Pies; © imago-images/Evgen Kotenko
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Take Away-Empfehlungen - Pies, Pitas und Tartelettes

Zu Pfingsten dürfen die Restaurants in Berlin und Brandenburg vielleicht wieder öffnen. Wer vorher schon Lust auf Pies, Tartelletes und gefüllte Pitas hat, für den hat unser Restaurantkritiker Thomas Platt drei Restaurants ausprobiert, die das herzhafte Gebäck in neuen Interpretationen zum Mitnehmen anbieten.

"Le Pie Bar" - Pasteten mit Prunk

Was die zeitgenössische Hochküche betrifft, so ist Liam Valentine ein absoluter Spezialist. Doch das nützt ihm wenig in diesen Zeiten. Also hat er sich auf eine handliche Speise seiner australischen Heimat besonnen, die man dort gerne in Kneipen und unterwegs zu sich nimmt. Seine Pie (entweder mit einer Art Gratinschichtung aus Kartoffel und Lauch oder mit Ente und Mangold) hat sich einerseits vom deftigen Snack in eine Delikatesse verwandelt, die auf die französischen Wurzeln der Pastete verweist, andererseits hat sie ihre deftigen Züge nicht ganz eingebüßt – inklusive Sättigungsgrad, den man nur als enorm bezeichnen kann.

Die schmucke Form der zurecht als "Artisanal" bezeichneten Pies gibt überdies noch eine leise Ahnung vom Prunk, zu dem die Haute Cuisine immer noch fähig ist – auch wenn die große Pasteten-Ära mitsamt der Belle Epoque und ihren Buffet-Aufbauten verklungen ist.

Gefüllte Pitas aus dem "Veganaa"

Der Unterschied dieser filigranen Werke aus dem Ofen könnte kaum größer sein zu Teigtaschen aus einer Küche, die tausende von Kilometern weiter östlich im Inneren Asiens beheimatet ist und in Schöneberg mit dem "Veganaa" eine vegane Außenstelle unterhält. Und doch berühren sich die sogenannten Huushuur aus der mongolischen Steppe, die in Untertassengröße angefertigt werden, mit Valentines Kleinodien.

Gemeinsam ist ihnen die souveräne Balance der Aromen und Texturen; die Röstnoten des frittierten Teiges (in dem statt Ei pflanzliches Protein Verwendung findet) bilden zusammen mit der leicht von Kreuzkümmel beleuchteten Würze der Soyahack-Spinat-Füllung sowie dem fruchtig-frischen, nicht überscharfen Kimchi als Beilage eine meisterliche Komposition – und das bei äußerster Frugalität! Nichts für Kathedergourmets, gewiss, aber gut für alle Neugierigen und Unbefangenen, denen ohne großes Theater ein weiterer Ausschnitt aus dem veganen Spektrum geboten wird.

Vielleicht etwas zu kompakt geraten, aber gleichwohl ansprechend sind die ebenfalls im kleinen Café-Imbiss beim Kleistpark hergestellten dicken Dumplings mit Glasnudeln, die man zuhause am besten in Dampf fertig gart. Beim Verzehr ist nichts davon zu spüren, dass das "Veganaa" pünktlich zum Lockdown die Pforten öffnete – und gleich wieder schließen musste.

Betörende Tartelettes aus dem "12seasons"

Ebenfalls ohne Erfahrungen mit einem laufenden Restaurantbetrieb ist das "12seasons". Legt man aber die gelungenen (man ist geneigt zu sagen: betörenden) Tartelettes mit Yuzu, Karamell und Erdnuss oder mit Erdbeere, Mandel und Piment d‘Espelette, einer Chiliart, zugrunde, dann scheint zumindest die Patisserie des Hauses über ein eingespieltes Team zu verfügen.

Interessant ist an diesen knusprig-sahnig-würzigen Törtchen der Umgang mit Salz. Er schiebt sie in die Mitte zwischen salziger und süßer Küche und liefert ein Beispiel dafür, dass die Abkehr von der Konvention auch ein Weg aus der Krise sein könnte.

Thomas Platt, rbbKultur

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