Artischocken; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Das Gemüse mit dem zarten Herz hat jetzt Saison - Artischocken – spröde, aber voller Geschmack

Artischocken kennen viele aus dem Glas, bestenfalls gegrillt. Dort wird nur das zarte Herz des Gemüses verarbeitet, die Außenblätter werden bei der Verarbeitung aussortiert. Bei den frischen Artischocken stellt sich die Frage, ob die Hälfte tatsächlich entsorgt werden soll, zumal das Gemüse hierzulande ziemlich teuer ist. Die Antwort lautet: auf keinen Fall! Da der Artischockengeschmack in den Außenblättern viel ausgeprägter ist, lohnt es sich, die spröden Knospen so zuzubereiten, dass auch das Äußere zum Genuss wird.

Frische Artischocken sind in den Frühlingsmonaten leichter auf dem Markt oder im Gemüseladen zu finden, im Supermarkt eher selten. Wenn überhaupt, dann sind sie oft so hart und trocken, dass man ihnen nicht zutraut, einmal gegart wirklich zur Delikatesse zu werden. Sie wirken oft strohig und verwelkt, so dass der hohe Preis, der oft pro Stück verlangt wird, einfach absurd klingt.

Damit sich der Kauf lohnt, sollten die Außenblätter der Artischocke noch grün oder violett sein - nicht braun, grau oder fleckig. Die Knospen sollten saftig wirken, sich prall anfühlen und noch geschlossen sein. Wenn sie beim Andrücken so wirken, als seien sie innen hohl, haben sie bei Transport und Lagerung viel Wasser verloren. Artischocken sind Blüteknospen, als solche müssten die Stile im Wasser stehen, aber beim Transport ist das nicht möglich, außerdem sind die Transportwege zu lang.

Aber jetzt, wo die Saison bald auf dem Höhepunkt ist, finden sich im Handel mit etwas Glück auch Exemplare, die noch nicht zu Trockenblumen verkommen sind!

Delikatesse für die Königstafel

In den Anbauländern Italien, Spanien, Frankreich oder Griechenland sind Artischocken zwar sehr beliebt, aber längst nicht so teuer – zumindest, seitdem sie in großem Maßstab angebaut werden.

Früher waren Artischocken tatsächlich ein teures Gemüse. Sie verbreiteten sich im späten Mittelalter von Sizilien aus, wo sie die Araber aus wilden Sorten gezüchtet hatten. Spätestens ab der Renaissance galten sie als Delikatesse für die Hoftafel: von Caterina de Medici, die das Gemüse am französischen Hof einführte, bis Ludwig XIV. – alle waren verrückt nach Artischocken. Entsprechend oft finden sich die stacheligen Knospen als Motiv in der Malerei dieser Zeit – zum Beispiel in den berühmten Stilleben-Porträts von Arcimboldo.

Seitdem hat diese Begeisterung nicht nachgelassen. In Nordeuropa sind Artischocken immer noch eine Delikatesse, die eher in Restaurants als zu Hause auf den Tisch kommt. Restaurants verarbeiten allerdings fast nur die Artischockenherzen, und das ist schade, da der meiste Geschmack in den Außenblättern steckt! Aus diesen wird ein aromatischer Sud gekocht, um Risotto oder andere Gerichte abzuschmecken.

Essen ohne Knigge

Die genüsslichste Art, Artischocken zu essen, ist nicht ganz salonfähig. Die Blätter werden eins nach dem anderen gezupft und ihr weichgekochtes Fruchtfleisch, das unter den Blättern steckt, mit den Vorderzähnen herausgeschabt. Um alles an Geschmack herauszuholen, können die Blätter auch gekaut werden. Auf dem Teller entsteht dann zugegeben ein unappetitlicher Haufen faseriger Reste. Undenkbar wäre, so etwas im Restaurant anzustellen ...! Aber zu Hause, vor allem jetzt, wo kein Besuch vorgesehen ist, gibt es keinen Grund, auf die wohlschmeckenden Außenblätter zu verzichten.

Bei der Zubereitung reicht es, nur die wirklich harten, kleinen Außenblätter zu entfernen und bei den anderen mit der Schere die stacheligen Spitzen abzuschneiden. Die ausgekochten Reste ergeben einen guten Sud, der sich vielfach verwenden lässt. Auch die Stängel können geschält und mitgegart werden.

Wenig Wasser, mehr Geschmack

Die küchenfertigen Knospen in reichlich Salzwasser zu garen, wie es oft in Rezepten empfohlen wird, heißt, viel vom Geschmack zu verlieren. Damit Artischocken nicht wässrig und fade schmecken, sollten sie nach römischer Art geschmort werden: in einem konzentrierten Sud aus Olivenöl, einigen geschmolzenen Anchovis, gehackter Petersilie, Salz, Knoblauch und etwas Flüssigkeit wie Wasser, Gemüsebrühe, dem Sud der aussortierten Außenblätter oder – meiner Variante – schwarzem Tee.

Geviertelt garen sie viel schneller, als wenn die Knospen im Ganzen belassen werden. Ganze Knospen eignen sich allerdings, um mit einer Mischung aus Semmelbröseln, Parmesan oder Pecorino, Öl, Knoblauch und Petersilie gefüllt zu werden. Diese wird vorsichtig zwischen die Blätter gedrückt. Wenn die Artischocken gar sind, kombiniert sich das edelbittere Aroma dieses Gemüses mit dem süßlich-pikanten des schmelzenden Käses.

Von dieser Zubereitung, die in vielen Regionen Italiens Tradition hat, gibt es viele Varianten. Eine sieht vor, dass die fertig gegarten Knospen vor dem Servieren kurz unter dem Grill überbacken werden, bis die heraustretende Füllung knusprig wird. Die zarten und faserfreien Teile der Artischocken eignen sich aber auch für Risotto- und Pastagerichte, idealerweise in Kombination mit Meeresfrüchten wie Venusmuscheln oder kleinen Tintenfischen.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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