Schwarzwurzel
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Geschmackssache - Die Schwarzwurzel - ein würziges Wintergemüse

Zugegeben, unter allen Gemüsesorten glänzt sie nicht gerade durch ihr Äußeres, und auch die Aussicht, nach der Zubereitung womöglich die Küche renovieren zu müssen, hält viele davon ab, beim Einkaufen zur Schwarzwurzel zu greifen. Wer es sich wagt, den belohnt dieses etwas umständliche Wintergemüse mit seinem nussigen und erdigen Aroma.

Nach Jahrzehnten der Vergessenheit erlebt Schwarzwurzel, früher "den Spargel der Armen" genannt, wieder eine kleine Renaissance: sowohl als Gemüse für Ökos und Gesundheitsbewussten, als auch als hochwertige regionale Produkt für die gehobene Restaurantküche. Schwarzwurzel ist längst nicht mehr zerkochte Zutat für Eintöpfe. Sie wird in der Sterneküche oft auf demselben Teller in verschiedenen Konsistenzen präsentiert, - zum Beispiel als mariniertes, sous-vide gegartes und bissfestes Stück, als Püree oder als krosser Chip.

Ihr bittersüßlicher Geschmack wird durch schonende Zubereitungen aufgewertet und mit ausgefallenen Zutaten kombiniert, wie Morchel, Steinpilzen oder sogar Weißtrüffel. Aber selbst ohne solche kulinarischen Höhenflüge ist es möglich, auf den Geschmack dieses Gemüse zu kommen. Einfache Zubereitung kann helfen, sich mit diesem etwas ungehobeltem Gemüse mit weichem Herz anzufreunden.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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