Lupinen
Bild: Elisabetta Gaddoni

Geschmackssache - Lupinen: Mehr als nur ein Trend?

Lupinen waren früher Armeleuteessen und Tierfutter. Heute wird viel geforscht, um aus der Hülsenfrucht eine ökologischere Alternative zu Import-Soja zu machen. In der Küche kommen Lupinen in immer mehr Produkten vor, die als Fleischersatz, als milchfreie Joghurt- oder Eisprodukte oder als Zutat für Backmischungen angeboten werden. Während Fertigprodukte wenig überzeugend sind, bieten sich Lupinen und Lupinenmehl für kulinarische Experimente an.

Lupine werden als neuen Superfood gefeiert, sind aber alles andere als neu. Lupinensamen wurden sowohl in Pyramiden in Ägypten als auch in Maya-Tempeln in Mittelamerika gefunden. Die Samen galten aber schon immer als bescheidenes Armeleuteessen. Der römische Dichter Horaz schrieb, ein weiser Mann sollte wissen, wie weit Münzen und Lupinen voneinander sind. Plinius wiederum entdeckte, dass die schönen Blumen der Pflanze wie eine natürliche Uhr den Lauf der Sonne folgen.

Da die Samen früher viel bitterer waren - und damit auch unbekömmlich-, mussten sie sehr lange gewässert werden. Erst um 1930 sind sogenannte Süßlupinenpflanzen gezüchtet worden, die kaum mehr bittere Alkaloiden enthalten. Dass macht die Lupine verträglich und attraktiv für die menschliche Ernährung, zumal sie unter allen Hülsenfrüchten besonders nahrhaft und gesund sein soll - außer für Allergiker, die lieber ganz davonlassen sollten.

Zu "süß", um wehrhaft zu sein

In Zeiten des Insektensterbens und der Überdüngung der Böden sind Lupinen, so wie auch andere Hülsenfrüchte wie Linsen, Ackerbohnen und Kichererbsen, zum Inbild der nachhaltigen Landwirtschaft geworden. Lupinenpflanzen wurden früher verwendet, um die Böden zu verbessern. Sie wachsen anspruchslos, auch auf mageren Böden und auch in Nordeuropa - eben anders als Soja.

Aber ohne die natürlichen Bitterstoffe können sich Lupinenpflanzen schlecht vor Parasiten schützen. Die Frage des ökologischen Potenzials dieser Pflanze ist also nicht ganz einfach zu beantworten. Zurzeit wird intensiv geforscht, um Lupinenpflanzen resistenter und ertragsreicher zu machen, damit sie tatsächlich eine Konkurrenz für Import-Soja werden. Noch ist es aber längst nicht so weit.

Backen mit Lupinenmehl

Auch in der kulinarischen Aufwertung der Lupine ist es noch nicht so weit gekommen. Mit dem Vorhaben, weniger Fleisch und mehr pflanzliches Protein zu essen, sind Lupinen als Lebensmittel wieder ins Spiel gekommen. Von den vielen Produkten, die mittlerweile in den Supermärkten zu finden sind, überzeugen die wenigsten. Lupinenmehl schneidet dabei am besten ab, vorausgesetzt, man mag das leicht nussige Aroma und ist bereit, viel mehr als für normales Mehl auszugeben.

Mit anderen Mehlsorten vermischt, so wie Dinkel, in einem Verhältnis von 20-25% des Ganzen, verleiht es Nudeln, Brot, Focaccia und Mürbeteig eine besondere Note, eine schöne gelbe Farbe und eine gehaltvollere und dennoch knusprige Konsistenz, da es kein Gluten enthält. Der Geschmack passt besonders gut zu herzhaften Spinat, Zucchini oder Auberginen-Quiches, so wie auch zu salzigen Mürbeteigkeksen. Auch zum Panieren eignet sich Lupinenmehl gut.

Verzichtbarer Fleischersatz

Als Ersatz für gutes Fleisch taugen Fertigprodukte wie Lupinenburger oder -Würstchen nicht wirklich. Meist sind solche Produkte übertrieben gewürzt, aus der Sorge, dass sie überhaupt nach irgendwas schmecken. Außerdem sind es Industrieprodukte, für die oft Bindemittel, Stabilisatoren, Hefe, Geschmacksverstärker und zu viel Salz verwendet werden.

Auch Lupinen in Salzlake, ein in Italien und anderen Mittelmeerländern beliebter Snack, werden in Berlin leider viel zu salzig und sauer eingelegt. Lupinenburger selbst machen wäre eine Möglichkeit, wäre aber etwas aufwendig, da die Lupinen erst eingeweicht, gewässert, gekocht und dann in Salz eingelegt werden müssen, bevor man sie püriert und sie, evtl. mit Kartoffelstampf, Gemüse und Kräutern vermischt, zu Burger oder Buletten verarbeitet.

Experimentierfreude ist hier gefragt, da es mit Lupinen wenig Erfahrung gibt: keine erprobten Zubereitungen, so es z.B. im Japan für Tofu der Fall ist. Dort essen die Menschen seit Jahrhunderten Tofu und wissen damit umzugehen, so dass er auch gut schmeckt. Und ökologisch korrekte Küche schmeckt nicht automatisch gut, wie viele makrobiotisch inspirierten Rezepte der 1970er und -80er Jahre zeigen, von denen kaum eine überlebt hat.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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