BioBuffet Piechas in der Marheineke Markthalle in Kreuzberg - Rippchen; © BioBuffet Piechas
BioBuffet Piechas
Bild: BioBuffet Piechas

Die wohl besten Rippchen der Stadt in der Marheinekehalle in Kreuzberg - "Piechas" - Bio Buffet und Fleischerei

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Ein Stand in der Marheinekehalle in Kreuzberg bietet jeden Mittwoch Rippchen an, die es in sich haben: Die Schweine der Sorte Large White werden auf Brandenburger Bioland-Höfen nach einigermaßen guter Art und Sitte gehalten und ihre Zubereitung liegt in den Händen einer Frau, die bei Zutaten und ihrer handwerklichen Verarbeitung keine halben Sachen macht.

Der Grillmittwoch hat das Zeug zur Kreuzberger Legende. Einmal, weil in diesem Stadtteil die Mär von sagenhaften Begebenheiten eifrig weitergereicht wird, zum anderen aber auch, weil im ehemaligen Postbezirk 61 die umstandslose Verschwisterung von rustikaler und feiner Küche eine angestammte Spielwiese besitzt. Insbesondere, wenn sich das Quartier im Sommer in Bad Kreuzberg verwandelt und die Bewohner in Kurgäste, die einem urlaublichen Schmaus zugetan sind.

Die wohl besten Rippchen der Stadt

Ein Stand in der Marheinekehalle bietet an jedem Mittwoch ab 14:00 Uhr Rippchen, die es in sich haben. Die Schweine der Sorte Large White, die dafür ihr Leben lassen, werden auf Brandenburger Bioland-Höfen nach einigermaßen guter Art und Sitte gehalten und ihre Zubereitung liegt in den Händen einer Frau, die bei Zutaten und ihrer handwerklichen Verarbeitung keine halben Sachen macht.

Eigentlich ist Ulrike Piechas mit ihrer Ausbildung in einem Düsseldorfer Sternerestaurant, Wanderjahren durch die Welt sowie einem Master an der Slow Food-Universität im Piemont rettungslos überqualifiziert. Andererseits bringt sie Know How, Produktqualität und Wohlgeschmack dorthin, wo sie am dringendsten gebraucht werden: unters Volk. An ihrem von einer Theke umzogenen Marktstand "Piechas" und dem Terrassenbereich davor treffen sich seit Renovierung der historischen Halle im Jahr 2009 Klassen, Schichten und Generationen, um die wohl besten Rippchen der Stadt zu genießen. Vielen gibt die saftstrotzende, teils mürbe, teils triefige Textur des Fleischs, auf das der Grill eine rösche Rinde tätowiert hat, den Glauben an das verpönte Schwein zurück.

Barbecue-Sauce mit "animalischem" Aroma

Sozusagen wie eine Lupe, die das animalische Aroma nahe heranbringt, fungiert die sensationelle Barbecue-Sauce von Piechas-Köchin Josephine Köpke. Bei ihr bildet eine gezügelte, an Coca Cola erinnernde Süße lediglich eine Ouvertüre, die verklingt, wenn die Rauchnoten und vor allem fruchtige von Orangenzeste und Saft zum Ausdruck kommen. Der Geschmack von pürierten Schmorzwiebeln und Worcestershiresauce – mit Sardelle und Malzessig als Antreiber – bilden dabei die Basis – und auch eine Brücke zu Beilagen wie Kartoffeln mit Kichererbsen, Püree von Demeter-Linda, Koriander-Rahmkraut sowie dem obligatorischen Cole Slaw, der einem von der Intensität her fast schon einen Waldorfsalat oder ein Garnelencocktail ersetzen könnte.

Oder man traut sich an einen voluminösen Kartoffelkloß heran, der mit Zicklein, Jus und Spinat gefüllt ist (Preise zwischen 5,00 und 15,00 Euro).

Fleisch aus verantwortungsvoller Tierhaltung

Dass Schwein in Verruf geraten konnte, hat weniger mit seinem Fettgehalt zu tun, als vielmehr mit der systematischen Qual, der die Tiere in der industriellen Haltung von Geburt an ausgesetzt sind und über die wir heute weit besser informiert sind als früher. Auf diesem Gebiet setzt Frau Piechas nicht nur in der Wochenmitte ein Zeichen, sondern mit ihrer Fleischerei und den Buffet-Speisen auch an allen übrigen Tagen. Das bei der aus Rügen stammenden Standwirtin angebotene oder zu fertigen Speisen verarbeitete Fleisch kommt aus verantwortungsvollen Tierhaltung, etwa aus Betrieben wie den Gütern Hirschaue oder Ogrosen. Dort dürfen Märkische Sattelschweine im Rahmen der Dreifelderwirtschaft ganze Felder durchpflügen.

Ulrike Piechas und Team vor ihrem Bio Bistro in der Marheineke Markthalle in Kreuzberg; © Meiko Herrmann
Bild: Meiko Herrmann

Ganz weit vorne auch bei den vegetarischen Gerichten

Vom Feld kommen auch das im sous vide-Verfahren gegarte Blumenkohlsteak, mariniert mit Liebstöckel, Petersilie, Rosmarin, Zitruszeste und Olivenöl, die Süßkartoffeln, mit Schalotten, Gemüsebrühe und einer Spur Zitrone zu einer geschmeidigen Mousseline verarbeitet.

Auch die Karotten in Nussbutter und Thymian, der Champignonrahm und das Dillpesto legen den Gedanken nahe, das Piechas auch als vegetarischer Imbiss einen vorderen Platz in Berlin beanspruchen würde.

Thomas Platt, rbbKultur

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