Atelier-Culinario, Sabine Hueck © Carina Adam
Bild: Carina Adam

Restaurantkritik - "Atelier Culinário"

Ein kleines Schraubglas kann eine Konfession enthalten. Oder, besser gesagt, es kann eine Botschaft überbringen, die über seinen materiellen Inhalt hinausgeht. In ihr befindet sich sogenannter Zucchini-Kaviar. Er besteht aus Olivenöl, Balsamico-Essig, Sojasauce, Pfeffer und vor allem den eindrucksvollen Brat- und Dörrnoten, die Pfanne und Ofen dem Gemüse mitgegeben haben.

Es handelt sich nicht nur ein Konzentrat, das man in kleinen Dosen zu Nudeln, Käse oder als Brotaufstrich verwenden kann. Zugleich stellt es eine Verdichtung einer vielgestaltigen, weltumspannenden und vor allem fröhlich-bunten Küche dar. Der von Sabine Hueck.

Sabine Hueck ist keine nach Statuten ausgebildete Köchin; bei ihr ist diese Tätigkeit direkter Ausdruck ihres Lebens, der Erfahrungen auf zwei Kontinenten, der täglichen Praxis genauso wie des Herkommens und der frühen Prägung. Bereits ihre Großmutter begründete als deutsche Auswanderin in Brasilien eine Tradition, die ihre Wurzeln mit den Zutaten der neuen Welt verband – etwa mit einem Ananas-Guglhupf.

Als Inhaberin einer Konditorei bei Sao Paulo betrieb sie Fusion lange bevor das so genannt wurde. Sabine Hueck trieb den Ansatz munter weiter, lernte in Brasilien, Wien und für zwei Jahre in Lima (dort die japanisch-peruanische Nikkei-Küche) sowie natürlich in Berlin. Hier empfängt sie unter anderem auch Anstöße von Michael Kempf vom Restaurant "Facil" und Träger von Sternen im Guide Michelin. Nun hat sie aus ihrer Werkstatt, in der bisher Veranstaltungen und Kochkurse – darunter "Essen im Gepäck" – stattfanden, ein Restaurant gemacht.

Hoffnungszeichen

Dies geschieht in einem Umfeld, das am allerwenigsten gemacht scheint für Neugründungen. Nahezu alle Gastronomen zittern um ihre Existenz, am Ende werden wohl mindestens ein Drittel von ihnen die Segel streichen. Als wäre das nicht genug, verbreitet Berlins berühmtester Koch eine verstörende Nachricht. Die Welt, sagt Tim Raue in einem Video des Gastronomie-Magazins "Rolling Pin", das gerade durchs Netzt wandert, die Welt habe uns "aber dermaßen ne Klatsche gerade" gegeben als Antwort auf die Dekadenz der letzten fünfzehn Jahre.

Wenn der Chefkoch des gleichnamigen Restaurants beim Checkpoint Charlie das Virus als Strafe einer großen Macht ansieht, dann benutzt er eine Deutung, die sich durch die Menschheitsgeschichte zieht. Nicht als Entgegnung darauf, aber als Hoffnungszeichen insgesamt dürfte es auch zu verstehen sein, dass Sabine Hueck sich von apokalyptischen Visionen nicht abhalten lässt und den Schritt in die Öffentlichkeit wagt.

Viele kleine Speisen

Wer die vive, mit viel Temperament zu Werke gehende Deutschbrasilianerin einmal erlebt hat, wird sich denken können, mit welcher Verve sie die neue Aufgabe versieht – nicht nur als Köchin, sondern auch als Gastgeberin, gelegentlich sogar als Entertainerin. Für sie mag der Reiz auch darin bestehen, ihre Kenntnisse in festen Umrissen auszubreiten und in aller Klarheit vor sich zu haben für sich und andere, als schriebe sie damit ihre eigene Biographie.

In den vielen kleinen Speisen, aus denen sich ein improvisiertes Menü ergibt, wie zum Beispiel Ceviche, Mangold-Käse-Bällchen, kräuterigen Reisbällchen, goldgelben Coxinhas (panierten Knödeln, gefüllt mit Huhn), gebackenen Teigtaschen mit Palmherzenragout (Pastel de palmito), den scharfen Chilisaucen, der fruchtigen Majacuja-Mousse oder der würzigen Dinkel-Mangold-Tarte mit Sesamdip kommt tatsächlich auch so etwas wie Konzertgefühl auf. Viele Zutaten stammen von Feldern und Höfen rund um Buckow. Vorzügliche Eier und eine Lammwurst kommen aus Garzin, einem Weiler, in dem die Köchin selbst im Garten arbeitet.

Virtuosität kennzeichnet insbesondere das Backwerk. Zudem öffnen die vegane Himbeertorte, Mandorle, die Gateau Chocolat sowie der teutonisch-lateinamerikanische Mohnkuchen eine Welt, die greifbar nah ist und fern zugleich.

Thomas Platt, rbbKultur

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