Tulus Lotrek - Gedeckter Tisch
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Aus den Restaurants "Zenkichi" und "Tulus Lotrek" - Berliner Exotik: Gourmet-Menüs To Go

Dass sich inzwischen fast jeder nach seinem persönlichen Bisschen Exotik sehnt, liegt nicht allein am Reiz, den die Ferne und das dort liegende Unbekannte gerade jetzt in besonderem Maße ausübt. In der Hauptsache scheint es um die größtmögliche Distanz zum Alltag zu gehen. Auf kulinarischem Gebiet sind Expeditionen, die den heimischen Herd weit hinter sich lassen, bei uns jederzeit möglich. Man muss sich nicht einmal von der Stelle bewegen.

Das beim Friedrichstadt-Palast angesiedelte "Zenkichi" gehört zu jenen Japanese Fine Dining-Brennpunkten, die in jeder Weltstadt ihr Publikum finden. Hierzulande tritt zu seiner Anziehung noch hinzu, dass japanische Restaurants überhaupt dünn gesät sind und die wenigen, die es gibt, nicht unbedingt inspiriertes Programm bieten, für dessen Verständnis oberflächliche Kenntnisse dieser fernöstlichen Kochtradition genügen.

Das "Omakase Tasting Menu" im "Zenkichi"

In Berlin-Mitte ist das anders, sehr anders. Denn das, was man nun als "Omakase Tasting Menu" genießen kann (6 Gänge für zwei Personen 150,- Euro, für drei Personen 225,- Euro) überträgt einen authentisches Erlebnis asketischer Opulenz in den häuslichen Bereich.

Dass die Tradition des Inselreichs auch im "Zenkichi" puristische Züge trägt, bedeutet nicht, dass dort der Hamlet ohne den Prinzen aufgeführt wird. Vielmehr geht es lediglich darum, dass geschmackliche Beziehungen und Unterschiede der Stofflichkeit ohne jegliches Beiwerk klar herausgearbeitet werden. Obendrein stimuliert einen bereits das Sashimi aus drei verschiedenen rohen Fischfilets dazu, den Gaumen mit seinem gesamten sensorischen Vermögen zu benutzen und die Fähigkeit zur Unterscheidung zu schärfen.

Kabeljau mit Umami-Tiefe zum Aufwärmen

Die mitgelieferten Sake-Proben in einer Transportbox ohne überflüssige Kartonage sind den einzelnen Komponenten zugeordnet und haben das Zeug, den Genuss noch in eine andere Tonart zu transponieren.

Trotz eines achtbaren Roastbeef in Zwiebelsoyasauce dürfte der Höhepunkt der Speisefolge ein Alaska-Kabeljau vom Grill sein. Die aus Kyoto stammende, die Soyapaste Miso einbeziehende Rezeptur des "Saikyo Black Cod" wurde im Westen durch Nobu Matsuhisa bekannt und oft kopiert, wirkt jedoch in der hier gebotenen Variante zarter und weniger lieblich als beim japanischen Starkoch. Die dunkle krosse Haut mit ihren Röstnoten, die Umami-Tiefe der Marinade und das saftige, in Lamellen leicht aufgefächerte Fleisch bilden eine lückenlose Einheit; vom Aufwärmen wird sie zwar nicht aufgelöst, aber doch ein wenig irritiert.

"Annäherung an den Frühling" aus dem "Tulus Lotrek"

Während Motoko Watanabe und Shaul Margulies sich in einem hergebrachten Rahmen bewegen – es kommt ganz wesentlich auf absolute Frische der Zutaten an sowie eine besonders penible Schnitt- und Zubereitungstechnik –, wagt sich ein Berliner Sternekoch in seinem Restaurant "Tulus Lotrek" auf ein unbekanntes Terrain: das eigene Innere. Wie etwa bildende Künstler es tun, übersetzt Max Strohe die außen aufgenommene und innen umgeformte Existenzfülle in Menüs von höchstem Rang, ein artistisches wie riskantes Verfahren, das die Akzente dort setzt, wo man sie am wenigsten erwartet.

Seine auf die Bedürfnisse des Take away zugeschnittene Edition "Annäherung an den Frühling" (im Titel klingt eine berechtigte Skepsis durch) kulminiert nach einer gebeizt vakuumierten Fjord-Forelle mit Ziegenkäse-Emulsion samt Kokos und Zitruszeste (aus dem mitgelieferten Spritzbeutel), Jalapeño-Sud und leicht minzartigem Shiso-Öl früh in einer exzeptionellen Version der notorischen Jacobsmuschel, dem Rollmops der Nouvelle Cuisine. Statt den empfindlichen Muskel mit wenigen Elementen in Reih und Glied zu umgeben, wirft sie Strohes Team geradezu in eine Arena der Aromen. Seeigel und Karotten verschmelzen mit Gemüsefond und Sahne zu einer cremigen, mit Nussbutter emulgierten Sauce, scharfe gelbe Habaneros, fruchtiges Yuzugel, Targetes-Blüten und Korianderkresse weiten das Spektrum mit jedem Bissen.

Die geschmorte Kalbsbacke mit Kalbsbries-Dim Sum als Hauptgang thematisiert dann zwar Substanz, Beschaffenheit und Intensität, ist jedoch auch wieder umgeben von mannigfaltigen Eindrücken.

Obwohl sie in diesem Gang von vertrauten Zutaten stammen, gehören sie in diesem Kontext zur Berliner Exotik.

Menüs für die "Zwangs-Stubenhocker"

Diese Gerichte besitzen richtiggehend Klang, den man instinktiv erfasst und als bedeutsam empfindet. Im Kern geht es bei diesem Erklingen jedoch nicht sozusagen um die Tonhöhe beziehungsweise die sinnliche Qualität der einzelnen Geschmacksnoten, sondern um die Aufmerksamkeit, die man in gesteigerter Form auf die Sinne selbst unversehens zu richten vermag – und denen sich dann der Sinn der Komposition enthüllt als handele es sich um eine Naturerscheinung.

So eine Art von Präsenz, sei es die eigene, sei es die des Menüs, ist bereits in den Wintermonaten enorm viel wert. Und sie wird es noch mehr in einer Situation, in der die Welt oft nur wie indirektes Licht zu uns Zwangs-Stubenhockern dringt.

Thomas Platt, rbbKultur

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