Pici Pasta © Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Geschmackssache - Frische Pasta

Nicht Klopapier, sondern Weißmehl ist in Italiens Supermärkten in Zeiten von Corona am meisten ausverkauft. Der Grund? Viele, die zurzeit die Wohnung nicht verlassen dürfen, entdecken die Freude, frische Pasta selbst zu machen. Dieser entspannende und gemeinschaftliche Zeitvertreib schenkt nicht nur innere Ruhe, sondern auch interessante kulinarische Erlebnisse.

Wer glaubt, heutzutage habe frische Pasta einen festen Platz im italienischen Alltag, liegt eher falsch. Wer macht noch selbst Pasta, frisch, zu Hause? Das sind ältere Frauen, Mütter und Schwiegermütter, die die Familien ihrer Kinder mit selbstgemachten Orecchiette, Fusilli, Tortellini und Ravioli versorgt. Wohnen die Jüngeren weit weg, dann kaufen sie gelegentlich frische Nudeln bei den kleinen Läden, die täglich Pasta Fresca herstellen. Für den Alltag taugt sonst die fertige Pasta vom Supermarkt.

Nudeln selbst machen gehört zu den Highlights, für die es vielleicht ein paar Mal im Jahr Zeit gibt, zum Beispiel vor Weihnachten und Ostern. Die meisten haben so was gar nicht erst gelernt. Aber jetzt, durch den unfreiwilligen Hausarrest entwickelt selbst Berufstätige, die sonst kaum Zeit zum Kochen haben, die Ambition, es zu lernen, oft mit Hilfe von Rezepte-Apps und Internet-Tutorials.

Mehr als Beschäftigungstherapie

Dabei ist Pasta selbst machen nicht schwer. Allerdings sollten wir ein paar Dinge beachten, damit die Nudeln nicht nach Mehl schmecken oder brüchig werden. Dies gilt vor allem, wenn keine Küchenmaschine zur Verfügung steht. Wichtig ist, den Teig per Hand mindestens eine halbe Stunde mit warmen Händen zu kneten, damit die Eiweißproteine im Getreide eine Art Netzwerk entwickeln, das den Teig elastisch macht. Danach muss dieser eine halbe Stunde ruhen. Sinn der Sache ist nicht nur, die Zeit zu vertreiben, sondern den Teig so zu bearbeiten, dass er schmackhafte Pasta hergibt.

Das nächste Problem könnte sein, den Teig auszurollen, wenn keine Pasta-Maschine zur Hand ist. In manchen Rezeptebüchern steht, der ausgerollte Teig soll so dünn sein, dass man dadurch eine Zeitung lesen kann. So was schafft heute mit dem bloßen Nudelholz kaum jemand mehr, abgesehen von den ‚Sfoglìne‘, den älteren Damen, die jährlich bei entsprechenden Wettbewerben antreten. Ratsam ist also, sich für eine Pasta-Sorte zu entscheiden, bei der der Teig gar nicht ausgerollt werden muss. Dazu gehören zum Beispiel Fusilli, Strascinati und Orecchiette, Hartweizenmehlspezialitäten aus Apulien: Die Nudeln werden aus einem Stückchen Teig einzeln mit den Fingern geformt. Dafür braucht man allerdings Geschick und langjährige Erfahrung.

Ur-Spaghetti aus der Toskana

Eine einfache Variante sind Pici, eine traditionelle Spezialität aus der Gegend um Siena und Montalcino. Pici, eine Art handgemachte Spaghetti, sollen schon bei den Etruskern beliebt gewesen sein, wie Zeichnungen auf alten Gräbern zeigen. Als typisches Gericht der armen Küche kam ihre Zubereitung mit wenig aus, oft nur mit Weißmehl und Wasser, ohne Eier, da die Bauern diese meist den Landbesitzern abgeben mussten.

Heute gibt man dem Teig auch Eier zu: das macht ihn geschmeidiger und leichter zu bearbeiten. Kleine Teigstreifen werden mit den Handflächen so lange auf dem Holzbrett hin- und her gerollt, bis sie lang und dünn wie Spaghetti aussehen, aber unregelmäßig dick. Angerichtet werden sie traditionell mit Tomatensauce, die lange mit einer milden lokalen Knoblauchart gekocht wurde ("Aglione") und mit frittierten Brotkrümeln, dem sog. "Parmesan der Armen".

Dieses Basisrezept kann jeder nach eigenem Geschmack endlos variieren: mit Kirschtomaten, mit Salsiccia und Fenchel, mit Pilzragout oder Zucchini, Paprika, Schwarzkohl und mehr. Die Etrusker hatten mit ihrer Begeisterung für diese Ur-Spaghetti also recht. Außerdem widerlegt diese Liebe der noch immer kursierenden Legende, es sei Marco Polo zu verdanken, Spaghetti aus China nach Italien mitgebracht zu haben.

Spaghetti, wie wir sie heute kennen, waren im 13. Jahrhundert längst bekannt. Getrocknete Nudeln hatten über 300 Jahre früher die Araber in Sizilien eingeführt: sie waren ein typisches Vorratsessen der Wüstenvölker. Und frische Pasta, meist in Form von "Lagane", Bandnudeln, gab es schon im alten Rom und wahrscheinlich überall dort, wo Weizen oder glutenhaltiges Getreide angebaut wurde. Also lange vor Marco Polo!

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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