Die Schneiderei © Thomas Platt
Thomas Platt
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Bistro, Kunst & Cocktails in Prenzlauer Berg - "Schneiderei" - asiatisch-orientalisch akzentuierte Fusionküche

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Das Kochen hatte Avivian Liron Shnaider schon drauf, als er zum Street Food Thursday in der Markthalle Neun antrat. Mit einer Art Burger mit scharfem Lammragout erregte der Mann aus Tel Aviv, der zuvor im Londoner Avantgarde-Restaurant "The Fat Duck" Erfahrungen sammeln konnte, in einem Umfeld Aufsehen, in dem jeder als etwas ganz besonderes gelten will.

Kulinarischer Witz und Persönlichkeit

Seit knapp zwei Jahren (allerdings lange unterbrochen durch das Gastro-Berufsverbot) betreibt er sein erstes eigenes Restaurant in einem Quartier, das noch nicht ganz vom Prenzlauer Berg-Strudel erfasst wird. Die "Schneiderei" gehört zu jenen Läden, die nur in der Großstadt überleben können, wo es genügend Individualisten, Exzentriker und andere Gelegenheits-Gourmets gibt, die eine Küche nicht nur genießen, sondern auch verstehen wollen. Und auch wachsen sehen wollen.

Shnaider könnte man als freien Künstler auffassen, der mit begrenzten Mitteln und großem kulinarischen Witz etwas in jeder Hinsicht Persönliches auf die Beine stellt.

Die Gänge seines Menüs (6 Positionen für um die 50,00 Euro) auf passend getöpferten Tellern sind sauber zubereitet - durchaus das, was man als kreativ bezeichnet, aber vielleicht nicht wirklich nachhaltig wirkend – eher erinnert es ein wenig an Steggreifkunst.

Ein fast schon revolutionärer Ansatz für die vegane Kochkunst

Die Würze zu den gemüsefleischigen Kohlrabi-Ravioli rührt von Chili her, Koriander, Oregano und Minze sowie von gebratenem, fruchtig-säuerlichen Sumach. Sie haben die Tendenz, sich gegenseitig ein bisschen zu neutralisieren, stehen aber – das verrät die vorsichtige Dosierung – im Dienst des kräftigen Röstaromas und des frischen Zitrusparfums.

Bis die Platte geputzt ist, scheint beim Verzehr der blauen Krabben jeder Augenblick nummeriert zu sein – eine derartige Macht besitzt unversehens eine Abwandlung der klassischen Hummer-Bisque mit Krabbenflocken, brauner Butter, Zitronenzeste und Koriandergrün.

Ein solcher Höhepunkt könnte in jedem Gourmetlokal bestehen!

Das folgende Fenchelkonfit mit Kohlrabistängeln, einer Art Caponata aus Saubohnen und Mangold sowie Sauerteig-Croutons verfolgt einen für die vegane Kochkunst fast schon revolutionären Ansatz. Zumindest könnte man in diesem Kontext den Rauchton, die rumorenden Tahini-Bitternoten und die grünen Töne des Basilikumöls so verstehen, zumal die fein präparierten Elemente durch den bewußten Verzicht auf Säure zusätzlichen Spielraum erhalten.

Sympathie als wesentliche Ingrediens

Der Adlerfisch mit einer mürben, an keiner Stelle mehligen Lamellen-Textur und Saftigkeit, die an Kabeljau erinnert, muss sich dann demgegenüber mit Avocado-Crème als Begleitung bescheiden.

Gerade, wenn ein Teller so betont schlicht daherkommt, bemerkt der Gast spätestens, dass ein ganz wesentliches Ingrediens in Sympathie besteht.

Thomas Platt, rbbKultur

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