Berlin Food Week; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
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Mozzarella aus Mandelmilch, Thunfisch aus Algen - Berlin Food Week: Das "House of Food" im BIKINI Berlin

Die Berlin Food Week, das Festival, das sich mit kulinarischem Genuss beschäftigt, musste letztes Jahr coronabedingt aussetzen, aber die neue Ausgabe 2021 läuft seit einer Woche und widmet sich zeitgemäß dem Thema Nachhaltigkeit. Über 30 Firmen, Manufakturen und Startups stellen ihre Produkte im "House Of Food", einer Art Markt im Bikini Haus am Breitscheidplatz, vor.

Cremes, Pestos in allen Varianten - u. a. aus Hanf, Hummus und Honig: das breite Angebot an Aufstrichen erweckt den Eindruck, dass Menschen, die sich nachhaltig ernähren wollen, ständig am Brotschmieren seien. Das mag bei jungen Leuten, die oft unterwegs sind, selten einkaufen und noch seltener kochen, sogar stimmen. Gerade die Zielgruppe der jungen Erwachsene ist für solche Produkte eher aufgeschlossen. Einige Firmen, die sich im "House of Food" vorstellen, bieten sogar gekühlte oder TK-Fertiggerichte an, die entweder fleischlos sind oder Fleischersatz aus Erbsen beinhalten und von der Zubereitung her an die Speisen einiger asiatischer Restaurants in Berlin erinnern, die bei jungen Leuten sehr beliebt sind.

Huhn aus Erbsen

Eine Berliner Firma bietet Fleischalternativen aus gepressten Erbsen in verschiedenen Varianten an: als Kebab, als "Pulled Pork" für Burger und als Hühnerfleischimitat in Form von Geschnetzeltem mit Barbecue- oder mit Zitronen-Kräuter-Marinade, sogar überzeugend in der Textur, nicht so süßlich wie es oft viele Fleischersatzprodukte sind. In einem Chicken-Sandwich würde höchstwahrscheinlich niemand erkennen, dass es kein echtes Hühnchen ist.

Den Einwand, dass bei Fleischersatzprodukten die Zutatenliste wie der Beipackzettel von Medikamenten aussehe, lassen die neuen Produkte nicht zu: Aroma- und Konservierungsstoffe enthalten sie kaum - wenn überhaupt, dann natürliche Bindemittel. Diese Voraussetzung scheint für diese kleinen Firmen sehr wichtig zu sein.

Mozzarella aus Mandeln

Einige ihrer Gründer:innen sind Veganer:innen, die die schlechte Qualität veganer Supermarktprodukte satthaben. So auch bei der Firma, die Mozzarella und Aufstrich aus Mandelmilch herstellt. Dieser ist mild und weich - kann natürlich nicht mit echtem Mozzarella verglichen werden, ist aber geschmacklich und qualitativ besser als der billige, milde Schmelzkäse, der im Supermarkt als Mozzarella verkauft wird.

Mozzarella wird oft als Zutat für Salate, Aufläufe und andere (Tiefkühl-)Gerichte aufgrund seines neutralen Geschmacks gewählt, daher könnte ein Ersatzprodukt ohne Kuhmilch durchaus mithalten.

Fischcreme ohne Fisch

Das könnte wie "Backen ohne Mehl" klingen - gibt es schon sogar als Produktlinie im Bio-Handel: Aufstriche oder Salate auf Algenbasis, die aus dem kalten Meer Norwegens kommen und den Produkten ein sehr feines Fischaroma verleihen. Diese werden verarbeitet und mit verschiedenen anderen Zutaten, Kräutern und Gewürzen vermischt - zum Beispiel mit Weißkohl und Ingwer oder mit Roter Beete und scharfem Rettich - und zwar mild und ausgeglichen, anders als bei den meisten Aufstrichen aus dem Bio-Supermarkt, die oft fürchterlich gewürzt sind.

Diese Cremes und Salate sind für 3,79 Euro im Glas zu kaufen - nicht ganz günstig, aber immerhin enthält ein Glas 30% Algen. Damit lassen sich Brote schmieren oder auch Nudeln, Reis und Kartoffelsalat anrichten. Die Thunfischcreme ohne Thunfisch wäre auch interessant gewesen, geht aber erst im Oktober in die Produktion.

Ob diese Produkte das Zeug haben, die vielen Skeptiker:innen zu überzeugen, die hinter veganen Produkten gleich den Geschmack von Verbot oder kulinarischer "Cancel Culture" ahnen, sei dahingestellt. Andererseits sind gerade Menschen, die gegenüber veganen Produkten hyperkritisch sind, gar nicht so anspruchsvoll, wenn sie unterwegs beim Imbiss einen Burger, einen Döner oder eine Pizza bestellen. Ob das Fleisch oder der Käse, die darin enthalten sind, von guter Qualität sind, das fragen sie sich lieber nicht!

Ökologische Bilanz im Fokus

Abgesehen vom Geschmack: Ob vegane Produkte der neuen Generation es schaffen, wirklich zu einer ökologischen Alternative zu werden, hängt von vielen Faktoren ab. Unter anderem davon, wie weit die Rohstoffe reisen müssen, wie energie- oder wasserintensiv die Herstellung ist und wie viel Plastik für ihren Vertrieb notwendig ist. Für kleine Portionen bleibt Plastik unverzichtbar, ob recyclebar oder nicht. Aber wenn diese Firmen es schaffen, große Mengen an Restaurants, Kantinen oder Cateringfirmen zu beliefern, dann würde sich die ökologische Bilanz deutlich verbessern.

Doch auch in konventionellen Supermärkten könnten sie eine ganze Reihe Alltagsprodukte ersetzen, auf die wohl die meisten von uns nicht verzichten können, damit weniger Fleisch, Fisch und Kuhmilch aus Massenproduktion verwendet wird. Dann könnten wir gutem Fleisch, gutem Käse und nachhaltig gefangenem Fisch seinen Wert zurückgeben und als etwas teurere Delikatessen genießen, die nur ab und zu auf den Tisch kommen.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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