Risotto
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Geschmackssache - Reis und Risotto

Eine Mahlzeit ohne Reis sei wie eine einäugige Schönheit, sagt man in China. Dort ist dieses Getreide tatsächlich das Hauptnahrungsmittel, so wie auch in anderen asiatischen Ländern.

Reis ist aber nicht nur bloße Sättigungsbeilage, sondern eine unglaublich vielseitige, wertvolle Zutat, die in unendlich vielen Zubereitungsarten dekliniert werden kann, von Vorspeise bis Dessert: für Salate, Suppen, Füllungen, Curry und Reispfannen wie Paella, Aufläufe und Risotto.

Es gibt nicht nur unzählige Reissorten, sondern auch viele Art und Weisen, Reis zuzubereiten. Verallgemeinernd könnten wir zwischen den Gerichten unterscheiden, bei denen Reis fest und körnig bleiben soll, wie bei asiatischen Sorten wie Basmati oder Patna, bei denen Reis die Beilage ist oder gebraten wird.

Hier sollte der Reis vor dem Kochen gewaschen werden, bis das Wasser klar ist, damit Teil der Stärke ausgewaschen wird. Für Pilaw plädieren manche Profis sogar dafür, Reis lauwarm auszuspülen, dann aber kalt abzuschrecken, mit Zitronensaft zu benetzen und in einem Tuch gewickelt vor dem Kochen im Kühlschrank stehen zu lassen. Da hat jeder seinen besonderen Trick. Sollte der Reis klebrig oder cremig sein, sollte er nicht vor dem Garen gewaschen werden. Das ist zum Beispiel bei Risotto der Fall, denn die Stärke macht ihn cremiger.

Waschen oder nicht?

Verpackter Risottoreis hat selten Verunreinigungen. Will man ihn dennoch waschen, wird eine feste Sorte wie Carnaroli es sogar abkönnen. Carnaroli hält die Garzeit gut aus und wird zwar außen cremig, bleibt aber zugleich körnig und zerkocht nie, wird daher gerne in Restaurants verwendet.

Andere bekannte Risotto-Sorten wie Arborio oder Vialone Nano sind vom Ergebnis viel cremiger und daher besser geeignet, aber etwas "schwieriger". Statt eines sämigen, trotzdem fließenden Risotto mit der sogenannten "Welle" könnte am Ende eine klebrige Masse im Topf entstehen. Das wäre aber auch nicht schlimm. Einmal fest geworden, ließe sich der Kleberisotto hervorragend für Arancini, gefüllte panierte frittierte Reisbällchen, oder für einen Timballo, einem Reisauflauf verwenden.

Die "Reiskammer" Italiens

Dass Risotto eine nicht immer leichte Kunst ist, beweisen die viele Risotto-Meisterschaften, die jährlich in Norditalien und im Tessin stattfinden. Während weltweit Reis am meisten in China und Indien angebaut wird, ist in Europa Italien der größte Reisproduzent. Eingeführt haben den Reis die Araber im 10. Jahrhundert.

Über Andalusien und Südfrankreich erreichte Reis Piemont, Lombardei Venetien, die Regionen, die die meisten traditionellen Risottogerichte vorweisen. Riso dei Dogi, der "Risotto" der venezianischen Dogen, mit Zitronen und gegrillten Austern, war angeblich das Lieblingsgericht des Schriftstellers, Abenteurers und Playboy Giacomo Casanova.

Oder auch Risotto alla Milanese, mit Rinderknochenmark und Safran, schon seit dem 16. Jahrhundert die Spezialität Mailands schlechthin. Eigentlich wurde Safran zu der Zeit benutzt, um die Glasscheiben für den Mailänder Dom gelb zu färben, bis jemand auf die Idee kam, Reis damit zu färben. Da das Gewürz aber in der arabischen und jüdischen Küche schon längst bekannt war, ist das wahrscheinlich eine Legende.

Risotto für Anfänger

Für Risotto-Experimente eignet sich das Grundrezept, das dann nach Belieben variiert werden kann. Die Zutaten dürfte jeder zu Hause haben, oder im nächsten Supermarkt finden: Es muss kein Edelrisotto mit Blattgold werden, wie beim berühmten italienischen Koch Gualtiero Marchesi! Es reichen wenige, aber präzise Schritte: Reis wird in Öl oder Butter oder beidem "getoastet", also angebraten und dabei ständig gerührt.

Nach einigen Minuten kommt die feingehackte Schalotte, die glasig gebraten wird, bis das Ganze mit etwas Wein abgelöscht wird. Heiße Brühe wird nach und nach und in kleinen Mengen in den Topf gegeben, nur so viel, dass der Reis bedeckt bleibt. Am Schluss kommen kalte Butter und frisch geriebener Parmesan dazu.

Nach eigenem Geschmack kann jeder Varianten erfinden mit dem, was der Kühlschrank oder der Supermarkt hergibt: getrocknete Steinpilze eignen sich dazu, ebenso wie Tiefkühlerbsen, die zu einer sämiger Creme püriert werden. Porree, grüner Spargel, Auberginen, Fenchel und Radicchio eignen sich für gemüsige Versionen. Gehaltvoller sind Kombinationen wie Orange und Salsiccia, Kürbis und gebratene Pancetta, frischer Ziegenkäse, Honig und Thymian. Als besonders puristische Variante eignet sich die Kreation eines Gastronomenpaars aus den Abruzzen: Kamillentee-Risotto mit Parmesankeksen.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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