Causa, Peru; © imago-images/Douglas Peebles
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Kartoffel auf Peruanisch - Causa Rellena

Kartoffeln kommen bei uns so oft auf den Tisch wie kaum ein anderes Lebensmittel, in welcher Form auch immer: ob als Pellkartoffel oder aus dem Ofen, als Pommes oder Püree. Dass Kartoffeln extrem vielseitig sind, zeigen auch Spezialitäten anderer Länder und Kontinente, wie die peruanische "Causa Rellena".

Die Zubereitung ist einfach: Ein kompaktes Kartoffelpüree, mit Olivenöl, Salz, Limette und Chili gewürzt, wird in unendlich vielen Varianten gefüllt. Das ganze kann dann gerollt und in Portionen geschnitten oder als ansprechendes Schichttörtchen geformt werden. Typisch sind Causa mit Mayonnaise, Hühnchen, hartgekochten Eiern und Avocado oder mit Thunfisch, kombiniert mit Tomaten oder Gurkenwürfeln und Kräutern wie Koriander oder Petersilie.

In Peru werden für den Kartoffelbrei runde gelbe und schmackhafte Kartoffeln verwendet, die hier aber schwer zu finden sind: Papas Amarillas. Gut eignen sich mehligkochende Kartoffeln, die statt gekocht schonend gedämpft werden. Da dieses Jahr die Kartoffeln früh reif sind, wird es bald nicht nur Importware, sondern auch regionale Sorten geben. Selbst vorwiegend festkochende Kartoffeln, zum Beispiel die Sorten "Solist" oder "Marabel", sind als Frühkartoffeln manchmal mehlig genug, um sie als Püree zu verarbeiten, ohne das es klebrig wird.

Herzhafte Füllungen für jede Jahreszeit

Wie scharf das Püree abgeschmeckt wird, ist dem eigenen Geschmack überlassen. In Peru soll die Küche im Norden viel schärfer sein als die des Südens. Ajì Amarillo, der orangene Chilipfeffer mit dem fruchtigen Pfirsicharoma, der traditionell zum Würzen des Kartoffelbreis verwendet wird, findet man bei uns nur als Paste. Ersatzweise sorgt eine Prise Chilipulver für die nötige Schärfe.

Bei den Füllungen gibt es viele Varianten, je nach Region und Saison. Aber das Rezept kann jeder nach dem eigenen Geschmack abwandeln: mit gebratenen Pilzen und Broccoli, mit gegrillten Paprikas und schwarzen Oliven oder auch mit Roter Bete und Matjes. Mayonnaise kann auch mit Saurer Sahne ersetzt werden. Alles, was gut mit dem Geschmack von Kartoffeln harmoniert, kommt als Causa-Füllung in Frage.

Für uns könnte ein Aperitif im Freien als Anlass ausreichen, um so etwas auszuprobieren. Causa wird kalt oder bei Zimmertemperatur serviert, auch wegen der Mayonnaise, sie kann aber auch leicht aufgewärmt serviert werden. Die Törtchen können mundgerecht portioniert werden, in Sushi-Format, als "Causushi". Das machen in Peru viele Köche, da im Land schon immer der Einfluss der japanischen Küche eine Rolle spielt.

Essen "für die Sache"

Für den Namen dieses Gerichtes gibt es zwei Erklärungen. Die einen behaupten, Kausay sei ein Wort aus der Quechua-Sprache der Indios aus der Andenregion, ein Wort, das "Leben" bedeutet. Das würde zeigen, welchen hohen Stellenwert die Kartoffel schon immer bei den indigenen Völkern hatte.

Die andere Erklärung reicht nicht ganz so weit zurück, sondern nur bis zum 19. Jahrhundert, und zwar zu den Kriegen, die Peru jeweils gegen Spanien, für die Unabhängigkeit, und viel später gegen Chile führte. Wie immer in Kriegszeiten gab es wenig zu essen, aber Kartoffeln und Hühnerfleisch gab es noch. So sollen Frauen in Lima aus den letzten Zutaten diesen gefüllten Kartoffelbrei zubereitet haben, und ihn "para la causa" Soldaten angeboten oder verkauft haben. "Para la causa" ("für die Sache") – in diesem Fall für die Unabhängigkeit oder den Sieg. So könnte der Name entstanden sein. Jedenfalls gehört die Causa Limeña in Peru noch heute als Pflichtgericht zu den Unabhängigkeitsfeiern.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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