Geschmackssache - Brasserie "Ganymed"
In diesem Sommer bietet sich die Gelegenheit, endlich einmal Lokale zu besuchen, die sonst von den Gästen der Stadt in Beschlag genommen werden. Zunächst sind diese großen Unbekannten interessant wegen ihrer Lage im Stadtgebiet und auch, weil sie einen Eindrücke davon vermitteln können, wie viel (oder wie wenig) anders Fremde das vertraute Terrain wahrnehmen. Auch wenn diese Orte unter dem Generalverdacht des Nepps stehen, lohnt sich ein Besuch — insbesondere wenn das Ziel noch Historie aufzuweisen hat.
Ironisch bemerkte der "Geheime Berlin-Verführer" im Jahr 1988 zu einem bestimmten Geschehen vis-à-vis des Tränenpalastes: "Verdunklungsspezialisten hätten ihre Freude an diesem Klassiker. Gestandene Servierleute tasten sich zu ihren Gästen u.a. von den Kommandohöhen der Wirtschaft und den Sprungschanzen der Kunst. Der arme BB sitzt nicht mehr drinnen, sondern draußen."
Weit weg vom Nepp, nah am Wasser gebaut und gesättigt mit Geschichte stellt sich das "Ganymed" einer schwierigen Gegenwart. Dass der mit Prunkstuck verzierte Gesellschaftssalon dabei nicht von einer immer noch greifbaren Tradition erdrückt wird, dafür sorgt das gegenwärtige Konzept. Sein Urheber heißt Michael Pankow und leitet auch noch drei benachbarte gastronomische Betriebe, die allesamt nun eine verbreiterte Terrasse am Spreekanal nutzen können.
Geboten wird ein typisches (stellenweise vielleicht allzu typisches) französisches Speisenangebot, das mit preußischer Präzision und italienischer Inspiration gekocht wird. Mit mancher Position auf der umfangreichen Speisekarte verlässt sie das einer Brasserie, alles jedoch beruht auf solidem Einkauf und handwerklicher Herstellung im Hause.
Aufwendig gemachte Pommes Frites
Koch Pietro Solito betont nicht immer das mediterrane Erbe der französischen Küche, aber beim vorzüglichen, mürb-elastischen Pulpo tut er es genauso wie beim im Briqueteig gebackenen Ziegenkäse, dessen säuerliche Noten von einer Tomatenmarmelade begütigt werden. Geradezu altmodisch wirkt dagegen die Entenleber-Terrine, die mit ihren metallischen und ascheartigen Noten auch in Pariser Gasthäusern gut aufgehoben wäre. Dort würde man auch mit Freude einem Bœuf Bourgignon in herzhaftem Jus (das ausdrücklich nicht der Süßmode gehorcht) mit Wurzelgemüse und Rosmarin-Kartoffeln oder dem grundlos beliebten Steak frites zusprechen.
Mit dem altgedienten Mundverbrenner namens Ofentomate, Kräuterbutter und Pommes erfüllt es ein Klischee — wenn da nicht die von ungeschälten Kartoffeln geschnittenen Stäbchen wären. Ein aufwendiges Verfahren sorgt zum einen für ihre Frittenwerdung, zum andern aber auch unversehens für den Wunsch des Gasts nach genormter Ware. Von der guten Fleischqualität kann man sich bereits beim grob gemesserten Tartar vom Rinderfilet überzeugen, zumal da es mit Anchovis, Bananenschalotten, Schnittlauch wenig Senf und Olivenöl eher vorsichtig mit Würze von außen versetzt wird.
Ausgezeichnete Bouillabaisse
Solitos eigenwillige, ja fröhliche Art führt bei einem weiteren Standard zu einem glänzenden Ergebnis. Die Bouillabaisse bleibt klar und in den Aromen verblüffend transparent. Es ist ein besonderes Safran, das anderswo so gerne durch Curcuma ersetzt wird, das die zarten Noten von Zander, Miesmuschel, Kabeljau und Garnele zur Geltung bringt und die stets ein wenig lärmende Sauce Rouille und die frischen Croûtons sozusagen expressis verbis zu Nebendarstellern stempelt. Das hat auch symbolische Bedeutung. Die wichtigste Rolle ist bereits besetzt. Denn ein echter Berliner verbringt auch einen Urlaubstag in der eigenen Stadt natürlich als Hauptdarsteller.
Thomas Platt, rbbKultur
