"Kurpfalz-Weinstube" Berlin Innenansicht foto: Kurpfalz-Weinstuben/Marylou Zuzarte
Kurpfalz-Weinstuben/Marylou Zuzarte
Bild: Kurpfalz-Weinstuben/Marylou Zuzarte

Restaurant "Brikz" und die "Kurpfalz Weinstuben" - Take Away-Empfehlungen: Menüs & Eingekochtes

Die Krise bringt es mit sich, dass ein neues Restaurant sich per Take away vorzustellen gezwungen ist. Aber auch wenn das "Brikz" noch keine Minute geöffnet hatte, sind seine Speisen für zuhause von großer Stilsicherheit und handwerklicher Finesse geprägt, gerade so, als stammten sie aus einem über Jahre bewährten Betrieb. Eine Empfehlung für die heimische Vorratskammer ist das Ausnahmegulasch in den "Kurpfalz Weinstuben", das jederzeit bereit ist, dem Hunger den Garaus zu machen.

Hinter diesem kleinen Wunder steckt ein alter Bekannter: Arne Anker. Er war bis vor anderthalb Jahren Chefkoch des mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants "Pauly Saal" im Parterre der Jüdischen Mädchenschule. Nun ist er zurück und sucht in der Nähe des Charlottenburger Savignyplatzes an seinen Erfolg in Mitte anzuknüpfen.

Menü für den heimischen Herd

Mit wenigen, dafür sehr intelligent komponierten Gerichten, gelingt ihm das so gut, dass ein Bruch oder eine nennenswerte Verschiebung gegenüber seinem früheren Wirken nicht sichtbar wird – außer natürlich der Ausrichtung nunmehr auf Speisen, die sich auf dem heimischen Herd ohne große Umstände in Fasson bringen lassen.

Arne Anker bietet sowohl ein veritables Menü in fünf Gängen plus Petit Four (75,- Euro pro Person) an als auch ein sogenanntes "Brikz-Daily Bio-Fried Chicken“, das allerdings gerne einmal ausverkauft ist. Aber auch das Auberginen Curry, die gepickelte gelbe Bete und nicht zuletzt das herzhafte Sauerteigbrot stellen mehr dar als bloß Ersatz.

Das Menü vereint in dieser Woche Artischoken, Quinoa und Sepia mit Kürbis, Zucchini mit Thymian und Romanesco und geschmortes Kalb mit Bohnen. Die Mousse aus Maronen mit Vanille und schwarzen Walnüssen (die es lange nicht mehr gegeben hat in der Berliner Gastronomie) geht auf besondere Weise mit der Süße um. Weil die Komposition fast mit jedem Löffel interessanter wird, kann der Zucker von seiner Signalfunktion entbunden werden. Das bietet die Gelegenheit, ihm sozusagen als Gewürz zu begegnen.

Frischer Fisch

In der kommenden Woche dann wird frischer Stör in gehaltvoller Sauce von der Fischzucht 25 Teiche aus dem Angelpark Forellenhof-Rottstock in Mecklenburg-Vorpommern auf der Karte stehen, Wirsing-Cannelloni sowie geschmorte Schweineschulter. Auch hier wird der aus dem hohen Norden Deutschlands stammende Koch die Grundaromen so aufeinander abstimmen, als gelte es, einen "Take Away-Stern" zu erringen. Unter Feinschmeckern wird übrigens Ankers subtiler Einsatz von Säure(n) immer wieder hervorgehoben.

Eingewecktes für die Vorratskammer

Sebastian Schmidt von den "Kurpfalz Weinstuben" trifft mit seinem Gulasch vom Rindernacken mit weißen Zwiebeln den beinahe idealen Punkt – nämlich zwischen tief geschmort, ein bisschen angebrannt und abgekocht. Selbst wenn man es aus dem 520 Gramm-Weckglas stammt, bleibt bei der Reanimation die Autorität des frisch Gekochten spürbar. Zu diesem saftigen Ausnahmegulasch bietet sein Partner, der Sommelier Vincenzo Berényi, passende Weine aus einem gewaltigen Reservoir.

Betrachtet man Schmids Königsberger Klopse, dann kann sein Gulasch durchaus als "tragisches" Gericht erscheinen, weil ihm eine heftige, beinahe anstachelnde Art zu eigen ist. Die Klopse dagegen packen einen nicht nur bei ein paar Stellen, sondern sie lassen eine beachtliche Weite der Wahrnehmung zu, die eben nur in der Milde möglich ist, im Rahmen (und im Rahm) einer gemäßigten, stetigen Speise. Darin dürfte auch der Grund zu sehen sein, warum man sie nicht heiß serviert – also lediglich auf eine verlässliche Temperatur bringen muss. Auch der Pfälzer Saumagen und Leberknödel (9,90 bis 11,- Euro), die ebenfalls in Gläsern zu haben sind, haben das Zeug, wie gespannte Büchsen in der Vorratskammer zu stehen – jederzeit bereit, dem Hunger den Garaus zu bereiten.

Thomas Platt, rbbKultur

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