Kapern; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Beliebtes Würzmittel der Mittelmeerküche - Mit einer Handvoll Kapern

Jeder kennt sie als Zutat von Gerichten wie Königsberger Klopsen und Vitello Tonnato, aber sonst sind Kapern an sich hierzulande nicht sehr beliebt, obwohl sie konservierbar und nicht teuer sind. Ganz anders in der Mittelmeerküche, wo Kapernknospen zu den beliebtesten Würzmitteln gehören – und sehr vielseitig verwendet werden, insbesondere in der vegetarischen Küche.

Vielleicht liegt es daran, dass Kapern oft in schlecht schmeckendem Branntweinessig ertränkt oder in viel zu viel Salz eingelegt sind: Beide übertönen oft ihr feines und würziges Aroma. Das gilt vor allem für Kapern im Salz. In Sizilien, Heimat der qualitativ besten Kapernknospen, schwört man auf diese Konservierungsweise. Langes Wässern ist dann erforderlich, sowie sparsames Salzen bei der Zubereitung der Gerichte, da Kapern selbst einiges an Salz mitbringen.

Bei Essigkapern hilft, sie nach dem Wässern in der Pfanne zu rösten: Der restliche Weißweinessig verdampft und durch das Rösten wird das Aroma noch intensiver. Allerdings spricht der herb bis bitter-würzige Geschmack nicht jeden an: Vor allem Kinder hegen oft eine regelrechte Abneigung gegenüber Kapern.

Kapernstrauch mit Blüte; © dpa/Manfred Ruckszio
Bild: dpa/Manfred Ruckszio

Die "Orchidee" Siziliens

Ob in Süditalien, in der französischen Provence, in Griechenland, Marokko oder auf Zypern – Kapern sind im gesamten Mittelmeer zu Hause: Kein Wunder, dass sie in der südländischen und nordafrikanischen Küche unverzichtbar sind. Dass ein nordisches Gericht wie Königsberger Klopse schon vor Jahrhunderten Kapern vorsah, hat wohl mit dem regen Seehandel der Hansestädte zu tun.

Die Pflanze gedeiht eigentlich nur in heißen, regenarmen Ländern und wächst auch wild, oft an Mauern und Felsen. Zu erkennen ist sie an der wunderschönen weißen Blüte, die in Sizilien als "die Orchidee der Äolien" genannt wird – so nennt man in Italien die Liparischen Inseln. Dort, sowie auf der Insel Pantelleria, dem wichtigsten Zentrum der Kapernproduktion in Sizilien, sind Kapern eine herkunftsgeschützte Spezialität, die noch handwerklich verarbeitet wird. Von Ende Mai bis Ende August, frühmorgens und abends werden die Knospen in reiner Handarbeit geerntet, bevor sie zur Blüte kommen, meist auf unebenem Boden und in der Sommerhitze!

Nur wenige Knospen werden am Strauch gelassen: Sie blühen auf und bilden dann die "Cucunci", die dicken, dekorativen Kapernfrüchte mit Stiel, die oft auf Vorspeisentellern zu finden sind. Die Kapernknospen sind eigentlich die wertvolleren, aromatischeren Produkte: je kleiner, umso besser, denn sie nehmen weniger Essig oder Salz auf.

Opfer der Dürre

Der Klimawandel, mit der Dürre und dem stärkeren Schädlingsbefall, macht mittlerweile sogar dieser urigen Pflanze zu schaffen. Dieses Jahr wird die Produktion viel kleiner ausfallen, zumal die extremen Temperaturen die Ernte fast unmöglich machen. Einmal geerntet, müssen Kapern gewaschen und eingelegt werden, damit sie überhaupt genießbar sind. Erst durch dieses Verfahren entwickeln sie Schärfe und Aroma: So wurden Kapern laut archäologischer Funde bereits in der Steinzeit essbar gemacht. Nach zwei Monaten Reifung im Fass werden die Knospen in Essig oder Salz eingelegt, in Gläser gefüllt und in den Handel gebracht. Eine besondere Spezialität sind eingelegte Blätter, da sie ein ähnliches, aber viel milderes Aroma als die Knospen besitzen.

Jenseits von Vitello Tonnato

Kapern gehören bekanntlich zur Sauce für "Vitello Tonnato" und für die berühmten "Spaghetti alla Puttanesca", zwei Klassiker der italienischen Küche. Darüber hinaus gibt es unendlich viele andere Gerichte, in denen Kapern vorkommen, vor allem in der vegetarischen Küche. In der "Caponata di Melanzane", einer typischen Spezialität Siziliens, würzen Kapern einen süßsäuerlich angerichteten Salat aus frittierten Auberginen, Tomaten, grünen Oliven und Sellerie.

Oft wird eine Mischung aus Kapern, Tomatenstückchen, Olivenöl, Oregano und Knoblauch auf geröstetem Weißbrot als "Bruschetta" angerichtet. Kapern sind eine beliebte Zutat in sommerlichen, kalten Reissalaten sowie in Blumenkohl- oder Kartoffelsalaten. Typisch für die Insel Pantelleria ist der "Pesto Pantesco" – mit Kapern, Tomaten, Basilikum, Petersilie, Mandeln, Knoblauch und Chili. Paprikahälften, mit einer Mischung aus gehackten Kapern, Petersilie, Knoblauch, Anchovis, Olivenöl und Brotbröseln bestreut, erhalten im Ofen eine würzige, knusprige Kruste.

Focaccia mit dicken Kapern ist auch ein Klassiker. Sie eignet sich auch für Kapernhasser, da sich die Knospen säuberlich herauspulen lassen. So habe ich es als Kind gemacht, dabei sicherheitshalber 2-3 cm Teig um herum herausgeschnitten. Heute aber esse ich auch die, die meine Tochter angeekelt aus ihrer Focaccia entfernt ...

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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