Anna Rechenberger von Kantine Zukunft; © Privat
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ARD Themenwoche 2020 | #WIELEBEN – BLEIBT ALLES ANDERS - #wie essen? Gut für uns und fürs Klima

Wie sieht klimaschonende Ernährung aus? Eine 37-köpfige Expertenkommission, die EAT-Lancet Commission, hat einen klimafreundlichen Ernährungsplan entwickelt, die "Planetary Health Diet". Drei Jahre lang wurden wissenschaftliche Daten rund um Gesundheit, Umwelt und Ernährung ausgewertet. Das Ergebnis ist eine Formel für die ideale Ernährung der Weltbevölkerung.

13 Gramm Ei, 28 Gramm Fisch und 14 Gramm Fleisch am Tag: auf dieser Formel basiert der Speiseplan, der unsere Gesundheit und die des Planeten in Einklang bringen soll. Anna Rechenberger beschäftigt sich in ihrer täglichen Beratungsarbeit nicht nur mit Qualität, sondern auch mit Mengen und Zahlen, und hat keine Schwierigkeit, die Formel in einen Speiseplan zu übersetzen. Ihre Empfehlung ist, diese Mengen auf eine Woche zu rechnen, und das ergibt, dass in der Woche ein bis zwei Eier, ein Stück Fleisch und ein Stück Fisch erlaubt sind. Den Rest sollten vor allem Gemüse, Obst und Getreide beisteuern.

Das mag karg klingen, aber die indische und die orientalische Küche sind reich an traditionellen Gerichten, die meist aus Gemüse bestehen, die nach Verfügbarkeit variiert werden können, und nur zu einem kleinen Teil aus Fleisch, wenn überhaupt. Aus diesem Schatz könnten wir auch heute Inspiration schöpfen.

Gemüse in den Mittelpunkt rücken

Fleisch ist unter allen Lebensmitteln das, dessen Produktion am meisten Emissionen verursacht, angefangen mit dem Anbau des Getreides für das Futter bis hin zur Massentierhaltung. Viele Fischarten gelten bereits jetzt als überfischt und Aquakultur lässt in Sachen Nachhaltigkeit viele Fragen offen. Hülsenfrüchte – von Bohnen und Linsen bis Kichererbsen – könnten mit ihrer Vielfalt einen fleisch- und fischarmen Speiseplan bunt und abwechslungsreicher machen.

Aber Verbote und Vorschriften haben noch nie eine Wirkung erreicht. Menschen werden sich gesünder und klimatisch korrekter ernähren, wenn ihnen das Essen schmeckt und wenn sie Gemüse jenseits der traditionellen Rolle als oft zerkochte Beilage entdecken. Anna Rechenberger setzt dabei auf die Vorbildfunktion der Kantinen. Die Orte, an denen viele Menschen täglich essen, könnten dabei eine Vorreiterrolle in dieser Aufgabe übernehmen.

Gemüse spielte lange Zeit bei Auszubildenden der Gastronomie keine große Rolle. Nach Jahren des Convenience Food könnten Köchinnen und Köche die Freude entdecken, mit frischem Gemüse zu arbeiten und es vielfältig und attraktiv zu präsentieren.

Besser einkaufen und kochen

Was das Essen zu Hause betrifft, steht eins fest: Gesundes und klimaschonendes Essen darf nicht zu kompliziert sein. In einem kürzlich erschienenen Buch, "Das gesunde Klima-Kochbuch", erklärt Autorin Martina Schneider ohne erhobenen Zeigefinger und sehr verständlich die Zusammenhänge zwischen Essen und Klima. Sie überzeugt aber vor allem mit sehr bunten Gerichten: Die meisten enthalten fast nur Gemüse, wenig Fisch und gar kein Fleisch. Aber hier und da überraschen sogar Luxuszutaten wie Trüffel und Jakobsmuscheln, damit es nicht nach Genuss-Cancel-Culture aussieht! Lachs und Garnelen aus Aquakultur hätte ich allerdings zugunsten einer Freiland-Biopoularde weggelassen.

Was aber an den Rezepten auffällt ist, dass Kochen mit Gemüse etwas mehr Arbeit und eine bessere Einkaufsplanung erfordert. Ob wir in Zukunft genug Zeit und Geld haben werden, um besser einzukaufen und zu kochen?

Der Corona-Notstand hat zwar gezeigt, dass viele – vielleicht auch nur notgedrungen – wieder angefangen haben, zu kochen. Zumindest die, die zu Hause arbeiten dürfen. Fraglich ist, ob dies auch für diejenigen gilt, für die Homeoffice nicht in Frage kommt, weil sie in systemrelevanten Berufen arbeiten. So lange sie hart arbeiten und wenig verdienen, ist es nicht zu erwarten, dass Menschen viel Zeit zum Einkaufen finden, viel Geld für gute Produkte ausgeben können und die Muße finden, wieder am Herd zu stehen.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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ARD Themenwoche | 15. - 21. November 2020 - #WIELEBEN – BLEIBT ALLES ANDERS

Die Corona-Pandemie hat die Welt, wie wir sie kannten, aus den Angeln gehoben - wirtschaftlich, politisch, sozial. Doch jede Krise bietet auch die Chance, Strukturen zu überdenken, aus Erlebtem zu lernen und neue Ansätze zu wagen. Wie wollen wir wohnen? Wie können wir uns klimafreundlich ernähren? Wie lässt sich Plastikmüll vermeiden? Eine Woche lang diskutieren wir Zukunftsfragen, Ideen für Veränderungen und Wege aus der Krise.

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