Spargel © Achim Sass
Bild: imago / Achim Sass

Geschmackssache - Spargel

Es heißt, Spargel sei in Deutschland das beliebteste Gemüse. Es gibt dennoch auch Menschen, denen es ganz recht ist, dass die Spargelsaison nicht sehr lang ist. Vielleicht liegt es daran, dass Spargel meist mit der üblichen Garnitur aus Kartoffeln und Sauce Hollandaise auf den Tisch kommt. Knusprige Noten und ungewöhnliche Kombination helfen, der vertrauten Gemüsespezialität Neues abzugewinnen.

Spargel gibt es in meiner früheren Heimat Italien eher in grün. Weiße oder violette Stangen tauchen selten in Spezialitätengeschäften auf, nur als teure Spezialität aus Ligurien oder Venetien. Als ich nach Deutschland kam, konnte ich die Begeisterung um dieses Gemüse gar nicht verstehen, da ich weißen Spargel viel zu mild fand. Inzwischen liebe ich ihn, anders als meine in Deutschland geborenen Familienmitglieder, die diesem Gemüse nicht viel abgewinnen können. Sie haben kein Verständnis für meine Begeisterung und, anstatt diese als ein Beispiel gelungener Integration zu feiern, werfen sie auf jeden neuen Spargelkauf trostlose Blicke.

Außen knusprig, innen weich

Was tun? Ich versuche, Spargel so zuzubereiten, dass er etwas interessanter wird, zum Beispiel, indem die weiche Konsistenz des Spargels auf Knuspriges trifft. Semmelbrösel sind bekannt, damit kann Spargel kurz überbacken werden und eine goldene Kruste bekommen. Ausbacken nach japanischen Tempura-Art, mit Reismehl, ist auch möglich.

Filo-Teig oder Yufka-Teig ist auch interessant. Das sind die dünnen Teigplatten aus Mehl und Wasser, mit denen Börek, Baklava oder andere orientalischen Blätterteigspezialitäten zubereitet werden. Zu kaufen gibt es sie es aus dem Kühlregal oder tiefgefroren. Die Spargelstangen, ob grün oder weiß, sollten in wenig Flüssigkeit zubereitet werden, damit sie zwar gar sind, aber in der Form bleiben. Einmal abgetropft und abgekühlt können sie einzeln in Filo-Teig-Platten gewickelt werden. Dazu passt, mit eingewickelt, etwas gekochter Schicken oder Südtiroler Speck.

Rolle oder Päckchen

Die Spargelstangen im Teigmantel bleiben im heißen Ofen, bis die Hülle goldbraun und knusprig gebacken ist. Alternativ können wir einige Spargelstangen farblich gemischt in Filo-Teig verpacken als Einzelportionen. Das Grünweiß-Muster wird selbst angeschlagene Werder Bremen überzeugen.

Zu Spargel passen gut Balsamico Erdbeeren, beides zusammen auf einem Salat aus Babyleaf-Spinat angerichtet. Noch besser, um die Spargelmüdigkeit zu bekämpfen, eignen sich edle Zutaten, die man selten auf dem Teller hat, so wie Morcheln. Die Pilze mit dem aparten, erdig-nussigen Aroma haben auch im Frühling Saison, leider sind sie ziemlich teuer.

Getrocknete Morcheln sind eine günstigere Alternative, sie schmecken manchmal sogar intensiver. Einmal eingeweicht werden sie in brauner Butter gegart, mit gehackten Schalotten und frischem Kerbel und über den Spargel angerichtet. Oder auf einem Spargel-Risotto. Und wenn Eier unbedingt dabei sein müssen, dann eignen sich zierliche pochierte Wachteleier dazu.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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