Radicchio – Tardivo di Treviso; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Das zartbittere Gemüse veredelt jedes Gericht - Radicchio: Die Blüten des Winters

Für Spargel, Spinat und anderes regionales Frühlingsgemüse ist es noch zu früh. Dafür finden wir im Handel noch bis Mitte/Ende April die edelsten Gewächse, die der Winter hervorbringt: "Tardivo di Treviso" und "Variegato di Castelfranco" - zwei Radicchio-Spezialitäten aus Venetien, die jedes Gericht - von Pasta und Risotto bis Salat und Quiche - veredeln.

Beide Radicchio-Arten bestechen nicht nur durch ihren feinen und angenehm bitteren Geschmack, sondern auch durch ihre Form und die Farben, die an ausgefallene Blumen erinnern: dunkelrot und weiß die eine, blassgelb, aber rot gesprenkelt die andere. Diese etwas teuren, aber sehr ergiebigen Gemüsesorten veredeln jedes Gericht ohne komplizierte Zubereitung.

Spezialitäten aus traditionellen Anbaugebieten

Er sieht wie eine Blume aus, die etwas offen an der Spitze ist, mit schmalen rot-weiß gestreift Blättern: "Radicchio Tardivo" heißt so, weil er erst vor Weihnachten geerntet wird und noch bis April im Handel zu finden ist.

Der "Variegato di Castelfranco" sieht wie Endiviensalat aus, aber die Blätter sind blassgelb und rot-lila gesprenkelt: Deswegen wird er "die Rose des Winters" genannt.

Anders als der runde, etwas bittere Radicchio di Chioggia, der auch in Nordeuropa wächst, lassen sich diese zwei Spezialitäten nur in ihrem traditionellen Anbaugebiet anbauen - in der Gegend um Treviso und Castelfranco Veneto. Das soll am Klima liegen, am torfreichen Boden, aber vor allem am Wasser, das Quellwasser sein soll und kein Leitungswasser. Woanders werden sie einfach bitterer! Aber die feine, aparte bittere Note, die weitaus milder ist als beim normalen Radicchio, ist kein Ergebnis der Natur, sondern aufwendiger menschlicher Arbeit.

Zartbitter durch viel Handarbeit

Der "späte" Radicchio aus Treviso wird fast ähnlich wie Chicorée angebaut. Das Verfahren wurde von einem belgischen Botaniker Ende des 19. Jahrhunderts in die Region eingeführt. Die Mutterpflanzen werden im Sommer gesät und meist vor Weihnachten geerntet, nachdem sie ein bisschen Bodenfrost bekommen haben und die Blätter zwar dunkelrot, aber noch nicht bitter geworden sind - das werden sie erst im Frühling, um sich vor den Parasiten zu schützen.

Sie werden dann unter Planen gehalten und kühl gelagert, damit sie ruhen. Später werden sie "reanimiert"‘ - das heißt wochenlang so bewässert, dass nur die Wurzel im Wasser liegt, bis der Strunk innen eine neue, zarte Knospe bildet. Mit einer Wassertemperatur von 11 bis 15 Grad wird ihnen sozusagen der Frühling vorgetäuscht.

Zum Reifen werden die Salatköpfe in abgedunkelten Räumen gelagert und festgebunden, damit die Knospen kein Licht bekommen - sie würden sonst grün und faserig werden. Wenn sie fertig sind, werden sie "frisiert": Die Außenblätter taugen nur noch als Tierfutter und die neue Pflanze, die innen gesprossen ist, ist der Radicchio Tardivo di Treviso, der in den Handel kommt.

Heute sind Herkunft und Produktionsverfahren geschützt. Der Aufwand erklärt auch den Preis: In Italien kostet der edle Radicchio um die 12,00 Euro pro Kilo, hier bei uns auch 19,00 oder 20,00 Euro.

Beim gesprenkelten Variegato di Castelfranco ist das Prozedere etwas einfacher, daher kostet er fast die Hälfte weniger. Beide Sorten sind allerdings sehr ergiebig und halten sich gekühlt lange. Zu finden sind sie meist in Feinkostgeschäften, die auch Gemüsespezialitäten haben, seltener im Supermarkt.

Vielfältig und unkompliziert

Für Salate eignen sich beide Radicchio-Sorten, vor allem aber der Variegato, der bunte aus Castelfranco: Er hat eine ziemlich feste Konsistenz und in Streifen geschnitten - zum Beispiel in Kombination mit Birnenspalten, Parmesanraspeln, gerösteten Haselnüssen und Balsamico, sieht er nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch hervorragend. Er hat einen sehr milden Geschmack und wird sogar karamellisiert und für Desserts verwendet.

Geschmort entfalten beide Sorten ihr süßlich-zartbitteres Aroma am meisten, vor allem der Tardivo. Dafür reichen etwas Olivenöl und eine gehackte Schalotte aus, eventuell etwas Speck oder Salsiccia dazu. Mit dieser Grundlage und mit Parmesan oder Scamorza lässt sich jedes Pasta-, Gnocchi- oder Spätzlegericht veredeln, Risotto zubereiten oder Ravioli und Lasagne füllen. Selbst ein pochiertes Ei, auf einem "Bett" von geschmorten Tardivo angerichtet, erhält vom Gemüse einen besonderen Kick. Gegrillt ist Radicchio eine hervorragende Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten, die schnell geht und immer gelingt.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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