Restaurant Bahadur: Curry-Gerichte © privat
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Vielfalt und Besonderheit der indischen Küche - Curry – ein Wort für Tausend Gerichte

Mit "Curry" bezeichnet man bei uns allgemein indische Gerichte mit würziger Sauce, wenn nicht sogar die Einheits-Gewürzmischung aus dem Supermarkt. Dabei wird das Wort in Indien kaum verwendet: Sogenannte "Curry"-Gerichte unterscheiden sich stark voneinander und haben eigene Namen. Der Oberbegriff "Curry", von den Briten in der Kolonialzeit aus Bequemlichkeit eingeführt, blendet die Vielfalt der indischen Küche aus, die unzählige regionale Spezialitäten anbietet.

"Curry" - das Wort suchen wir vergebens in indischen Kochbüchern. Nur in einem, das Gaurav Sharma, Leiter des Berliner Restaurants "Bahadur" aufschlägt, taucht der Begriff ganz klein als regionale Spezialität der Westküste um Goa auf, wo lange Zeit Portugal Kolonialmacht war.

Kari, Sabzi und Tari

Was hingegen oft zu finden ist, ist das Wort "Kari", das in der tamilischen Küche Südindiens und Sri Lanka Gerichte mit relativ flüssiger Sauce (z.B. Dhal, Linseneintopf) bezeichnet, die meist mit Reis serviert wird. Durch die Verwendung von Kokosnussmilch, frischen Curry-Blättern (die nur so heißen, weil sie Zutat von Kari-Gerichten sind!) und der säuerlichen Tamarinde unterscheide sich aber diese Zubereitung sehr stark von den Eintopfgerichten aus anderen indischen Regionen.

Im Norden sei die Sauce dickflüssiger und eher geeignet, mit Brot serviert zu werden. Beliebte Zutaten seien eher Milch und Butter, Ghee (geklärte Butter zum Braten) und Joghurt. Statt Fisch- oder Gemüsezubereitungen seien im Norden auch Lamm und Geflügelfleisch beliebt. Vegetarische Currygerichte werden eher als "Sabzi" bezeichnet, Eintopfgerichte mit Fleisch als "Tari".

Ungenau, aber praktisch

Den Reichtum und die Komplexität der indischen Küche auf Begriffe wie "Curry" zu reduzieren, klingt also so verkehrt, wie beispielsweise die italienische Küche mit dem Begriff "Pasta" zusammenzufassen. Dabei ist Italien ein kleines Land und Indien immerhin ein Subkontinent.

Mögen sich manche aufregen, die sich im Rahmen der Debatte um kolonialistische Begriffe das Wort "Curry" näher angeschaut haben: diese Bezeichnung ist mittlerweile so verbreitet, dass indische Restaurants sie auch verwenden, damit sich die Kundschaft besser orientiert.

Restaurant Bahadur: Gaurav Sharma u. Man Bahadur Vir © privat

Auf der Speisekarte des Restaurants "Bahadur" sind Curry-Gerichte allerdings mit ihren ursprünglichen Namen benannt; dazu werden auch Zutaten und Zubereitung erklärt. Unterschieden wird vor allem zwischen mit Sauce gegarten Gerichten und Speisen – Fleisch, Gemüse oder Käse, die im Tandoori-Ofen gegrillt und meist "trocken" serviert werden.

"Im Grunde könnte auf der Speisekarte statt 'Curry' auch 'Saucen-Spezialitäten' stehen", meint Gaurav Sharma, "aber das würde die Kundschaft wahrscheinlich verunsichern!"

Küchenchef Man Bahadur Vir kommt aus der gehobenen Restaurantküche von Delhi. Im Restaurant bietet er vor allem nordindische Küche, aber auf der Karte sind auch einige Spezialitäten aus dem Süden, zum Beispiel Fisch-Curry.

Spezielle Gewürzmischungen für jedes Gericht

Beim Wort "Curry" denken allerdings viele eher an die Gewürz-Fertigmischungen, die im Supermarkt zu finden sind. Wer in Indien noch richtig kocht, würde niemals dazu greifen. Eher geht man auf den Markt, kauft dort die einzelnen Gewürze und lässt sie frisch mahlen, damit das Aroma erhalten bleibt. Für die verschiedenen Gerichte werden sie ohnehin unterschiedlich gemischt; auch gibt es verschiedene Verfahren, wie und wann Gewürze hinzugefügt werden – gleich am Anfang oder am Ende, ganz oder gemahlen, ungeröstet oder geröstet - je nachdem, welches Gericht zubereitet wird.

Selbst in Indien gibt es im Handel Gewürzmischungen für die schnelle Küche, die speziell für junge Leute gedacht sind. Es handelt sich aber nicht um Allzweck-Curry-Pulver: sie sind für einzelne Gerichte bestimmt. Solche Mischungen hat das Restaurant "Bahadur" in der Lockdown-Zeit für die eigene Kundschaft entwickelt.

In der eigenen Küche werden Gewürze aber immer noch selbst gemischt. Zu einem Curry-Pulver-Päckchen aus dem Supermarkt würden Inder, die von Küche etwas halten, nur dann greifen, wenn aufgrund von Krieg oder Naturkatastrophen gar keine Gewürze mehr importiert werden könnten, meint Restaurantleiter Gaurav Sharma.

Restaurant Bahadur: Curry-Gerichte © privat

Von mild bis scharf

Inwieweit ist Bahadurs Speisekarte für den europäischen Geschmack angepasst? Gaurav Sharma und Man Bahadur Vir legen großen Wert darauf, die Gerichte genau so zubereiten, als wären sie für indische Gaumen bestimmt. So gehören zur Stammkundschaft viele Inder:innen und oft auch Gäste aus der indischen Botschaft.

In der indischen Küche gebe es nicht nur scharfe Spezialitäten. Auf der Karte stehen daher auch leicht scharfe und milde Gerichte. Auch im Umgang mit Chilis gibt es in Indien sehr starke regionale Unterschiede: Kadai Paneer, indischer Käse mit Zwiebeln, Paprikas, Tomatensauce in Stücken und Gewürzen gegart und das Lieblingsgericht des Chefkochs, muss scharf sein. Die Gäste werden aber vor der Bestellung gewarnt ...

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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