I see faces: Kiwi-Gruselgesicht; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
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Mit frisch-säuerlicher Note passende Begleitung für Salat, Fisch & Co. - Kiwi - ehemaliger Exot im Obstregal

Als Kiwifrüchte in den 70ern und 80ern in den Handel kamen, war die Begeisterung groß. Selbst wenn das Wort "Superfood" noch nicht geläufig war, schwärmten Gesundheitsbewusste für die erfrischende, vitaminreiche Frucht. Ihr ungewöhnliches Aroma und eigenartiges Aussehen faszinierten für eine Weile sogar die Sterneküche. Doch heute hat die ehemalige Luxusfrucht viel von ihrer Exotik eingebüßt.

Aus Italien oder Neuseeland importiert, taugt die Kiwi als Zutat für Smoothies und Desserts. Ihr Geschmack eignet sich aber auch für Salate, Fischgerichte, Sushi und alle Zubereitungen, die von einer frischen, säuerlichen Note profitieren.

Ein gelungenes Gleichgewicht von Süße und Säure zeichnet eher die gelben Kiwis aus. Grüne sehen zwar mit ihrer knalligen Farbe besser aus, sind aber meist so sauer, dass sie einem beinahe die Schuhe ausziehen. Daher sind sie als Zutat für salzige Gerichte viel besser geeignet als für Desserts.

Kiwi © Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Inzwischen so europäisch wie Tomate oder Kürbis

Das Interesse an dieser einst exotischen Frucht, die über Neuseeland nach Europa kam, aber mittlerweile so europäisch ist wie Tomate und Kürbis, hält sich aber in Grenzen. Dabei arbeitet man seit zwei Monaten in Italien - mit China, dem ursprünglichen Herkunftsland und Neuseeland als weltgrößtem Produzenten - an Ernte und Verarbeitung. Kiwis werden unreif geerntet und dann kühl gelagert, so dass sie nach und nach in den Handel gebracht werden, bis in April die Früchte aus dem entgegengelegenen Neuseeland eintreffen, die die Märkte wiederum bis zum Herbst versorgen. Reifen tun die eiergroßen Früchte erst, wenn sie das Lager verlassen.

Kiwiplantage in Te Puke, Neuseeland © Zoonar.com/Dieter Meyer/dpa
Bild: Zoonar.com/Dieter Meyer/dpa

Reif auf Befehl

Ihre angezüchtete Haltbarkeit erklärt den Erfolg der Kiwi, ist aber vielleicht auch der Grund, weshalb der Geschmack nicht wirklich optimal ist. Als ich in den 80er-Jahren meine erste Kiwi kostete, fand ich das Aroma hinreißend. Die Romagna, die Gegend, in der ich aufwachsen bin, war in kürzester Zeit Anbaugebiet geworden und möglicherweise handelt es sich um eine Frucht, die noch nicht für den Welthandel gedacht war und daher am Baum reifen durfte.

Die besten italienischen Produkte kommen heute allerdings aus der Gegend um Latina bei Rom, die sich klimatisch am besten eignet und sind sogar herkunftsgeschützt: Ein Fall gelungener Integration in der Welt des Obstes.

Durch eine gekonnte Vermarktung, die mit einem völlig überzogenen Vitamingehalt prahlte, war die Kiwi Anfang der 80er Jahre wortwörtlich "in aller Munde", obwohl sie damals noch teuer war, ähnlich wie die ersten Ananasimporte. Sogar Sterneköche in Frankreich und Deutschland experimentierten mit der smaragdgrünen Frucht, bis der strenge Gastrokritiker Wolfram Siebeck sein Urteil fallen ließ und die Kiwi als fades, nutzloses Modeprodukt abstempelte.

Sauer und lustig - im Aussehen

Es war aber kein vergänglicher Trend: Kiwis haben sich im Obstregal etabliert, gelten zwar nicht mehr als Luxusware, haben aber einen festen Platz im Speiseplan, meist in Kombination mit Joghurt oder in Smoothies, Obstsalaten und Desserts.

An Halloween zieren Kiwischeiben als gruselig-dekorative menschliche Augen oft Torten und Gebäck, im Sommer schmückt ihr ausgefallenes Muster bunte Wassereis-Lollies und durchsichtige Götterspeise.

Ihr erfrischendes und süßsäuerliches Aroma, das entfernt dem von Stachel- und Erdbeeren ähnelt, verdankt die Frucht einer ungewöhnlichen Kombination verschiedener Säuren (Ascorbin-, Apfel-, China- und Phosphorsäure). Kaum ein Restaurant würde sich heute damit schmücken, Kiwis in seinen Kreationen zu verwenden: dafür ist die Frucht zu banal geworden und oft schmeckt sie nicht gut genug.

Chinesische Spring Roll mit Kiwi © Zoonar.com/Olena Yeromenko/dpa

Ähnlich wie Erdbeeren, Orangen und Clementinen, die nicht sehr süß sind, können grüne Kiwis für salzige Gerichte verwendet werden, die von einer säuerlichen Geschmacksnote profitieren: sei es ein Feld- oder Rucola-Salat mit Äpfeln und Birnen, ein Risotto oder ein Lachsgericht.

Auch eignen sich Kiwis als Zutat bei Fischtartar und Ceviche oder als Farbtupfer bei Sushi. Und natürlich zu säuerlichen Drinks mit Ingwer, Minze, Limette und Gurke - mit oder ohne Alkohol.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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