Panettone; © Alfredo Sironi
Alfredo Sironi
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Italienisches Gebäck mit Tradition - Panettone - der Weihnachtskuchen aus Mailand

"Zu trocken! Zu vielen Rosinen! Zu dicke Zitronatstücke!" - so lauten die meisten Kommentare, wenn hierzulande die Rede vom italienischen Weihnachtskuchen ist. Keiner weiß daher, wer überhaupt die ganzen Panettoni kauft, die sich in bunten Schachteln schon ab Oktober in den Supermärkten stapeln.

Panettone kann aber auch ganz anders schmecken, wenn er handwerklich und mit ausgewählten Zutaten gemacht wird - und der Teig so lange aufgehen darf, wie es für eine natürliche Gärung notwendig ist.

Den typischen italienischen Weihnachtskuchen kennt jeder, denn mittlerweile gibt es ihn über das ganze Jahr zu kaufen, sogar im Sommer. Schwer zu erklären, warum sich so was etablieren konnte, denn Nicht-Italiener finden Panettone eher etwas zu trocken.

In Jan Weilers Roman "Maria, ihm schmeckt es nicht!" gehört er zum Beispiel zu den Dingen, die dem Protagonisten nicht schmecken. Er vergleicht Konsistenz und Geschmack der Panettoni, die ihm die süditalienischen Verwandten seiner Frau jedes Jahr schicken, mit Glaswolle!

Panettone; © Alfredo Sironi
Bild: Alfredo Sironi

Das Wunder von Mailand

Panettone war allerdings nicht immer so fade und trocken wie die, die wir heute in Supermärkten finden. In der Region um Mailand war der gute Ruf der Bäckereien schon immer eng mit der Qualität ihres Panettone verbunden.

Die Tradition reicht mindestens bis ins 15. Jahrhundert zurück. Der Kuchen soll am Hof des Herrschers von Mailand, Ludovico il Moro, aus der Not erfunden worden sein, nachdem der Hauptkuchen verbrannt war. Ein Küchenjunge habe den Einfall gehabt, Teigreste und Trockenfrüchte zusammen zu kneten und zu backen.

Der Ersatzkuchen soll so viel Erfolg gehabt haben, dass er nach dem Namen des Küchenjungen genannt wurde: das Brot Tonis, Pane di Toni, Panettone - so die Legende.

Alfredo Sironi; © Privat
Bild: Privat

Guter Panettone braucht Weile

Seitdem hat sich das Grundrezept nicht viel geändert: Panettone wird mit Wasser, Mehl, Butter, Sauerteig, Eier, Zucker, Rosinen, Zitronat und Orangeat gemacht. So auch bei Alfredo Sironi.

Seine zwei Bäckereien, die eine seit 2013 in der Kreuzberger Markthalle 9 und die andere erst vor kurzem in der Goltzstraße eröffnet, produzieren in Handarbeit insgesamt 80 bis 100 Panettoni am Tag. Wichtig ist dabei die Qualität der Zutaten - vor allem des Weizenmehls, das lange gelagert werden muss, damit es mehr Feuchtigkeit binden kann. Handwerk, Erfahrung und viel Zeit sind aber noch wichtigere Zutaten.

Die Zubereitung ist sehr aufwändig: Der Teig muss mindestens dreimal aufgehen, dazwischen wird er nochmals mit Mehl, Wasser und den anderen Zutaten geknetet. Nach dem letzten Kneten bleiben die noch ungebackenen Kuchen über Nacht in ihren typischen Papierkörbchen stehen, bis der Teig nochmals aufgegangen ist - erst dann werden sie gebacken.

Die Zubereitung dauert also ca. 60 Stunden und das Ergebnis ist ein sehr saftiger, lockerer Kuchen, der in keinem Verhältnis zum industriell hergestellten Panettone steht.

Kein Wunder, dass handwerklich hergestellte Panettoni viel teurer sind. Sie müssen aber in wenigen Tagen verbraucht werden, sonst trocknen sie aus. Was tun, wenn doch ein paar Scheiben davon übrigbleiben? Alfredo Sironis Tipp: in eine Schale legen, mit Kaffee beträufeln und mit Zabaione oder Mascarpone-Creme füllen.

Und schon ist das Dessert fürs Festessen fertig!

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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