Certosino Bolognese © Elena Zanni alias Chef Elza
Elena Zanni alias Chef Elza
Certosino Bolognese | Bild: Elena Zanni alias Chef Elza

Weihnachtskuchen mit Tradition - Lebkuchen, Certosino, Panforte & Co.

Sie heißen Lebkuchen, Gingerbread, Panpepato oder Pain D’epices, haben alle gemeinsam, dass sie für das Weihnachtsfest stehen und als köstliche Zutaten Honig, Nüsse, kandierte Früchte und Gewürze haben. Zu den Spezialitäten, die auf eine lange Tradition zurückblicken und in diesen Tagen zu Hause oder in Bäckereien zubereitet werden, gehören auch Certosino aus Bologna und Panforte aus Siena.

Lebkuchen – Freunde der intuitiven Wortforschung könnten darin das Wort "Leben" entdecken und zur Erklärung finden, diese Spezialität sei so reichhaltig, dass sie mehr als das bloße Überleben sichert. Dabei soll das Wort aus dem Lateinischen lībum stammen, was "Fladen" bedeutet - und das passt zu der Form von Lebkuchen, dessen schwerer Teig nicht in die Höhe, sondern in die Breite wächst, in Fladenform.

Lebkuchen, Pfefferkuchen und Gingerbread

So wurden Lebkuchen schon im Mittelalter gebacken, meist in Klöstern, schon damals mit der typischen Oblate darunter. In vielen Regionen heißt Lebkuchen jedoch eher Pfefferkuchen: Damit ist weder schwarzer noch weißer Pfeffer gemeint, sondern all die Gewürze aus fernen Ländern wie zum Beispiel Zimt, Anis, Nelken, Muskat, Ingwer, Kardamom und Koriander, die für den typischen Weihnachtsgeschmack sorgen.

Gingerbreadmen/Lebkuchen © Zoonar.com/Olena Mykhaylova/dpa
Bild: Zoonar.com/Olena Mykhaylova/dpa

Auf Englisch heißt Lebkuchen Gingerbread, wobei mit dem Namen oft auch Ingwerkekse bezeichnet werden. Beliebt war Gingerbread schon im 16. Jahrhundert: Queen Elizabeth I. pflegte, üppig dekorierte Ingwerkuchen in Menschenform backen zu lassen hat, die ihre illustren Gäste abbildeten. Ende des 19. Jahrhunderts erschien in England eine Erzählung, die Ähnlichkeiten mit Pinocchios Geschichte hat. Auch hier geht es um einen unerfüllten Kinderwunsch, nur dass das Kind, das zum Leben erweckt wird, nicht aus Holz, sondern aus Gingerbread ist. Schelmisch ist er genauso wie Pinocchio, aber während dieser, vom Walfisch gefressen, doch gerettet wird, wird der "Gingerbreadman" von einem Fuchs erwischt und gefressen.

Von dieser Erzählung gibt es überall in Europa Varianten: Das zeigt, welchen hohen Stellenwert diesen Kuchen schon immer hatte.

Heilkraft des Lebkuchens

Früher waren vor allem Kloster für die Zubereitung des Lebkuchens zuständig. Gewürze galten auch als Medikamente und Mönche kannten sich mit deren Verwendung aus. Der typische Lebkuchen der Stadt Bologna heißt noch heute "Certosino", obwohl er schon lange nicht mehr in der Kartause der Stadt hergestellt wird.

Das Rezept ähnelt aber noch sehr dem Original aus der Zeit, als die Mönche immer vor Weihnachten ein besonders edles Exemplar für den Papst backen mussten. Zutaten wie Honig und Nüssen gehörten zum Vorrat, der im Sommer angelegt wurde. Zimt, Ingwer, Anis, Nelken und Muskat, dazu Honig, Mandeln, Pinienkerne, später auch dunkle Schokolade kommen in einen schweren Teig aus Mehl und etwas Hirschhornsalz, der an der Oberfläche mit dicken und bunten kandierten Früchten und Nüssen geschmückt wird und eine Nacht ruhen soll, bevor er in den Ofen kommt. Einmal fertig gebacken sollte Certosino, wie die meisten Lebkuchen, zwei bis drei Wochen ruhen, damit er etwas weicher und gummiger wird.

Geschmacklich ist er ein echtes Feuerwerk winterlicher Aromen - er ist aber so reichhaltig, dass es selten dazu verführt, zu viel davon zu essen.

Panforte in einer Bäckerei in Florenz, Italien © Tim Graham/robertharding/dpa
Bild: Tim Graham/robertharding/dpa

Etwas leichter wirkt Panforte, die Spezialität aus Siena, obwohl es bei den Zutaten keinen großen Unterschied gibt. Panforte ist flacher, wirkt weniger süss, vielleicht, weil weniger Akazienhonig verwendet wird, der etwas milder wirkt, viel feingehacktes Zitronat und Orangeat, die den Teig säuerlicher machen. Außerdem ist er viel aparter gewürzt und da kein Backtreibmittel verwendet wird, fehlt auch der leichte, etwas bittere Beigeschmack, den die Süße überspielen muss.

Panforte muss, um seinen Geschmack zu entfalten und die richtige Konsistenz zu erreichen, gar nicht so lange liegen. Ohne ihn zu verstecken hat er allerdings keine Chance, unversehrt Weihnachten zu erreichen.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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