Wildschwein-Nussrücken © Zoonar.com/H. Leitner/dpa
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Unterschätzte regionale Spezialität - Grenzgänger Wildschwein

Wildschweinrudel statten immer wieder Gärten und Grünanlagen am Stadtrand einen ungebetenen Besuch ab. In Stadtnähe sind sie vor ihren natürlichen Feinden, dem Wolf und dem Jäger, am besten geschützt. Aber selbst dort, wo die Jagd möglich ist, reichen Abschussprämien nicht aus, um die Wildschweinbevölkerung unter Kontrolle zu halten, zumal Lockdown und afrikanische Schweinepest die Jagd nicht gerade erleichtert haben. Vielleicht hilft es, mehr regionales "Schwarzwild"-Fleisch aufzutischen, da dieses wenigstens nicht aus der Massentierhaltung stammt, kein Futter kostet und meist von sehr guter Qualität ist.

Noch wird Fleisch von Reh und Hirsch bevorzugt

Doch das Interesse der Verbraucher:innen für Wildfleisch hält sich insgesamt eher in Grenzen und hinkt hinter dem Angebot her: Wenn schon Wild, dann werden eher Reh und Hirsch bevorzugt. Diese seien aber viel schwerer zu erlegen, berichtet Gustav Meyer, Inhaber des "Brandenburgischen Wildfleischhandels" in der Kreuzberger Großbeerenstraße 96 (Ecke Stresemannstraße). Wildschweine gebe es hingegen viel zu viele, aber durch das Vorkommen der Afrikanischen Schweinepest sei es nicht möglich, in vielen betroffenen Gebieten Brandenburgs die Tiere zu erlegen, um ihr Fleisch zu vermarkten. Die Abschussprämien von bis 150 Euro bieten nicht genug Anreize, um auf Jagd zu gehen.

Er selbst geht einmal die Woche in sein eigenes brandenburgisches - zum Glück schweinepestfreies - Revier auf die Jagd. Das Fleisch, das er in seinem Geschäft verkauft, stamme aber meist aus Mecklenburg-Vorpommern, das bislang von der Schweinepest verschont geblieben ist.

Brandenburgischer Wildfleischhandel © Elisabetta Gaddoni
"Brandenburgischer Wildfleischhandel" | Bild: Elisabetta Gaddoni

Wildschweinbraten? Kein Problem. Frisches Schwarzwild ist im "Brandenburgischen Wildfleischhandel" so gut wie jeden Tag da, portioniert und eingeschweißt. Während andere Wildarten nur zu bestimmten Jahreszeiten gejagt werden, wird Wildschwein mittlerweile ganzjährig bejagt. Besonders attraktiv sind Frischlingskeulen: das Fleisch der maximal ein Jahr alten und bis 30 Kilo schweren Tiere ist besonders zart und weniger markant als das der älteren Tiere.

Pendler zwischen Land und Stadt

Wildschweine gedeihen daher immer mehr. Nicht mal der Wolf, der oft schon an der Berliner Grenze gesichtet wird, ist für sie eine ernsthafte Gefahr. Wölfe jagen vielmehr Dam- und Rotwild, mit der Folge, dass sich dieses immer mehr in dichte Wälder zurückzieht. So müssen Jäger eher mit dem weniger begehrten Wildschwein Vorlieb nehmen.

Was tun? Eine Lösung könnte sein, öfter Wildschweinfleisch zuzubereiten. Es handelt sich zwar immer noch um rotes Fleisch, was ja nicht als sehr gesund gilt und nicht alltäglich gegessen werden sollte. Dafür ist Wildschwein aromatischer als das des Hausschweins, enthält weniger und eher ungesättigtes Fett. Hausschweine neigen hingegen durch zu viel Essen und wenig Bewegung dazu, gesättigte Fette zu entwickeln.

Wildschweine im Herbstlaub © M. Kuehn/blickwinkel/dpa
Bild: M. Kuehn/blickwinkel/dpa

Dem Einwand, Wildschweine würden sich immer mehr von Müll ernähren, widerspricht Gustav Meyer. Die Rudeltiere legen in einer Nacht auf der Suche nach Essen bis zu 20 Kilometer Entfernungen zurück. So bestehe das meiste ihrer Nahrung aus dem, was Wälder, Felder und Gärten hergeben: Früchte, Mais, Pilze und Rhizome, Gräser, Bucheckern und Eicheln, Knollen und Wurzeln, Würmer, Insektenlarven und Mäuse. Ungesund ist Wildschweinfleisch vor allem, wenn es von zu hohen Cäsiumwerten belastet ist, wie es 35 Jahren nach Tschernobyl in manchen Gegenden in Süddeutschland immer noch der Fall ist.

Unterschätzte Spezialität der regionalen, saisonalen Küche

Auch das würde für regionales Wild sprechen - und dafür, zumindest im Herbst und Winter häufiger Wildschweinbraten oder Ragout aufzutischen, so wie es im Sinne der regionalen und saisonalen Küche wäre. Die Zubereitung ist alles andere als kompliziert: Als Gulasch gelingt Wildschwein am leichtesten: über Nacht mariniert und in Rotwein, Schalotten und anderen Zutaten, ob süßsauer oder herzhaft - jedenfalls so weichgeschmort, bis man es mit dem Löffel zerteilen kann.

Wildschweinragout mit frischen Bandnudeln oder mit Spätzle ist ein Klassiker der Herbst- und Winterküche. Frischlingsfleisch eignet sich für alle Rezepte, in denen sonst Kalbsfleisch vorgesehen ist - zum Beispiel bei Saltimbocca. Als Braten zubereitet riskiert Wildschwein wiederum zu trocken zu geraten, zumal es – ähnlich wie Schweinefleisch – durchgegart werden muss.

Ausgefallene Rezepte gibt es eher in der französischen Sterneküche, hierzulande gilt Wildschweinfleisch eher als deftiges Gericht der rustikalen Landhausküche. Vielleicht wäre es an der Zeit, ihm als nachhaltige und schmackhafte Spezialität aus dem Umland einen höheren Stellenwert anzuerkennen.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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