Zarter Winterkabeljau aus nachhaltiger Fischerei - Winterdelikatesse Skrei
Die Wintermonate sind nicht besonders reich an saisonalen Spezialitäten, doch eine gibt es: Skrei, der Winterkabeljau, ist ab Ende Januar bis Ende April an der Fischtheke und auf Speisekarten von Restaurants zu finden. Sein lamellenartiges Fleisch, fettarm und festgeworden durch die langen Wanderungen im kalten Gewässer Norwegens, ist dennoch zart und schneeweiß. Sein einzigartiges reines Aroma braucht wenig Gewürze und keine aufwändige Zubereitung.
Der Name dieser arktischen Kabeljauart kommt aus dem norwegischen Wort "skrida" für "wandern". Der Skrei lebt im kalten Gewässer der Barentssee, aber zwischen Januar und April wandert er zurück zu seinem Geburtsort, um dort zu laichen.
Auf der Suche nach wärmerem Gewässer schwimmen Millionen Exemplare in den Wintermonaten über 1.000 Kilometer. Sie wandern zwischen den Lofoten-Inseln und dem norwegischen Festland, weil dort der Golfstrom das Meereswasser auf vier bis sechs Grad Celsius wärmt. Dort laichen sie - und auf dem Weg zurück werden sie gefangen und zur Delikatesse verarbeitet. Schon die Wikinger haben im frühen Mittelalter Skrei gefangen und damit Handel betrieben.
Schneeweiß und zart
Das Besondere am Skrei ist die Konsistenz des Fleisches, die auch der schonenden Fangtechnik und der sorgfältigen Verarbeitung zu verdanken sind. Weil der Skrei so weite Wege zurücklegt, hat er viel Muskelmasse, aber wenig Fett. Das lamellenartig geschichtete Fleisch, fest und zugleich zart, liefert viel Protein, Selen, Natrium und Kalium.
Jeder Fisch wird einzeln geangelt, mit der Leine oder mit kleinen Netzen gefangen, um Druckstellen zu vermeiden. Stürme, Kälte und Strömungen machen den Skreifang auf Kuttern sehr mühsam, schwierig und nicht ungefährlich.
Damit Skrei das Gütesiegel erhält, ist vorgeschrieben, dass die Fische an Bord vollständig ausgeblutet und sofort mit Meerwasser gereinigt werden: Daher ist das Fleisch so schneeweiß. Ohne Unterbrechung der Kühlkette muss der Fisch dann in max. 4 Stunden an Land sein - von dort geht er sofort in den Export.
So viel Aufwand erklärt den Preis: ca. 25 Euro pro Kilo für den ganzen Fisch ohne Kopf und 50 Euro und mehr für Loin (Rückenfilet) oder Filets ohne Haut.
Vorbild für nachhaltige Fischerei
Während Kabeljau als überfischt gilt, scheinen die Skreibestände noch nicht gefährdet zu sein. Die Fangquoten werden eingehalten und strenge Kontrollen sorgen dafür, dass das "Gold der Lofoten" nicht knapp wird. Die Bewohner:innen der kleinen Inseln, die etwa 100 Kilometer nördlich des Polarkreises liegen, sind sich bewusst, dass der Fang nachhaltig sein muss, da Skrei ihre Haupteinnahmequelle ist. So ist auf der Kaimauer einer der Häfen der Lofoten die Schrift zu lesen: "In cod we trust" ("cod": Englisch für Kabeljau).
Die Organisation Greenpeace kritisierte kürzlich, dass mittlerweile auch ringförmige Fangnetze verwendet werden: Für den Meeresboden seien diese zwar nicht schädlich, aber als Fangtechnik nicht 100%-ig nachhaltig. Dennoch ist Skrei aufgrund der strengen Kontrollen einer der wenigen Fische, die man noch mit gutem Gewissen essen kann. Es handelt sich ohnehin nicht um einen Fisch für jeden Tag, sondern um eine etwas teurere Delikatesse.
Skrei hat einen sehr delikaten, reinen Geschmack. Um das eigene Aroma nicht zu übertönen, sollte er nicht allzu lange gegart, damit er nicht trocken wird, und nicht stark gewürzt werden. Puristen können Skreifilets ohne Haut im Dampf garen, dabei ins heiße Wasser Gewürze geben, z.B. frischen Ingwer und grünen Tee.
Als Beilagen eignen sich Jungspinat, Lauchgemüse, gebratener Löwenzahn, Stängelkohl oder auch Grünkohl aus dem Wok, dazu Ofenkartoffeln.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
