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Meeresfrüchte auf hohem Niveau in Kreuzberg - "Lila" - peruanische Küche am Paul-Lincke-Ufer

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Die peruanische Küche hat sich in den letzten Jahren einen Ruf als Feinschmeckerküche erworben, nicht nur in Peru selbst, sondern auch bei uns. Am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer hatte kurz vor dem Corona-Lockdown letztes Jahr ein neues peruanisches Restaurant eröffnet, das jetzt erstmals zu Hochform auflaufen kann. Im Fokus der Speisekarte stehen im "Lila" Meeresfrüchte.

Wenn man etwas aus diesem Restaurant mitnehmen kann, was von Dauer ist, dann dies: Nämlich, dass Sympathie äußerlich ist, ja etwas Fremdes und Zuneigung etwas ganz anderes.

Raum für Erinnerungen

Im hohen Parterre des prächtigen Kreuzberger Wohn- und Geschäftskomplexes "Haus Anker" unternimmt man keine Anstrengungen, unmittelbar zu gefallen, die Gäste einzunehmen durchaus im mehrdeutigen Sinn des Wortes. Vielmehr signalisiert bereits das große Berliner Zimmer mit der eingebauten Küche, das den Mittelpunkt des Restaurants bildet, mit einer Anlehnung an den Stil der Neunziger Jahre, dass man die Gäste weder mit dem Zwang der Überraschung konfrontieren, noch ohne Ankündigung erobern will – falls das überhaupt das richtige Wort ist für den zurückhaltenden, fast soignierten Genius Loci.

Zu ihm gehört auch, dass sich der nach dem kurzwelligen Ende des sichtbaren Lichts benannte Ort an einer tags wie abends stets bevölkerten Promenade hinter der Öffentlichkeit gleichsam versteckt. Freigelegte Klinker, Kacheln dort, wo gearbeitet wird, ein kleiner Garten vorne, etwas Hofgastronomie und vor allem ein sehr verständiges Personal genügen, um eine angenehme Atmosphäre zu schaffen – und Raum für Erinnerungen. Mit Englisch als Verkehrssprache überschreitet sich der Ort zudem selbst.

Die Balance der Gerichte wird gewahrt, der Sinn der Kompositionen sichtbar

Womöglich schweifen nach einem Mahl hier die Gedanken als erstes zurück zur Ceviche von der Meerbrasse. Es entspricht nicht ganz der Erwartung, die man dem Signature Dish der urbanen Küche entgegenbringen mag. Marinierte Fischfilets in einer Art, die in der südamerikanisch-japanischen Esskultur Perus entstanden ist, entstehen zumeist nach dem Prinzip Fische bei die Butter, wobei letztere durch die Übermacht einer Marinade vertreten wird, die mit Schärfe und Säure alles an sich reißt. Demgegenüber sind Jalapeño- und Zitrusnoten in der sogenannten Tigermilch (also der Marinade) lediglich Bausteine, die mit einem milden Apfelpüree und gerösteten sowie naturbelassenen Maiskörnern korrespondieren.

Bereits das einleitende Thunfischtartar mit Wasabi wies auf die sozusagen polyphone Anlage der Gerichte.

Auch wenn das Zentrum des Gerichts deutlicher hervortritt, werden die Balance gewahrt und der Sinn der Komposition sichtbar. Das gilt für die sorgfältig gedämpfte Lachstranche, zu der sich Kaiserschoten, Lachsrogen, Shiitake und eine von geräucherten Bonitoflocken aromatisierte Brühe wie Zufahrtswege wirken. Kaum anders verhalten sich die leicht senfigen, mit dem koreanischen Klebereis-Miso Gochujang aromatisierten Chinakohl-Krautwickel und das "bourbon-apple pure" zum einmal nicht überrösteten, schmelzigen Schweinebauch. Dessen seidig schimmerndes, mit Cognac gestärktes Jus gibt zu verstehen, dass der Küche die klassisch-französische Basis wohlbekannt sein dürfte.

Omar Ben-Hammou kocht mit Chuzpe außerhalb der gängigen Bewertungsmaßstäbe

Beim im ganzen gerösteten Blumenkohl, einem Monument effektvoller Schlichtheit, werden mit einer fruchtigen Sauce von gelber Paprika mit Yuzu-Zitrone und Koriander-Püree sowie Cilantro-Öl Wege angedeutet, die zu neuen veganen Rezepten führen könnten. Sie sind Küchenchef Omar Ben-Hammou allein schon deshalb zuzutrauen, weil er mit Chuzpe außerhalb der Bewertungsmaßstäbe der bis vor kurzem regierenden Restaurantführer Guide Michelin und Gault Millau kocht.

Eine Crème Caramel mit salziger Zitrusmousse sorgt schließlich für die ganze Gunst der Gäste. Im Unterschied zu bloßer Sympathie kommt sie von innen.

Thomas Platt, rbbKultur

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