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Alles andere als herkömmliche Genussvorstellungen - "BRIKZ" - gehobene moderne Küche in Charlottenburg

Bewertung:

In dem kleinen Restaurant "BRIKZ" im Umkreis des Charlottenburger Savignyplatzes begegnen Gäste einem eigentümlichen Konzept. Chefkoch und Inhaber Arne Anker stellt mit seinen Vorstellungen von moderner Küche herkömmliche Genussvorstellungen infrage. Bis auf den Hauptgang, der mit Entrecôte vom Kalb in dunklem Jus, sibirischem Kohl und Aubergine eher konventionell ausfällt, sind die Gänge in Zimmertemperatur gehalten und werden maßgeblich von gepickeltem sowie mehr oder minder rohem Gemüse beeinflusst.

Gleich vorneweg: Mit einem kulinarischen Hauptschulabschluss kommt man hier nicht weit. Denn in diesem kleinen Restaurant im Umkreis des Charlottenburger Savignyplatzes begegnen Gäste einem eigentümlichen Konzept.

Restaurant BRIKZ © PCTRBRLN | PHOTOGRAPHY
Bild: PCTRBRLN | PHOTOGRAPHY

Keine herkömmlichen Genussvorstellungen

Chefkoch und Inhaber Arne Anker stellt mit seinen Vorstellungen von moderner Küche herkömmliche Genussvorstellungen infrage. Der frühere Träger eines Sternes im Guide Michelin im Restaurant "Pauly Saal" legt sein Menü (4 Gänge 77,00 Euro) so an, dass man es unwillkürlich tiefer erkundet, als man das sonst in sogenannten Gourmetlokalen machen würde.

Es ist also nicht falsch, von einem vornehmlich intellektuellen Zugang zu sprechen. Wer Unterhaltung und Zerstreuung an der Tafel sucht oder bloß wohliges Durchrieseltsein, wird hier womöglich enttäuscht werden.

Gänge in Zimmertemperatur, beeinflusst von zwei Komponenten

Die analytische Bedeutung drückt sich weniger in der äußeren Gestalt der Speisen aus – sie gehorcht der immer auch ein bisschen auf die Food-Fotografie schielenden Optik der zeitgenössischen Nouvelle Cuisine – als vielmehr den aromatischen und texturellen Beziehungen der Zutaten, ihren Temperaturen und Garungsgraden. Bis auf den Hauptgang, der mit Entrecôte vom Kalb in dunklem Jus, sibirischem Kohl und Aubergine eher konventionell ausfällt, sind die Gänge in Zimmertemperatur gehalten und werden maßgeblich beeinflusst von zwei Komponenten: gepickeltem sowie mehr oder minder rohem Gemüse.

Aromatisch hervorschießende Impulse

Der schlicht "Heilbutt/Blumenkohl" genannte Gang illustriert Ankers Anliegen besser als ein Manifest. Wie von unsichtbaren Fäden zusammengehalten, scheinen die Komponenten ein loses Geflecht zu bilden, aus dem aromatische Impulse hervorschießen. Es existiert folglich kein Zentrum, aber das zu Chips erstarrte Heilbuttfilet steuert mit seinen herben, ein wenig an Stockfisch erinnernden Noten die Wahrnehmung. Wie seine Verlängerung und zugleich Abmilderung fungiert dehydriertes und geriebenes Eigelb, eine Art Parmesan aus dem Hühnerstall.

Insbesondere dieser Anflug von Urmayonnaise wird aufgenommen und weitergeführt von einer Stielmus-Crème. Sie überzeugt durch ihre hohe Dichte und vegetabile Süße, verzichtet jedoch auf die kohligen Anteile des Rübengrüns. Beinahe schon wie ein Einspruch können einem die starken, mutwillig ins Geschehen geworfenen Kontraste vorkommen – oder eben wie ein Scheitelpunkt, der den Übergang bildet von aromatischer Expansion zur Kontraktion. Sowohl der fischig-salzige, obendrein leicht rauchige Rogen von der Lachsforelle als auch die sauer eingelegte, das Bittere streifende Tamarillofrucht verlangen für Momente die volle Konzentration des Essenden. Kaum gegarte Blumenkohlröschen nehmen in diesem Ensemble die Rolle des Spielverderbers ein. Dennoch ist es gerade dieser haptische Störfaktor, der einen schließlich vom Sinn der Begegnung mit einer nicht immer einigen Geschmacksfamilie überzeugt.

Restaurant BRIKZ © PCTRBRLN | PHOTOGRAPHY
Bild: PCTRBRLN | PHOTOGRAPHY

Eine (unverdiente) Bereicherung für Berlin

Auch wenn Anker zuweilen das Parodistische streift – die "Kartoffel/Rettich" betitelte Ansammlung von mexikanischer Targetis, Brennnesselpulver, Neuseelandspinat und Hühnersuppen-Emulsion auf in Nussbutter konfierten Bamberger Hörnchen sowie gepickeltem Rettich liefert dafür Anhaltspunkte – bekommt der Gast es doch mit ernster Küche zu tun. Während er die Erkenntnisfelder absteckt, zieht er vielleicht Vergleiche mit Konzerten oder der Lektüre ambitionierter Romane. Blanke Theorie ist Ankers Schaffen hingegen nicht.

Wenn man sich mit diesen Speisen schließlich doch amüsiert (ganz gewiss, das kann man, mit Ambiente und Personal allerdings weniger), dann fallen einem gleich ein paar Leute ein, die daran überhaupt keinen Spaß hätten. Auch deshalb gehört dieser Ort zu den Bereicherungen, die Berlin immer wieder unverdient erfährt.

Thomas Platt, rbbKultur

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