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Auferstehung der klassischen Grandhotelküche - "The Grand" im Scheunenviertel

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Hummer-Bisque, Boeuf Tatar, Caesar Salad, Club Sandwich, Königin Pastete und Filet Rossini in Bestform: Offenbar bot die Zeit der Panik dem "The Grand" genügend Gelegenheit zur Selbstbestimmung. Heraus gekommen ist ein im besten Sinne klassisch-traditionelles Speisetableau.

Gelegen zwischen zwei berühmten Plätzen, deren einer nach einer populären Kommunistin benannt wurde und der andere nach einem paranoiden Zaren, ist das 1842 errichtete Gebäude dennoch kein Schauplatz der Extreme. Wie aus Trotz gegen den Genius loci scheint aus der alten Armenschule im Scheunenviertel ein Refugium geworden zu sein, in dem man hochfeine Speisen in beschaulicher Atmosphäre genießen kann.

Interieur, das an wilde Zeiten und Sitten erinnert

Ein betont unpreußischer, mit hohem persönlichem Interesse von Restaurantleiter (den wir hier lieber Impresario nennen wollen) Matthias Martens gesteuerter Service sorgt nicht nur dafür, dass das auch so bleibt, sondern ebenso, dass keine getragene Feierlichkeit aufkommt. Im Gegenteil: Der elegantisierte "rough look" des Interieurs, den man als Hommage an die illegalen Clubs zu Anfang der 90er Jahre verstehen kann, erinnert an wilde Zeiten und Sitten.

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Wiederbelebung der Epoche der Grandhotels mit eigener Handschrift

Offenbar bot die Zeit der Panik dem "The Grand" genügend Gelegenheit zur Selbstbestimmung. Heraus gekommen ist ein im besten Sinne klassisch-traditionelles Speisetableau. Obwohl mit den Menues und à la carte-Gerichten (Preise zwischen 18,00 und 44,00 Euro, 3-Gänge-Menü 55,00 Euro, 4-Gänge-Menü 65,00 Euro) die Epoche der Grandhotels wiederbelebt wird, besitzt Chefkoch Tilo Roth dennoch Handschrift.

Allerdings ist sie nicht leicht hinter den kodifizierten Rezepten der französischen Klassik zu erkennen. Die Rückbesinnung erfolgt übrigens nie in einseitiger Absicht.

Transformation der Hummerbisque

Bereits die aromatisch hoch verdichtete Hummerbisque, eine leicht gebundene Suppe aus den Karkassen von Krustentieren, erweist augenblicklich, dass hier ein hochversierter Koch geschickt zu modernisieren, ja zu transformieren weiß. Die sozusagen kammermusikalisch dimensionierte Löffelspeise wird von Roth symphonisch ausgeweitet. Der Wermut Noilly Prat, Cognac und Pernod, teilweise mit dem typischem Flambierton, gehen zusammen mit Fenchel, Möhre, Paprika und Tomate auf in der charakteristischen Süßlichkeit von Kokosmilch. Cayennepfeffer, Estragon und Kubeben-Schwarzpfeffer entwickeln vor diesem Hintergrund ihre unterschiedlichen Schärfenoten und Grade. Wie verspätete Gäste treten eine sogenannte Croustade, Blätterteigkissen erster Güte, sowie eine gebratene Großgarnele als Einlage in die mit Kartoffel erzielte Sämigkeit ein.

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Gleichberechtigtes Nebeneinander der Aromen

Wieviel man gleichzeitig wahrzunehmen imstande ist, ohne dass die Elemente ineinander verschwimmen, wird an diesem Beispiel deutlich und erstaunt auch jene noch, die über lange kulinarische Erfahrung verfügen. Ausschlaggebend dürfte ein Detail sein. Die zurückhaltende und exakte Dosierung von Salz ermöglicht es erst, die Aromen gleichberechtigt nebeneinander abzubilden.

Weniger panoramisch angelegt ist Roths Vol au Vent auf Spinat-Kräuter-Mus. Die berühmte Königinnen Pastete erweist buttrigem Blätterteig höchste Aufmerksamkeit, ohne Kalbsbries, Buchenpilze und eine gebieterische Cognac-Wermut-Kräuter-Velouté aus den Augen zu verlieren.

Das beste Club Sandwich der Stadt und eine tüchtige Portion Humor

Dass das Club Sandwich – endlich einmal mit angemachtem Salat! – vermutlich das beste der Stadt ist, war nach diesen Erlebnissen fast zu erwarten; nicht vorauszusehen war, dass man sich an einem aromatisch so übersteuerten, bereits vom Konzept her fragwürdigen Filet Rossini vom Irish Hereford Prime Beef in Sauce Perigeux plötzlich wieder ergötzen kann.

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Vielleicht liegt das am Humor des Hauses. Angemerkt sei, dass in diesen Gerichten auch eine tüchtige Portion davon steckt und die Küche sich zu den heute vorherrschenden kulinarischen Imperativen in einem munteren Wetteifer befindet. Selten steigert eine ironische Ebene das Vergnügen – und noch seltener so konsequent wie im "The Grand".

Thomas Platt, rbbKultur

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