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Italienischer Sattmacher in verschiedensten Variationen - Gnocchi - ein typisches Karnevalsgericht

Noch bevor Pasta zum Inbegriff der italienischen Küche wurde, waren Gnocchi und Brei alltägliche Sattmacher. Gnocchi waren allerdings viel beliebter und kamen im späten Mittelalter sowohl an der armen als auch an der reichen Tafel vor. Zu den ursprünglichen Zutaten Mehl, Brot, Hülsenfrüchte und Gemüse sind später Eier und Käse, Kartoffeln und Mais gekommen. In der Karnevalszeit werden an vielen Orten in Italien Gnocchi verteilt: Sie waren früher das letzte üppige Essen vor den Entbehrungen der Fastenzeit.

Heute sind Gnocchi mit Kartoffeln, Ricotta, Kürbis, Spinat oder Rote Bete ein feines Gericht, das die meisten entweder aus dem Restaurant oder schlimmstenfalls aus der Packung kennen. Dabei sind selbstgemachte Gnocchi mit der richtigen Konsistenz nur eine Sache der Übung.

Alltagsessen im Alten Rom

Gnocchi (lat. Nodus, Knoten) sind nicht nur durch den ähnlich klingenden Namen mit Nockerl oder Knödeln verwandt. Ob als "Primo" oder als Beilage sind all diese Art Gerichte entstanden, um sättigend zu sein, und tatsächlich haben sie im Laufe der Jahrhunderte geholfen, um durch schwere Zeiten und Hungersnöte zu kommen.

Puls, oder Brei aus Dinkelmehl, war schon im Alten Rom ein Alltagsessen. Weizen wurde später auch dafür verwendet, aber vor allem Getreidesorten wie Gerste und Hirse, die sich weniger zum Brotbacken eigneten. Aus der Mischung aus Mehl, altem Brot und gemahlenen Hülsenfrüchten wurden vor allem in Norditalien Gnocchi geformt - bestenfalls mit Eiern und gehackten Mandeln angereichert und mit Käse abgeschmeckt.

In etwas edleren Varianten, mit reicheren Zutaten, finden sich aber Brei- und Gnocchi-Gerichte auch in den italienischen Kochbüchern des späten Mittelalters und der Renaissance, die für Wohlhabende bestimmt waren. Auch die zwei berühmten Köche Bartolomeo Scappi und Cristoforo Messisbugo konnten um Gnocchi keinen Bogen machen. In ihren Rezepten sind Mehl, Brotkrumen und Käse die Zutaten der Gnocchi, die dann mit Agliata (Knoblauchsauce) angerichtet werden.

Gnocchi als "Schlaraffenland-Gericht"

Giovanni Boccaccios Erzählungssammlung "Decamerone" befindet sich in der Mitte des utopischen Ortes "Bengòdi", in dem Essen reichlich für alle umsonst zur Verfügung stehe, ein Berg aus Gnocchi (damals "Maccheroni" genannt), die in Kapaunbrühe gegart und mit Käse angerichtet werden.

Mit der Verbreitung von Buchweizen, Kartoffel und Mais ist das Gnocchi-Repertoire noch größer geworden. Besonders beliebt sind allerdings Kartoffel-Gnocchi: Diese sind in vielen Ortschaften in Norditalien das Karnevalsgericht schlechthin. In Verona wird im Vorfeld des Karnevals seit jeher "Vater Gnocco" gewählt, mit Wahlurnen, die in der ganzen Stadt verteilt sind. Der Gewählte muss dann am sogenannten Venerdì Gnocolar - dieses Jahr am 25. Februar - während des Umzugs der Karnevalwagen durch die Stadt herumlaufen, als rotwangigen Alten maskiert, und mit einer riesigen Gabel Gnocchi und Wein verteilen. Als Ursprung nennt man eine schwere Hungersnot Anfang des 16. Jahrhunderts, als der Aufstand abgewendet wurde, indem ein reicher Arzt Vorräte an die Menschen verteilte: Mehl, Käse und Butter, die damaligen Zutaten für Gnocchi.

Heute hat jede Region ihre Gnocchi-Spezialität, mit den entsprechenden Zutaten: Sogenannte "Gnocchi alla Romana", traditionell in Osterie am Donnerstag serviert, als "Sättigung" vor dem mageren Freitag, sind aus Gries und werden im Ofen überbacken.

Gnocchi, roh © Photology 2000/imago-images

Die richtige Konsistenz

In Norditalien gibt es zusätzlich zum Klassiker mit Kartoffeln oder Brot auch Rezepte mit Kürbis, Buchweizen- oder Kastanienmehl und in Mittel- und Süditalien welche mit Ricotta, Spinat und Brennnessel. Mittlerweile sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Ob Rote Bete, Topinambur, Sepia-Tinte oder Safran - es gibt unzählige Rezepte, die nur warten, zubereitet zu werden.

Der Haken bei Gnocchi ist aber die Konsistenz: Ist die Masse, der Mehl beigemengt werden soll, zu feucht, dann nimmt der Teig zu viel Mehl auf, und das Ergebnis ist zu gummiartig. Ist wiederum zu wenig Mehl im Teig, lösen sich Gnocchi im Wasser auf und das Ergebnis ist eine unbrauchbare Suppe. Mit einigen Tricks und Kochproben lässt sich aber die richtige Festigkeit erreichen und die Qualität, die den römischen Spruch rechtfertigt:

"Ridi che la mamma ha fatto gli gnocchi" – Freue Dich, deine Mutter hat Gnocchi gemacht!

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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