Rezepte für Konfitüre, Chutneys & Co. - Vogelbeere – aparte bittere Note
Der Spätsommer ist der ideale Zeitpunkt, um Beeren zu ernten und zu genießen. Einige lassen sich gar nicht frisch essen und müssen erst erhitzt werden, wie zum Beispiel die Vogelbeere. Diese vergessene Frucht, die roh unbekömmlich und spröde ist, entfaltet – einmal zu Konfitüre verarbeitet – ein fruchtiges und säuerliches Aroma, mit einer aparten bitteren Note.
Den Vogelbeeren haftet der Ruf, giftig zu sein. Dabei war es früher völlig normal, sie zu sammeln und einzukochen. Roh sind sie unbekömmlich, aber einmal gekocht, sind Vogelbeeren sogar sehr gesund, enthalten jede Menge Vitamine, Carotinoide, Magnesium, und sollen gut für die Darmflora sein. Roh würden wir Menschen sie nicht essen: Sie sind viel zu bitter und sauer. Wie ein Botaniker im 16. Jahrhundert schrieb: Der Geschmack ist "unlustig".
Lockfrüchte für Gefiederte
Vogelbeeren sind Futter für über 60 Vogelarten. Deswegen wurden früher Ebereschen – so heißt der Baum oder Strauch, der die Vogelbeeren produziert – extra gepflanzt, um Vögel zu locken und zu fangen. Daher der italienische Name "Sorbo degli uccellatori". Die Bauern durften in den herrschaftlichen Wäldern kein Großwild jagen, daher konzentrierten sie sich auf Singvögel: Eine Unsitte, die sich in manchen Gegenden noch bis heute gehalten hat.
Schlechtes Gewissen sollten wir keines haben, wenn wir Vogelbeeren ernten: Es gibt genug davon. Auch Eichhörnchen, Fuchs, Siebenschläfer, Waldmäuse und Rehen essen Vogelbeeren. Und indem sie mit ihrem Kot die Samen ausscheiden, sorgen sie dafür, dass sich ihr Lieblingsbaum vermehrt.
Spröde, aber aromatisch
Ebereschen wachsen überall, in Parks, Gärten, Grünanlagen, im Wald. Ab August bis in den Winter hinein kann man die orangenen und korallenroten Beeren erkennen. Wir nehmen den Tieren ohnehin nicht so viel weg, zumal aus den kleinen Beeren Konfitüre kochen ziemlich viel Arbeit macht und wenig ergiebig ist, wenn man Schalen und Kerne beseitigt. Aber es lohnt sich: Eingekochte Vogelbeeren schmecken leicht säuerlich, aber das Aroma ist fruchtig, mit einer leichten bitterherben Note. Gängige Rezepte sehen einen sehr hohen Zuckeranteil vor, sogar bis 1:1, und fügen zu den Beeren auch Äpfel und Birnen hinzu, um den Geschmack sanfter zu machen. Das Bittere verliert sich, wenn man die Vogelbeeren vor dem Einkochen einige Tage einfriert.
Von süßsäuerlich bis kandiert
Vogelbeerkonfitüre schmeckt sehr gut mit Joghurt oder als Topping für Desserts wie Vanille-Eis, Panna Cotta, Mascarponecreme oder Cheesecake. Auch kann man die Beeren kandieren und ein paar ins Prosecco-Glas geben. In der zuckerarmen Variante (3:1) ist die Konfitüre sehr herb, dafür geeignet, um mit Käse wie Camembert oder Blue Stilton genossen zu werden, oder als Begleitung zu Wild. Süßsäuerlich zubereitet, als Chutney, passt dei Vogelbeere noch besser zu Käse und Tafelspitz. Liköre oder Spirituosen mit Vogelbeere haben eine lange Tradition und gibt es in vielen Ländern Europas.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
