Menüs für Zuhause: Valentins-Menü von Cookies Cream; © Cookies Cream
Cookies Cream
Bild: Cookies Cream

Brunch, Menü & Pralinen aus zwei Spitzenrestaurants - Valentinstag: Kulinarische Liebeserklärungen

Es liegt in der Natur des Festkalenders, dass er sogar in Angelegenheiten Ordnung bringen und Regularien stiften möchte, die aus der Unordnung ihren Reiz beziehen. Mit diesem Problem ist der Valentine’s Day geschlagen. Auf kulinarischem Gebiet jedoch bietet der Tag der Liebenden (und der aller, die es noch werden wollen) die Gelegenheit, an besonderen Anstrengungen bester Köche teilzuhaben.

Anders als etwa zu anderen Festtagen mit ihren Speise- und Trinkritualen — man denke nur an Weihnachten, Ostern oder den entsetzlichen Vatertag — animiert der Valentinstag Köchinnen und Köche, ihre Phantasie ein wenig von der Leine zu lassen.

"Valentinstags-Brunch-Box" aus dem "Einsunternull"

Sternekoch Silvio Pfeufer und sein Team vom "Restaurant Einsunternull" haben sich für eine "Valentinstags-Brunch-Box" (2 Personen/159,- Euro) entschieden. Der Witz dieses Frühstücks besteht gerade nicht in der Neuartigkeit der Kombinationen. Furios ist vielmehr, dass alle Details von klugen Köpfen erdacht und kundigen Händen geschaffen wurden und damit die Gelegenheit bieten, Standards jenseits der Dutzendware neu kennenzulernen.

Am Beispiel von Pfeufers Nussaufstrich wird deutlich, was einem entgeht, wenn man bei Nutella & Konsorten kleben bleibt. Er besteht aus gerösteten Cashews, Hasel-, Pekan- und Walnüssen sowie einem köstlichen Nougat der "Einsunternull"-Patisserie und vereint so viele hoch interessante Aspekten; die übliche Dominanz der Süße würde hier nur stören.

Proviant für den ganzen Tag

Das "Einsunternull"-Programm beginnt mit Frenchtoast zum selber Ausbacken samt eingelegten Feigen, Petersiliencrème und geräuchertem Schinken, Rettich- und Kräutersalat. Der an sich schon großartige Jura-Weichkäse Vacherin Mont‘-d’Or, eine Art Naturfondue (den man kurz im Ofen auf Temperatur bringt oder lediglich auf der Heizung erwärmt), wird mit Perigord-Trüffeln zusätzlich mit Liebe überhäuft. Laugenbrötchen, Roggenbrötchen und Croissants aus dem Backofen in der Hannoverschen Straße bilden dazu eine nicht zu unterschätzende Begleitung.

Granola-Honigmüsli mit Joghurt, Milchreis mit Früchten, gebeizter Saibling, Butter und Frischkäse, Zitrusmarmelade, Obstsalat, Orangen-, Karotten-, Apfel- und Ingwer-Saft sowie zwei verschiedene Smoothies (Granatapfel/Birne/Chili und Petersilienwurzel/Ananas/Kardamom) bilden nach dem Frühstück sozusagen einen Proviant für den gesamten Tag.

Das "Valentine's Menu by Cookies Cream"

Bei vielen ist die Hinwendung zur vegetarischen und veganen Ernährung verbunden mit der Liebe zu den Tieren. Dass die nur funktioniert, wenn auch die Menschen einander zugetan sind, das könnte man als die verdeckte Botschaft von Stephan Hentschels Schaffen verstehen. Der mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnete Küchenchef vom "Cookies Cream" führt als primus inter pares die kleine Schar von Spitzenköchen an, die sich in Berlin (und weit darüber hinaus) überhaupt ganz der fleischfreien Küche widmet — und zwar in einer Weise, die hohen, ja höchsten Ansprüchen gerecht wird.

Das "Valentine's Menu by Cookies Cream" (59,- Euro pro Person) überzeugt komplett mit einem herrlichen, mit Apfel, Kapern und Röstnoten akzentuierten Topinambur-Tatar mit Petersiliensalat und einem Dressing von höchsten Graden, mit einer intensiven, an Waldbodenduft und gewachsene Süße gelehnte Beten-Essenz (besser wohl: Extrakt), die an einen besonders süffigen Wein denken lässt.

Im Hauptgang kulminiert die makellose Arbeit eines über Jahre eingespielten Teams. Er ruht auf drei Säulen: fein gehobelten Streifen von der Sellerieknolle (im Format etwa wie Lasagneblätter), einer sämigen Blumenkohl-Sellerie-Velouté und schwarzem Wintertrüffel von Massimo Ferradino aus der Markthalle 9. Ein Video, das den richtigen Umgang mit den Speisen am heimischen Herd vorführt, findet sich auf der Website des Ausnahmerestaurants.

Meisterwerke der Patisserie

Diese kulinarische Liebeserklärung kulminiert in einem veganen Pina Colada-Dessert. Wer nach diesem belebenden Zusammenspiel von Ananas, Kokos und Pistazie noch Lust auf Schokolade empfindet, sollte sich zuvor bei der jüngst erst gegründeten Kleinmanufaktur "Yuma" mit Pralinen am besten reichlich eindecken. Die veganen (teilweise auch konventionellen) Meisterwerke der jungen Patissière Marie Mang könnte man durchaus als "Pralletten" bezeichnen, so angefüllt sind sie nämlich mit dem verdichteten Aroma diverser Früchte sowie einer vollen und facettenreichen Schokolade, die auf der sensationellen Schweizer Couvertüre von Felchlin aus der Schwyz am Vierwaldstätter See beruht.

Thomas Platt, rbbKultur

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