Spaghetti alla carbonara auf einem blauen Teller; © imago-images/Bernd Jürgens
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Klassiker mit vielen Varianten - Pasta alla Carbonara

Es dürfte eines der bekanntesten italienischen Gerichte überhaupt sein: Pasta alla Carbonara. Sie wird weltweit in vielen Varianten angeboten, die möglicherweise nur noch den Namen gemeinsam haben. Aber nichts spricht dagegen, die klassischen Zutaten Speck, Eier, geriebenen Käse und schwarzen Pfeffer zu kombinieren – mit Wildspargel, Erbsen oder Ackerbohnen.

"Carbonara" klingt nach Kohle, aber zur Herkunft des Namens gibt es viele Theorien. Die Unwahrscheinlichste führt das Gericht auf die Carboneria zurück, jenen Geheimbund, der Mitte des 19. Jahrhunderts die Vereinigung Italiens anstrebte. In ihrer Geheimsprache benannten sich die Mitstreiter nach der Innung der Köhler. Dass sie bei ihren konspirativen Treffen Carbonara aßen, ist eine sehr fantasievolle Vorstellung.

Die zweite Erklärung führt zu den eigentlichen Köhlern, und zwar zu den Carbonari, den Holzkohlebrennern, die im 19. Jahrhundert auf den Bergen der Abruzzen sehr lange die Feuer beaufsichtigen mussten, damit Holzkohle entsteht. Sie sollen das Rezept mit den wenigen Zutaten erfunden haben, die sie zur Verfügung hatten: Nudeln, Eier, Käse und Speck.

Spaghetti mit Kohle?

Alles weist darauf hin, dass Pasta alla Carbonara für die amerikanischen Soldaten erfunden wurde, gleich nach der Befreiung Italiens 1945 durch die Alliierten. Es gab damals sehr wenig zu essen. Die Soldaten selbst sollen müde gewesen sein, immer nur das zu essen, was in ihren Verpflegungspaketen war. So sollen sie dem Wirt einer römischen Gaststätte, die sich möglicherweise in der Via dei Carbonari befand, im Herzen von Rom, den Inhalt abgegeben haben, damit er daraus für sie Pasta kocht. In den Paketen waren Bacon, Eigelb in Pulverform und Kondensmilch. Aus diesen Zutaten, Nudeln und aus der Improvisationskunst des Kochs sei "Carbonara" entstanden. Andere wiederum sagen, dies habe sich nicht in Rom ereignet, sondern in Riccione an der Adria.

Wie dem auch sei: Schon in einem neapolitanischen Kochbuch von 1773 war von Rezepten die Rede, in denen Pasta mal mit Speck, mal nur mit Käse angerichtet wurde. So war die Kombination dieser Zutaten wohl nicht so ungewöhnlich. Ungeklärt bleibt nur der Ursprung des Namens.

Keine "einzig wahre Carbonara"

Was gehört zu einer echten Pasta alla Carbonara? Darüber streiten sich viele. Die Verfechter eines Originalrezeptes meinen: Mit Spaghetti, Penne oder anderen Nudelsorten dürfen nur Eigelb, Pecorino (geriebener Schafskäse), schwarzer Pfeffer und Guanciale verwendet werden. Letzteres ist ein leicht salziger, luftgetrockneter Backenspeck vom Schwein, der viel milder als Räucherspeck oder Bacon schmeckt. Andere behaupten, Eiweiß gehöre auch dazu, da es das Gericht weicher mache, und nehmen Pecorino und Parmesan in gleichen Mengen.

Es gibt es unendlich viele Varianten, vor allem in Restaurants außerhalb Italiens, u.a. mit Sahne oder Béchamel an Stelle von Eiweiß, mit Champignons und sogar mit Knoblauch sowie Zwiebeln. Das empört die Verfechter des Originalgerichts.  

Die ewige Carbonara-Debatte

Dabei gibt es, wie immer bei traditionellen Gerichten, viele Varianten, nach Geschmack und nach Verfügbarkeit der Zutaten. Jedes traditionelle Rezept war am Anfang auch eine Erfindung. Erst als genügend Menschen es dauerhaft gut gefunden und nachgekocht haben, ist es zur Tradition geworden. Der Versuch, ein Grundrezept nach eigenem Geschmack anzupassen, ist mehr als legitim. Carbonara wird selbst von prominenten Köchinnen und Köchen ständig neu interpretiert, auch in fleischlosen oder maritimen Versionen.

Saisonale Abwandlungen bieten sich auch für die einfache Küche an. Zu den klassischen Grundzutaten passen hervorragend Wildspargel, gegrillte Paprika in Streifen, gebratene junge Erbsen mit frischer Minze oder Saubohnen. Gebratene Steinpilze können den Speck ersetzen. Wenn daraus keine Tradition wird, dann bleibt es eben bei gelungener Saisonküche!

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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