Restaurant Roji; © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Japanisch-kalifornische Fusion Küche - "Roji – Taste of Japan"

Bewertung:

"Die Frische der Zutaten, ihre Vielfalt sowie die Sorgfalt ihrer Behandlung unterscheiden sich von der Konkurrenz rundum erheblich." Unser Restaurantkritiker Thomas Platt war im 'Roji – Taste of Japan" und gewährt einen Einblick in die japanische Kochkunst, die dort zelebriert wird.

Die Unterschiede zwischen den vier großen fernöstlichen Kirchen der Küche, die hierzulande etabliert sind — die chinesische, die koreanische, die vietnamesische und die japanische — könnte man mit denen vergleichen, die zwischen den vier Evangelien bestehen.

Wie bei den Schriftwerken erfahren die gemeinsamen Themen eine durchaus bemerkenswert unterschiedliche Behandlung, wobei die japanische Küche gleichsam die Rolle des Johannis-Evangeliums einnimmt. Als das Werk von Inselbewohnern ist sie karger und konzeptioneller, gleichsam theologischer als die breiter erzählenden, bunter gestalteten und aus weitaus reicheren Ressourcen schöpfenden Küchen des Festlands.

Hierzulande macht sich die japanische Küche eher rar. Und wenn sie in einer popularisierten Interpretation auftritt, wird sie zumeist nicht von Japanern betrieben. Das lässt sie farbiger und fröhlicher aussehen, unbekümmerter und dem Lebensrhythmus westlicher Großstädte angepasst. Das "Rojii" bildet hier keine Ausnahme, obgleich seine Kalifornisierung sich in Grenzen hält.

Erklärt urban ist an dem kleinen Ecklokal mit seinen entlang des Fensters aufgereihten Tischen und der kurzen Sushi-Bar, dass es dem Imbissbedürfnis vieler Gäste mit Niveau entgegenkommt, ohne eine ausführlichere Speisefolge zu entwerten (Preise zwischen 4 und 15 Euro).

Mehr als bloße Dekoration

Die Frische der Zutaten, ihre Vielfalt sowie die Sorgfalt ihrer Behandlung unterscheiden sich von der Konkurrenz rundum erheblich. Beim Algensalat mit flambiertem Lachs ist zu erkennen, dass die Peripherie aus Eichblatt, Romanesco, Avocado (als Fächer und mit Limette beträufelt) und dem Mayonnaise-Klacks sowie säuerlich-festem Ingwer nicht zu jenem Mittelding aus Beilage und Dekoration verkommt, das man anderswo zu fürchten gelernt hat.

Die locker gefüllten Teigtaschen und die Sushi-Arrangements stützen diesen Eindruck, lediglich der Dip hat etwas Vorgefertigtes beziehungsweise Standardisiertes. Die sogenannte Tuna-Pizza — der Abstand zum japanischen Speisezeremoniell könnte größer kaum sein — besteht aus einem frittierten Reisboden und einer Scheibe Thunfisch nebst Tartar. Eine Art minimal pikantes Letscho versucht die Namensgebung sinnfällig zu machen.

Diese Anstrengung ist beim Tempura nicht nötig. Die Technik, Meeresfrüchte und Gemüse in Teig zu frittieren, stammt ohnehin aus Portugal und wird hier mit Soft Shell Crab (Butterkrebs) mit geradezu mediterraner Verve zubereitet. Es verwundert ein wenig, dass man unter oder hinter dem großen Knusper aus Röstnoten und Speiseöl noch das leicht süßliche Fleisch schmeckt. Rettichstreifen, Spinatblätter, Kresse, Gurke und gekräuselter Romagnola stiften kaum mehr als Volumen.

Konzentrierter wirkt der Teller mit auf der Haut gegrilltem Thun, sesambestreut und leicht mit süßlicher Soyasauce akzentuiert, weil Pak Choi, Brokkoli und Zuckerschoten einen vegetabilischen Kontrapunkt setzen.

Ein Platz im kulinarischen Gedächtnis

Für Eilige dürften besonders zur Mittagsstunde neben Ebi Avocado Crunchy (panierte Röllchen, gefüllt mit Garnelen, Avocado und Frischkäse) die gebratenen Udon (kabeldicke Reismehlnudeln) – meilenweit entfernt von den Nudelpfannen der Kirmeskocher! — mit saftigen Tranchen vom Huhn sein. Oder aber die Chicken Coconut Suppe: Dieser sehr gelungene Balanceakt mit den Akteuren Huhn, Bambus, Tomate, Kokos, Champignons, Chili und Koriander beschäftigt den Gaumen zur Gänze und findet schnell einen Platz im kulinarischen Gedächtnis.

Fusionen wie die im Roji sind nicht angetreten, um die Sprache der Kochkunst auf neue Positionen zu schieben. Dafür bedürfte es einer ganz anderen Durchdringung der Materie. Jedoch in einer Umgebung, die ganz allgemein dem Durchgang huldigt – nicht nur im Einkaufszentrum gegenüber, auf dem Wochenmarkt oder am Himmel, wo sich nun deutlich weniger Flugzeuge als zuvor für die Landung in Tegel bereitmachen — dürfte dies fast der einzige Ort im ehemaligen Regierungsbezirk sein, der die Küche im Dorf lässt. Und an dem sich die Einkehr nicht bloß auf die körperliche Stärkung bezieht.

Thomas Platt, rbbKultur

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