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Geschmackssache - Frankfurter Grüne Sauce

Über Geschmack lässt sich streiten, über die Frankfurter Grüne Sauce nicht. Für Herkunft, Ernte und Mischungsverhältnis der unverzichtbaren sieben Kräuter - Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer und Schnittlauch - bürgt seit vier Jahren sogar ein EU-Gütesiegel.  

Die Zubereitung der "Grie Soß" ist wiederum nicht so schwer. Um zu verstehen, warum dieser Spezialität in der Stadt am Main sogar ein Denkmal gesetzt wurde, sollten die Kräuter schonend und fachkundig behandelt werden.

Grüne Saucen gibt es im Grunde in fast alle Küchen der Welt, von der mexikanischen Salsa Verde bis zum indischen Hari Chutney. Die alten Römer hatten das Rezept aus dem Orient mitgebracht, und Saucen aus der Grundlage von Wildkräutern sind in Kochbüchern bereits seit dem 12. Jahrhundert dokumentiert. Eins macht aber die Frankfurter Grüne sehr speziell: sieben bestimmte Kräuter gehören dazu. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch müssen dabei sein, ohne Abweichungen.

Während oft alte traditionelle Rezepte variieren, von Familie zu Familie, von Dorf zu Dorf, ist bei der Grie Soß die Zusammensetzung der Kräuter seit 2016 sogar von der EU geschützt, mit entsprechenden Auflagen über Herkunft, Ernte und Mischungsverhältnis. Keine Kräutersorte darf zum Beispiel mehr als 30% der gesamten Kräutermenge ausmachen, damit sie nicht zu dominant wird. Die Bündel werden von Gärtnereien im Großraum Frankfurt angebaut und auf den Markt gebracht. Andere Gegenden in Hessen verwenden auch zusätzliche Kräuter, so wie Dill und Zitronenmelisse, oder verzichten auf einige, z.B. auf Kerbel. Sie dürfen sich aber nur "Grüne Sauce" bezeichnen.

Warum gerade sieben?

Dass die Sieben seit den Babyloniern als eine sehr besondere Zahl gilt, scheint für die Frankfurter Grüne Sauce keine Rolle zu spielen. Nur die sorgfältige Mischung dieser sieben Kräuter bürge für das harmonische geschmackliche Ergebnis und mache diese Sauce unnachahmlich. Sie scheint allerdings keine Frankfurter Erfindung zu sein, sondern eine Abwandlung der französischen Sauce Verte oder der italienischen Salsa Verde, die vermutlich vor langer Zeit Hugenotten oder Händlerfamilien aus der Lombardei mitgebracht hatten. Diese Erklärung passte aber nicht ganz ins Image der Grie Soß als kulinarische Ikone der Stadt Frankfurt. So wurde behauptet, Goethes Mutter habe die Sauce erfunden. Der Versuch, die Frankfurter Grüne Sauce mit dem berühmtesten Sohn der Stadt in Verbindung zu bringen, hat sich aber als Legende erwiesen.

Grünes am Gründonnerstag

Die Saison der Frankfurter Grünen Sauce beginnt am Gründonnerstag, dem Tag, an dem früher auch üblich war, wilde Kräuter zu sammeln und aufzutischen. Dass viele hartgekochte Eier in die Sauce gehören, erklärt sich womöglich auch aus der Not, für die gefärbten Ostereier Verwendung zu finden. Das gekochte Eigelb wird durch ein Sieb gestrichen und als Creme unter das gehackte Grün vermischt. Die Kräuter sollten mit dem Wiegemesser gehackt und keinesfalls mit dem Mixer püriert werden, damit sie einzeln zu schmecken sind.

Weitere Zutaten sind Schmand, Saure Sahne bzw. Joghurt, Öl, etwas Essig oder Zitronensaft, Senf, Salz, etwas Zucker, Pfeffer, in manchen Rezepten auch Knoblauch und Muskat. Das hartgekochte Eiweiß wird in kleine Würfel geschnitten und der Sauce beigemischt. Als Deko taugen zusätzliche hartgekochte Eier, in Scheiben geschnitten, oder, für eine leichtere Variante, essbare Blüten der Kapuzinerkresse. Die "Grie Soß" begleitet traditionell Pellkartoffel, Fisch oder gekochtes Fleisch, z.B. Tafelspitz. Spargel wäre auch eine Möglichkeit, wenn man welchen findet, ohne ihn selbst auf dem Feld stechen zu müssen.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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