Lauch © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
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Ein unterschätztes Gemüse - Lauch statt Spargel

Während das Spargelfieber pünktlich Mitte April ausbricht, liegen die weniger begehrten Lauchstangen über das ganze Jahr im Supermarktregal, kaum bemerkt - vielleicht deshalb, weil sie weniger kosten und immer verfügbar sind. Das war früher anders: Lauch, auch Porree genannt, wurde in der Antike als Speise geliebt und sogar als Mittel geschätzt, um dem Ergrauen der Haare vorzubeugen! Dass Lauch auch der modernen Küche viel anzubieten hat, weiß Elisabetta Gaddoni.

Milder und fruchtiger als Zwiebel, kann Lauch auch mit intensiven Aromen kombiniert werden, ohne seine Eigenständigkeit zu verlieren. Er eignet sich sowohl für Cremesuppen und Pasta- und Risottogerichte, als auch als Gemüsebeilage zu Fleisch oder Fisch und als Zutat für Aufläufe, Omelettes und Gemüsetartes.

Schon Kaiser Nero war ein "Lauchfresser"

"Der Spargel der Armen" - so wurde Lauch früher abfällig benannt, da er immer viel erschwinglicher war als die begehrten weiß-violetten Stangen. Dabei ist der Vergleich nicht mal so verkehrt: Cremig schonend als Stange gegart, mit einer Vinaigrette aus Oliven- oder sogar Walnussöl, Zitronensaft- und -schale angerichtet, kann Lauch in Zärte und Geschmack durchaus mit dem edleren Spargel mithalten.

Das erklärt auch die Begeisterung, die dieses Gemüse schon seit der frühesten Antike begleitet: Von den Assyrern und den Ägyptern bis zu den Griechen und Römern war Lauch ein hochangesehenes Gemüse, das als Zahlungsmittel verwendet und gegen alle möglichen Beschwerden empfohlen wurde - von Nasenbluten bis hin zu Potenzproblemen. Sogar die Stimme profitiere von seinen Eigenschaften, so glaubte man, weswegen Kaiser Nero täglich Lauchsuppe gegessen haben soll, um seine Stimmgewalt zu stärken: das brauchte ihm den Spitznamen "Porrophagus" ein - "Lauchfresser".

Vom Mittelmeer bis nach Schottland

Auch im Mittelalter war Lauch bis in die nördlichen Breitengrade eine der am meisten verzehrten Gemüsesorten. Es wird vermutet, dass es die Römer waren, die die Pflanze bis nach Großbritannien brachten. In Wales schmückt er das nationale Emblem; in der britischen Küche finden wir ihn in verschiedenen Gerichten - ob in Kombination mit würzigem Stilton Cheese (Stilton-Leek-Tart) oder als Zutat der traditionellen schottischen Suppe Cock-a-Leekie.

Gerichte mit Lauch finden sich in fast allen Küchen der Welt. Die Vorteile dieser milden Zwiebelart liegen auf der Hand: der zarte Geschmack lässt sich mit allem kombinieren, auch mit sehr würzigen Zutaten, u.a. mit Salsiccia oder Steinpilzen. Und: er lässt sich ohne Tränen schneiden. Der helle und hellgrüne Teil der Stangen, in Rondellen geschnitten und in Olivenöl oder Butter geschmort, liefert eine gute Grundlage für Rezepte wie Pasta, Risotto, Omelette, Gemüsequiche oder -flan.

Geschmorter Porree mit Balsamico ist eine einfache, aber köstliche Beilage. Auch mit Kartoffeln lässt sich Lauch gut kombinieren, wie die berühmte Vichyssoise beweist - eine Cremesuppe mit Lauch und Kartoffeln, Sahne, Muskat und Schnittlauch, die kalt serviert wird. Erfunden hat sie ein französischer Koch Anfang des 20. Jahrhunderts im New Yorker Luxushotels Ritz-Carlton.

Wohin mit Blättern und Wurzeln?

Viele haben kein gutes Gefühl, ein Gemüse zu kaufen, bei dem nur wenig essbar ist. Dabei müssen die grünen Blätter nicht in den Müll - aus ihnen lässt sich eine kräftige Brühe kochen, die man in kleinen Portionen einfrieren kann, um Gerichte abzuschmecken, bei denen Gemüsebrühe gefragt ist. In den Blättern können zum Beispiel auch Fleisch-, Fisch-, Gemüsestücke oder frische Ziegenkäsetaler verpackt werden, die dann schonend gegrillt werden.

Lauch wächst imn Glas © Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Aus dem unteren Ende der Lauchstange mit den Wurzeln lässt sich in Wasser eine neue Stange züchten. Die Eigenschaft, eine komplett neue Pflanze auszutreiben ("regrow"), teilt Lauch mit anderen Pflanzen wie Ingwer, Karotte, Sellerie, Pak Choi, Salat, Knoblauch und Basilikum. Dafür finden sich im Netz etliche Tipps. Aus Resten, die sonst im Biomüll landen würden, lässt sich also hinter der Fensterscheibe ein bunter Minigarten anrichten, bis die Außentemperatur die eigentliche Gartensaison im Naherholungsgebiet "Balkonien" möglich macht.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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