Salzzitronen; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
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Rezepte und Tipps zum Einlegen - Ein Hauch von Orient: Salzzitronen

Zitronen und Salz: abgesehen vom Rand am Tequila-Glas stellt man sich die säuerlich-herbe Kombination als nicht besonders angenehm vor. In Salz eingelegte Zitronen sind auch in kleine Mengen zu genießen: als Aromageber, in kleine Stücke geschnitten, verfeinern sie traditionelle Gerichte der marokkanischen Küche mit Hühner- oder Lammfleisch und Gemüse, die in der Tajine geschmort werden. Ihre frische, aber auch leicht bittere Note passt aber zu allen Gerichten, die von der Säure und dem Aroma von Zitronen profitieren - wie Bouletten, Fisch, Pasta und Risotto, Salate, Saucen, Brotaufstriche und sogar Cocktails!

Pralle, saftige Zitrusfrüchte sind ein Geschenk des Winters. Anders als Orangen und Mandarinen gibt es Zitronen über das ganze Jahr - aber die, die im Winter reifen, haben besonders viel Saft und ein intensiveres ätherisches Öl in der sonnengelben Schale. Gerade aus diesem Grund kochen einige in diesen Wochen Marmelade aus Zitronen.

Es gibt aber auch eine andere Art, Zitronen zu konservieren, die ohne Zucker und ohne Kochen auskommt. Salzzitronen sind eine typische Zutat der marokkanischen Küche, sie kommen aber auch in vielen Küchen vor - von Nordafrika bis China.

Ein "Kick" für viele Gerichte

Bekannt sind sie in den letzten Jahren vor allem durch die Levante-Küche eines Starkochs wie Yotam Ottolenghi. Daher gibt es sie mittlerweile auch in normalen Feinkostgeschäften zu kaufen. Aber ihr Aroma kann auch weniger exotischen Gerichte einen Kick verleihen - von normalen Rindfleischbouletten, Königsberger Klopsen, Saltimbocca oder Fischterrine, bis Pasta und Risotto, Kichererbsensalat und Brotaufstrich.

Gärung im Glas, Verführung im Topf

Salz setzt bei den Zitronen einen Fermentierungsprozess in Gang, ähnlich wie bei vielen Gemüsesorten, wie z.B. Sauerkraut. Nach einigen Wochen entwickelt die Lake, die sich im Glas gebildet hat, aus dem Salz und dem Saft der Zitronen einen Säuregrad, der für die Konservierung sorgt und zugleich die Zitronenschale sehr mürbe macht, so dass ihre Bitterstoffe abgebaut und die ätherischen Öle freigesetzt werden. So schmecken die Zitronen am Ende etwas anders, als wenn sie frisch sind.

Die leicht orientalisch anmutende Note, betörend und verführerisch, die an Bergamotte erinnert, mag beim ersten Mal etwas eigen wirken, entfaltet aber sehr schnell ihr Suchtpotenzial! Möglicherweise liegt es auch an ihrem Aroma, dass der große Koch Paul Bocuse fand, die marokkanische Küche sei nach der französischen und der chinesischen die drittbeste Küche der Welt.

Einige geben zu den Zitronen auch Kräuter, Zimt, Pfefferkörner, Chili oder andere Gewürze ins Glas, aber diese geben womöglich im Laufe der Zeit der Konserve zu viel Geschmack ab und werden zu dominant. Daher ist es eher zu empfehlen, Kräuter und Gewürze direkt ins Gericht zu geben. Die sehr konzentrierte Salzlake kann auch verwendet werden, um z.B. Saucen und Vinaigretten zu verfeinern.

Aroma auf Vorrat

Das Verfahren an sich ist nicht kompliziert. Es soll aber penibel darauf geachtet werden, dass alles sauber und steril ist, damit sich im Glas keine schädlichen Bakterien entwickeln. Schöne, kleine und dünnschalige Biozitronen werden längs kreuzweise aufgeschnitten, mit grobem Meersalz gestreut und in ein Schraubglas dicht gepresst. Nach 5 -6 Wochen sind sie fertig, und wenn es gelingt, dass sie sich nicht dunkel verfärben - wenn sie z.B. zu viel Licht abbekommen -, sondern schön gelb bleiben, sehen sie besonders gut aus. Die prallen, gelben Kugeln strahlen durch das durchsichtige Schraubglas wie kleine Sonnen.

Aber es gibt auch eine schnellere Prozedur, wenn man nicht auf das Aussehen, sondern auf das Aroma wert legt. Man kann die Zitronen in Scheiben schneiden, einlegen und etwas Zucker zum Salz geben. Das verkürzt die Reifezeit auf maximal eine Woche und das Ergebnis ist einfacher zum Verwenden, denn benutzt werden die Zitronen meist nicht ganz, sondern in Stückchen geschnitten oder püriert.

Wer unsicher ist, ob sich die Salzzitronenkonserve so lange im Kühlscharank hält, kann kleine Portionen davon einfrieren. Es sei denn, das Aroma der Salzzitronen macht so süchtig, dass eine lange Lagerung gar nicht mehr nötig ist.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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