Eintopf: Boeuf Bourguignon; © imago-images/HLPHOTO
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Bœuf Bourguignon, Stifado, Irish Stew & Co. - Am Anfang war der Eintopf

Eintöpfe gelten hierzulande oft als einfaches und deftiges Essen für hungrige Mägen. Doch der schlechte Ruf ist unbegründet. Dieses Gericht - wahrscheinlich eins der ersten der Menschheitsgeschichte - ist alles andere als einfältig und kann in unendlich verschiedenen Varianten abgewandelt zu werden. Ob Bœuf Bourguignon, Cassoulet, Stifado oder Gumbo: traditionelle Eintopfgerichte erwecken Erinnerungen und sind ideales Wohlfühlessen für den Winter.

Durchhalteküche für harte Zeiten: Dieses schlechte Image haftet dem Eintopf immer noch an - vor allem bei der älteren Generation. Vor drei Jahren kursierte in den Medien sogar die Meldung, bei "Eintopf" handele es sich um ein "Nazi-Wort". Die Bezeichnung gibt es allerdings viel länger als das Nazi-Regime. Nur lancierte dieses den Eintopf als patriotisches Sonntagsgericht, um Ressourcen zu sparen – im Grunde genauso, wie es jede andere Regierung davor getan hatte, pünktlich zu jedem Krieg oder Krisenzeit.

Praktisch portionierbar

In der Familienküche hatte der Eintopf nicht nur aus Spargründe Relevanz, um Reste zu verwerten. Er blieb ewig lange warm, so konnten Kinder, die zu verschiedenen Uhrzeiten von der Schule kamen, sich bedienen, ebenso wie der Vater, der von der Schichtarbeit heimkehrte. In modernen Familien wird heute noch Chili con Carne in gewaltigen Mengen gekocht und portioniert tiefgekühlt, damit der Nachwuchs etwas zu essen hat, wenn die Eltern noch arbeiten – vorausgesetzt, er kann die Mikrowelle bedienen.

Essen für unerwarteten Besuch

Eintopf ist seit Jahrhunderten das Standardgericht, das Gaststätten immer vorrätig hatten, falls doch noch Gäste kamen: So bekommt der junge Protagonist in Alessandro Manzonis Roman "I Promessi Sposi", der im 17. Jahrhundert spielt, in der Mailänder Taverna "Zum Vollmond" auch Stufato aufgetischt.

Eintöpfe boten den Vorteil, dass harte Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe durch die lange Garzeit weich und essbar werden konnten. Rind-, aber auch Esels- oder Pferdefleisch waren ideale Zutat für Eintöpfe. Früher hatten viele Haushalte nur eine Kochstelle, auf einem Ofen angebaut, der zugleich als Heizung taugte. Dort konnten Fleisch und Hülsenfrüchte sehr lange garen, sogar 8 bis 10 Stunden, im geschlossenen Topf und bei Temperaturen unter 100°. Mit der Sauce wurde dann auch Pasta angerichtet.

Bœuf Bourguignon ist ein Beispiel für traditionelle Bauernküche, die im 19. Jahrhundert zum Standard der französischen bürgerlichen Küche geworden ist - allerdings in immer verfeinerten Formen, mit besseren Fleischteilen und in Wein gegart. Das klassische Rezept von Auguste Escoffier, das in Julia Childs Buch über französische Küche erwähnt wird (später auch im Film "Julie & Julia"), gilt noch heute als unübertroffen.

Borschtsch, osteuropäischer Eintopf © Zoonar.com/Ildi Papp/dpa
Bild: Zoonar.com/Ildi Papp/dpa

Eintöpfe weltweit

Eintöpfe, erwähnt die Köchin im Buch, können im Vorfeld zubereitet werden und schmecken am Tage danach aufgewärmt noch besser. Auch für Vielfalt ist gesorgt: Eintöpfe gibt es überall in der Welt und jedes Land, jede Landschaft oder sogar jeder Landstrich kann mit Stolz ein eigenes Rezept vorweisen. Vom Caldeirade und Cocido madrileno bis Cook-a-likie und Sukiyaki, von Irish Stew und Borschtsch bis Gaisburger Marsch und Maffé: es gibt beinah mehr Eintopfspezialitäten als Tage im Jahr.

Es wäre also möglich, jeden Tag Eintopf zu essen, ohne, dass es langweilig wird. Darüber hinaus: Gebote wie das Einsparen von Energie, Wasser und Lebensmitteln sind heute, nach Jahrzehnten des Überflusses, wieder mehr als aktuell.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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