Rhabarber © Colourbox
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Geschmackssache - Rhabarber

Spargelzeit ist zugleich auch Rhabarberzeit. Überall auf Märkten und im Supermarkt ragen aus Kisten die grünroten Stiele, die meistens in Kuchen oder Desserts verarbeitet werden. Dabei eignet sich der säuerliche und leicht bittere Geschmack des Rhabarbers auch hervorragend für herzhafte Speisen.

Rhabarber in ausgefallenen herzhaften Kombinationen begegnet man eher in Restaurants. Zu Hause werden die Stiele meist in vertrauter Art verarbeitet, also mit Zucker. Vielleicht liegt es daran, dass früher die Sorten sehr grün und sauer waren, und das Süßen wahrscheinlich die einzige Möglichkeit war, an Rhabarber Freude zu haben. Heute gibt es Sorten mit grünrötlichen oder ganz roten Stielen, sogenannter Himber-Rhabarber, die mild und aromatisch sind.

Exot aus dem Osten

Die Pflanze ist eigentlich schon seit Jahrtausenden bekannt, aber früher benutzte man nur ihre Wurzeln. Daraus wurde ein Pulver hergestellt, das schon im alten China als bewahrtes Abfuhrmittel diente. Als Medikament war Rhabarber auch bei den Griechen und Römern bekannt, mit dem Namen Rheum Barbarum, was mit der Herkunft der Pflanze zu tun hatte: Rha war altgriechisch für den Fluss Wolga, die Barbaren waren die dortigen Bewohner, die Tataren. Fremde Völker im Allgemeinen wurden damals als Barbaren bezeichnet. Das soll uns Rhabarber aber nicht unsympathisch machen.

Endlich Zucker!

Dass die Stiele genießbar sind, hat man viel später entdeckt. Erst musste Rhabarber aus Russland, wo er angebaut wurde, nach Europa kommen. In England hat man im 18. Jahrhundert erstmal versucht, die Blätter so wie Spinat zu essen. Diese sind aber extrem sauer und auch noch giftig, da sie noch viel mehr Oxalsäure als die Stiele selbst enthalten. Wahrscheinlich hat man erst angefangen, die Stiele zu verarbeiten, als um 1800 Zucker erschwinglich wurde. So wurde Rhabarber zu einer Lieblingszutat für Marmelade, Torten und Pies, vor allem in den USA und in Großbritannien, in Nordeuropa viel mehr als im Süden. In Deutschland waren die Vierlande bei Hamburg das erste Anbaugebiet.

Nie ohne Milch

Immer wieder wird von der Oxalsäure im Rhabarber gewarnt, die übrigens auch Rote Beete und Spinat enthalten. Junge, rote Stiele enthalten allerdings nicht so viel davon, und beim Kochen, bzw. Blanchieren, geht Teil der Oxalsäure ohnehin verloren. Eine Prise Natron soll übrigens Teil der Säure basisch umstimmen. Nur wer zur Nierensteinbildung tendiert, sollte lieber davonlassen. Oxalsäure soll dem Körper Kalzium, Magnesium, Zink und Kalium entziehen. Da aber Milch Oxalsäure bindet, empfiehlt es sich, Rhabarber mit Sahne, Quark, Crème fraîche und anderen Milchprodukten zu kombinieren. Ideal sind dafür Quiches und Tartes, süß oder salzig, ansprechend mit Rhabarberstangen in geometrischen Mustern dekoriert.

Stilvoll sauer

Rhabarber passt eigentlich in jedes Gericht, das von einer süß-säuerlichen Note profitiert. Im Omelette mit viel gehackter Minze, in einem cremigen Risotto in Begleitung von Porree und Ingwer. Oder als säuerlicher Kontrast zu fettem Fleisch, ob Schweine- oder Entenfleisch, oder zu fetten Fischen wie Makrelen oder Matjesfilet. Auch auf Frühlingssalaten mit Frischkäse kann Rhabarber punkten: Die Rhabarberstücke, leicht angebraten und karamellisiert, werden mit geriebenem Ingwer abgeschmeckt und etwas Campari abgelöscht und auf dem warmen Ziegenfrischkäse angerichtet.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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