Lauwarmer Blumenkohlsalat nach Yotam Ottolenghi; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
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Beliebt in der Levante-Küche - Das Comeback des Blumenkohls

"Cabbage with a college education" - "Kohl mit akademischer Bildung" - so nannte ihn Mark Twain. Tatsächlich galt Blumenkohl im 19. Jahrhundert noch als Delikatesse, doch mit der Zeit ließ sein Ansehen nach. Als farblos und langweilig empfunden, zogen viele die verwandte Kohlart Broccoli vor. Doch durch den Erfolg der "Levante-Küche" erlebt Blumenkohl seit einigen Jahren eine regelrechte Renaissance - mit Zubereitungsarten, die Textur und Eigengeschmack hervorheben und mit orientalischen Gewürzen aufwerten.

Dass viele Menschen im Supermarkt um dieses Gemüse einen Bogen machen, liegt vielleicht am schwefeligen Geruch, den Blumenkohl beim Garen aussondert – vor allem, wenn der Kohlkopf nicht mehr ganz frisch ist. Oder an der einfallslosen Art, in der Blumenkohl lange Zeit auf den Tisch kam: zerkocht, in Mehlschwitze oder Béchamel getränkt, zusammen mit Pellkartoffeln als Beilage zum Fleisch.

Ein Starkoch wie Yotam Ottolenghi hat es geschafft, Blumenkohl "sexy" zu machen, indem er Konsistenz und Aroma dieses Gemüses aufgewertet hat. Der milde Eigengeschmack kombiniert er mit markanten orientalischen Gewürzen wie Kreuzkümmel und Zimt, Gewürzmischungen wie Curry, Ras El Hanout und Zataar oder mit der Sesampaste Tahine. Durch die Kombination mit scharfen und fruchtigen Noten ist Blumenkohl zu einem Protagonisten der modernen vegetarischen Küche geworden.

Zart, aber bissfest

Auch die Konsistenz spielt dabei eine große Rolle: Blumenkohl wird schon seit Jahren in Israels Restaurants und Bistrots schonend gegart, so dass die Röschen bissfest bleiben. Promikoch Eyal Shani bietet ihn in seinem Tel Aviver Bistrot "Miznon" im Pitabrot an, als Street Food. Im Ganzen gebacken, bei hoher Temperatur und vorher mit Olivenöl und Butter bestrichen, röstet der Blumenkohl an der Oberfläche und entwickelt Karamellnoten. Im Inneren gart er wiederum nur durch den eigenen Dampf. Einmal abgekühlt lassen sich die einzelnen Röschen vom Strunk lösen, ohne dass sie zerbrechen.

Yotam Ottolenghi richtet sie dann als lauwarmen Salat mit einer Marinade aus Olivenöl, Sherryessig, Ahornsirup, Zimt und Piment an, dazu Petersilie, geröstete Haselnüsse und Granatapfelkernen. Dieses Rezept ist mittlerweile zu einem modernen Klassiker geworden und findet sich im Internet in unzähligen Varianten, von begeisterten Kommentaren begleitet.

Überall zu Hause

Restaurants, die in Berlin moderne orientalische Küche präsentieren, wie das "Kanaan" in Prenzlauer Berg, das "Shishi" in Kreuzberg und das "Yafo" in Mitte, bieten zurzeit Gerichte mit Blumenkohl zum Mitnehmen an.

Das unkomplizierte Gemüse eignet sich aber auch für Experimente in der eigenen Küche. Blumenkohl kann mit allen möglichen Zutaten kombiniert werden, ohne dass es schief geht: Anregungen dazu gibt es nicht nur bei Yotam Ottolenghi, sondern auch von traditionellen Gerichten aus beinah allen Küchen der Welt. Blumenkohl wächst fast überall unkompliziert und beinah über das ganze Jahr. Das spiegelt sich in der Vielfalt der Rezepte wider. Im Netz taucht sogar eine Art Sushi mit körnig geriebenem Blumenkohl als Reisersatz, in Grünkohl-Blätter gewickelt. Wahrscheinlich stammt das Rezept nicht von Ottolenghi, sondern eher von Otto Waalkes.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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