Zander gebraten; © dpa/Irina Burakova
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Kandidat für die nachhaltige, stadtnahe Aquakultur der Zukunft - Zander – ein Süßwasserfisch für hohe Ansprüche

Süßwasserfische sind oft weniger beliebt als ihre Artgenossen, die im Meer leben. Der Zander bildet aber eine Ausnahme: sein Fleisch ist schneeweiß und grätenarm, beinah fettfrei und dennoch aromatisch, fest und trotzdem weich. Sein milder Geschmack passt besonders gut zu herbstlichen Delikatessen wie Kürbis und Steinpilzen. Zander aus Flüssen und Binnenseen wird in Deutschland immer seltener: Restaurants und Geschäfte beziehen ihn meist aus Osteuropa. In nachhaltiger Aquakultur gezüchtet könnte er allerdings eine gute Alternative zu anderen edlen Fischsorten werden, deren Bestände durch Überfischung bedroht sind.

Heiß fünf Minuten auf der Haut gebraten, dann noch drei Minuten auf der anderen Seite, mit etwas Butter, Thymian oder anderen Kräutern: fertig! Die schnelle Zubereitung, die auch leicht gelingt, erklärt natürlich auch, warum Zander so beliebt ist - nicht nur zu Hause, sondern auch in Restaurantküchen.

Wichtig ist, die Haut dran zu lassen, so dass das Fleisch trotz der hohen Temperatur saftig und fest bleibt. Auch im Ofen gebacken, in Backpapierpäckchen gewickelt oder unter einer Salzkruste, dampfgegart oder als Zutat für Fischragouts eignet sich Zander hervorragend. Als ganzer Fisch im Ofen gebacken bewahrt er allerdings am besten das eigene Aroma.

Die Größe eines Zanders kann zwischen 50 und 120 cm variieren. Im Handel landen meist Filets von kleinen oder mittleren Exemplaren. Zu Hause ist Zander in Nord- und Osteuropa und in Nordamerika; an der Ostsee lebt er auch in küstennahen, leicht salzigen Gewässern.

Havelzander immer seltener

In der Region um Berlin ziert der Süßwasserfisch die Speisekarte von jedem Restaurant, das regionale Küche anbietet. Doch was auf der Karte als "Havelzander" angepriesen wird, kommt nicht immer aus dem Binnenwasser Brandenburgs oder Mecklenburgs, sondern meist aus Nordosteuropa; Tiefkühlprodukte oft auch aus Kanada.

Fischer in Köllnitz hält einen Zander in den Händen; © dpa/Patrick Pleul

Seit Jahren melden Fischer, dass sie Zander immer seltener fangen- wahrscheinlich, weil der Wasserspiegel immer flacher und das Wasser immer klarer wird. Zander sind Raubtiere, die in der Dämmerung aktiv sind: sie lieben sanft fließendes, tiefes und leicht trübes Wasser, anders als Hecht und der Wels, die von der besseren Qualität des Gewässers profitieren. Auch das ständige Ändern des Wasserstandes durch die automatische Regelung der Wehre irritiert den Zander. Naturnahe flache Teiche wie die, in denen Karpfen gezüchtet werden, eignen sich für ihn nicht. In Aquakultur werden immer noch geringe Mengen von diesem Fisch produziert, aber seine Eigenschaften – und vor allem die große Nachfrage – machen aus ihm ein Kandidat für die nachhaltige, stadtnahe Aquakultur der Zukunft.

Zander im Schwimmbecken

Geschlossene Kreislaufanlagen mit großen und tiefen Becken, die in Fabrikhallen oder ehemaligen Schweineställen Platz finden können, könnten eine bessere Ökobilanz als herkömmliche Aquakulturanlagen erreichen - vorausgesetzt, sie wären mit grüner Energie betrieben und das Futter würde nicht wie üblich aus Seefischen stammen, sondern aus Algen und Insekten. Mit Lichteffekten wäre es sogar möglich, den Wechsel der Jahreszeiten zu intensivieren, so dass die ohnehin laichfreudigen Fische noch häufiger Nachwuchs bekämen.

Ob dieser Aquarium-Zander qualitativ mit dem wild lebendem mithalten würde, sei dahingestellt. Sicher wird in der Zukunft mehr (nachhaltige) Aquakultur unverzichtbar sein, wenn die Nachfrage nach Fisch – vor allem nach Fischfilet! – nicht nachlässt. Der grätenarme, proteinreiche, beinah fettfreie und daher sehr begehrte Zander wäre sonst ein weiterer Kandidat auf der Liste der Spezies, denen wir mit unserem Lebensstil den Garaus gemacht haben.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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