Osterlamm auf griechische Art; © dpa/gourmet-vision
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Ein unkompliziertes Festtagsgericht mit Tradition - Osterklassiker Lamm

Kaum ein Gericht hat mehr symbolischen Wert, wenn es um die Osterküche geht: Das Lamm steht im Christentum stellvertretend für das Opfer Jesu. Aber auch in anderen Religionen hat das Lamm einen großen Stellenwert. Das erklärt sich auch damit, dass es das einzige Tier ist, dessen Haltung auch in schwierigen landschaftlichen und klimatischen Verhältnissen möglich ist. Außerdem haben Lammgerichte auch den Vorteil, dass sie unkompliziert sind und immer gelingen: ob als Grillgut, Ofenbraten oder geschmorter Eintopf.

In manchen Sprachen und Kulturkreisen ist Lamm gemeint, wenn von Fleisch die Rede ist. Nicht nur im Nahen Osten, sondern auch in Indien und im Norden Chinas hat Lammfleisch eine lange Geschichte: Archäologische Funde im Irak zeugen davon, dass schon damals das Fleisch der noch nicht erwachsenen Tiere bevorzugt wurde. Die Unsitte, viel zu junge Lämmer zu schlachten, die eher aus Italien bekannt ist, hat also Tradition.

Alte Sitte

Die fragwürdige Sitte, Milchlämmer zu Ostern zu schlachten, klingt zwar nach religiösem Ritual, dürfte allerdings der Tatsache geschuldet sein, dass die Jungtiere noch nicht ausgewachsen waren. Der Frühling war auf dem Land die schwierigste Jahreszeit, da die Wintervorräte beinahe aufgebraucht waren und die neue Ernte und Nachwuchs bei den Tieren auf sich warten ließen.

Wenn Ostern nicht allzu früh kam, gab es wenigstens schon Jungkaninchen, Milchlämmer, dazu Eier und Wildkräuter - mit etwas Glück auch die ersten Früchte vom Acker: Erbsen und Saubohnen. Mit diesen Zutaten lässt sich auch heute ein hervorragendes Ostermenü anrichten.

Zu jung, zu alt

Beim Lamm gehen die Meinungen darüber, wie alt das Schlachttier sein sollte, weit auseinander. Während im Süden nach wie vor eher Jungtiere bevorzugt werden, - zu Ostern sogar reine Milchlämmer, allgemein aber welche, die nicht älter als sechs Monate sind - werden hierzulande als Lamm selbst Hammel bezeichnet, die fast ein Jahr alt sind!

Das Fleisch ältere Tiere hat oft einen markanteren, typischen Beigeschmack, der nicht jeden begeistert. Hingegen hat das Fleisch von Milchlämmern weder Eigengeschmack noch Konsistenz. Abgesehen vom Osterbrauch fällt es also schwer, heutzutage in dieser Praxis einen Sinn zu finden.

In Norddeutschland sind Salzwiesenlämmer eine Spezialität, da sie küstennah weiden und daher ein besonders aromatisches Fleisch entwickeln. Einmal die Fleischhandlung gefunden, deren Angebot dem eigenen Geschmack entspricht, kann ohne Grenzen experimentiert werden.

Lammgerichte aus aller Welt

Klassiker wie Lammbraten oder Lammrücken kommen gut an, aber es lohnt sich auch, Rezepte anderer Länder auszuprobieren, in denen Lamm Tradition hat. In Irland und Schottland, Süditalien und Griechenland sind auch Gerichte mit Lamm-Innereien sehr beliebt: von Haggies über Torcinelli, das sind Spieße mit Milchlamminnereien, bis zur griechischen Ostersuppe Magiritza.

Die meisten von uns werden sich aber vermutlich nicht wagen, so etwas als Festgericht aufzutischen. Denen sei Agnello Brodettato aus den Abruzzen empfohlen - ein Schmorgericht, in dem das Fleisch zum Schluss mit einer Eigelb-Zitronencreme glasiert wird. Oder auch der Tajine-Lammeintopf aus Marokko und Lammcurry aus Indien. Fleischbällchen eignen sich gut, wenn das Festessen als Picknick im Freien stattfinden soll.

Diese unkomplizierten Gerichte lassen bei der Zubereitung viel Zeit, um sich den anderen Gängen des Ostermenüs zu widmen: zum Beispiel einer leichten Erbsensuppe mit frischer Minze und Wachtelei als Vorspeise und einem Thymian-Honig-Parfait mit karamellisierten Kumquats als Dessert.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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