Zitronen © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni
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Saft und Schale sorgen für Frische in der Winterküche - Zitrone, die Sonne im Winter

Geizt der Januar an Sonne, können wir mit Zitronen kontern. Zitrusfrüchte bringen das Licht des Mittelmeers an den Tisch und frische und fruchtig-säuerliche Aromen in viele süße und herzhafte Gerichte. Die besonders aromatischen Winterzitronen, die in diesen Tagen in den Handel kommen, haben viel Saft und eine dicke gelbe Schale, die sehr reich an ätherischen Ölen ist. Sie eignen sich nicht nur Marmeladen und Gelees, sondern auch für pikante Chutneys, herzhafte Tartes, Fischsuppen, Hühnchen-Gemüse-Tajine und Reispfannen.

 

Heute gehören Zitronen zu den Zutaten, die in der Küche nicht fehlen dürfen - aber das war nicht immer so. Die Vorfahrin der Zitrone, die Zitronatzitrone, die aus Indien oder China stammt, wurde lange Zeit nur als Heilmittel geschätzt. In der Antike wurde Zitronensaft gegen Durchfall und Schlangenbisse verwendet. Daher soll Kaiser Nero täglich Zitronensaft getrunken haben, weil er mit der Angst lebte, von seinen Gegnern vergiftet zu werden. Der Duft der Schale wurde eingesetzt, um Motten fernzuhalten und Olivenbäume vor Parasiten zu schützen.

Da der Saft der Zitronatzitrone so unangenehm sauer ist, hat er in der Küche zunächst kaum Verwendung gefunden. Das änderte sich auch nicht, als um das 11. Jahrhundert die Araber im gesamten Mittelmeerraum eine Sorte Zitrone verbreiteten, die eher der heutigen ähnelte. Dante Alighieri schreibt in der "Göttlichen Komödie" (1321), seine Gegner würden seine Satire so angenehm wie Zitronensaft empfinden.

Zitrone, Zitronensaft und Zitronenpresse © J. Pfeiffer/imageBROKER/dpa
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Sauer macht süchtig

Erst im 17. Jahrhundert wurden Zitronen immer mehr als Lebensmittel verwendet, um Speisen und Getränke zu aromatisieren und um marinieren Fisch haltbar zu machen - als mildere Alternative zu Essig. Der systematische Anbau und die internationale Kommerzialisierung setzten allerdings erst im 19. Jahrhundert ein. Erst dann wurde die Zitrone vom Luxusgut zur erschwinglichen Ware.

Das Besondere am Zitronenbaum ist, dass er über das ganze Jahr Blüten und Früchte in verschiedenen Reifegraden trägt. Im Herbst reifen sogenannte Primofiore-Zitronen, gelb und mit dünner Schale. Im Januar folgt die Winterzitrone, knallgelb, mit dicker Schale und kaum Samen. Im April reifen sogenannte Bianchetti, mit hellerer Schale und im Sommer die grünen, aber saftreichen Verdelli.

Bei der Winterzitrone bildet die Schale besonders viel ätherisches Öl, wahrscheinlich, um die Frucht vor Parasiten und Kälte zu schützen. Daher ist die Schale nicht als Abfall, sondern als Delikatesse zu betrachten - vorausgesetzt, sie wird sehr dünn geschält, ohne die untere weiße Schicht.

Allround-Würze für die Winterküche

Fein geschnitten ist sie mit Petersilie und Knoblauch Zutat der Gremolata, der Würzmischung, die normalerweise das Gericht Ossobuco veredelt (geschmorte Rinderbeinscheiben), sich aber ebenso für Fisch oder gegrilltes Gemüse eignet. Kandierte Zitronenschalen verleihen der Füllung für Kürbis-Ravioli eine bittersüße aromatische Note; in feine Streifen geschnitten veredelt die Schale Fischsuppen, Risotto, Hühnchengerichte und Gemüse-Carpaccio.

Vor allem in der Kombination mit Sahne, Ricotta, Mozzarella, Burrata, Halloumi oder anderen Frischkäsesorten sorgt sie für eine frische, blumige Note. Zitronensaft ersetzt Essig in Vinaigrette und Weißwein, wenn es darum geht, gebratenes Fleisch oder Fisch abzulöschen.

Und die ganze Frucht bietet sich an, um ohne großen Aufwand einen kleinen Vorrat an Zitronenmarmelade anzulegen.

Möge die Zitrone Sonnenstrahlen in die Winterküche bringen, die wir zurzeit sehr vermissen!

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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