Kochen mit Insekten; © Nicole Sartirani 
Nicole Sartirani
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Grillen, Heuschrecken & Co. für die ökologische und gesunde Ernährung - Insekten essen

Als Proteinquelle sollen Insekten sogar besser als Fleisch oder Fisch sein. So tauchen Produkte mit Grillen, Mehlwürmer und Heuschrecken immer öfter in den Verkaufsregalen auf. Gesund und ökologisch mögen Insekten sein, aber: Wie schmecken sie überhaupt? Elisabetta Gaddoni hat sich mit einer Expertin unterhalten.

Nicole Sartirani ist Schauspielerin und Gastronomin. Vor vier Jahren hat die Wahlberlinerin mit italienischen Wurzeln das Projekt "MikroKosmos Berlin" gegründet, bietet Catering und Kochkurse an und züchtet sogar zu Hause Insekten für den eigenen Bedarf.

Faszination für Insekten als Nahrung

Ursprünglich stammt Nicole Sartirani aus Bergamo und hat in Rom Schauspiel studiert, bevor sie nach Berlin kam. Obwohl ihr Vater Kammerjäger war, ist sie früher nie mit Insekten in Berührung gekommen. Erst 2017 hörte sie von der Möglichkeit, Insekten in der Ernährung zu integrieren und war sofort fasziniert.

Sie hat viel darüber recherchiert, an Kursen und Kongressen teilgenommen und bietet mittlerweile in Berlin Catering auf Insektenbasis an, ist mit ihren kleinen Gerichten bei Street Food-Märkten dabei und hält Vorträge und Workshops zum Thema Essen und zur Züchtung von Insekten. Und auch als Schauspielerin freut sie sich, die Geschichte der Insekten zu erzählen, u.a. auf der Bühne von "Fräulein Brehms Tierleben" im Natur-Park Schöneberger Südgelände.

Essen wie ganz früher

Insekten waren schon von Anfang an Teil der menschlichen Ernährung. Unser Magen verfügt noch heute über ein Enzym, das Chitin abbaut, den Stoff, aus dem die harte Hülle vieler Insekten besteht. In nördlichen Breitengraden hat sich aber die Zucht anderer Nutztiere als viel ergiebiger erwiesen, daher haben Menschen Insekten als potenzielle Lebensmittel aus den Augen verloren und eher ein Ekelgefühl ihnen gegenüber entwickelt.

Dabei könnten Insekten eine große Rolle in der Ernährung der Zukunft spielen: Nicht nur, weil ihre Zucht weniger Platz, weniger Wasser und Futter und weniger Emissionen erfordert, sondern auch wegen ihres Nährwertes. Im Vergleich zu Fleisch sollen Insekten doppelt so viel Protein liefern, dazu wichtige Vitamine und Mineralien. Während es für ihre Verwendung im Tierfutter eine große Akzeptanz gibt, ist die Produktion für die menschliche Ernährung bei uns immer noch eine Nische.

Kochen mit Insekten; © Elisabetta Gaddoni

Knusprig und mild

Um das Ekelgefühl zu überwinden, helfe nur, die Menschen mit dem Thema vertrauter zu machen, meint Nicole Sartirani. Nicht nur mit theoretischen Kenntnissen, sondern auch mit Kochkursen, Events und ansprechendem Street Food. So setzt sie als Köchin auf ansprechende, farbenfrohe Gerichte, die die knusprige Textur der Insekten hervorheben. Das Innere an sich sei keinesfalls glitschig und schmecke eher mild und neutral.

Nicole mag Grillen und Heuschrecken am liebsten frittiert, von schmackhaften Dips begleitet. Mehl- oder die etwas dickeren Buffalo-Würmer werden geröstet und in Salate vermischt, so wie auch in die Füllung von Frikadellen oder karamellisiert in süße Desserts. Insektenmehl sei die Lösung für diejenigen, die den Anblick von solchen Wesen auf dem Teller als unappetitlich empfinden. Mit Insektenmehl lasse sich alles Mögliche backen - von Bananenbrot bis Pizza und Focaccia.

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Die Insekten, die Nicole zu Hause züchtet, darf sie nur für ihren eigenen Gebrauch verwenden. Zugelassen für den Handel in Europa sind bislang nur vier zertifizierte Sorten: Heuschrecken, Grillen, Mehl- und Buffalo-Würmer, die sie verpackt unter ihre Marke "MikroKosmos" vertreibt.

Im vergangenen Jahr konnte Nicole aufgrund der Corona-Einschränkungen nicht viel tun. Zurzeit arbeitet sie als Helferin im großen Impfzentrum an der Arena Berlin. Sie bietet aber ab und zu Online-Kochkurse an: der nächste wird am 22. April stattfinden. Den Teilnehmenden lässt sie per Post eine Kochbox zukommen mit den Rezepten und den etwas ungewöhnlichen – aber nicht mehr krabbelnden – Zutaten.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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