Umstrittenes Gemüse - richtig zubereitet ein Genuss! - Kohl in Bonsai-Format: Rosenkohl
Manche mögen ihn, andere hassen ihn: Die Abneigung gegenüber Rosenkohl scheint sogar genetisch bedingt zu sein. Aber die kalten Frühlingsnächte bekommen den zierlichen Rosenkohlknospen gut und so wird das Gemüse vielleicht auch für diejenigen attraktiv, die es sonst zu bitter finden. Schonend in der Pfanne geschmort oder kurz im Ofen geröstet, mit Honigglasur oder in Speck gerollt bereichern die würzigen Röschen Frühlingssalate und sind die ideale Beilage für Fleisch-, Fisch- und Eiergerichte.
Der Schriftsteller und Journalist Kurt Tucholsky zählt zu den prominentesten Rosenkohlhassern, den Grund seiner Abneigung erwähnte eher aber nicht. Meistens gehören eher Kinder oder Jugendliche zur Fraktion der Rosenkohlverweigerer. Kohlgemüse zu schätzen lernen Menschen meist mit zunehmendem Alter.
Kurzes Blanchieren gegen unangenehmen Geruch
Noch mehr als die Bitterstoffe finden viele eher den unangenehmen Geruch abstoßend, den Rosenkohl beim Kochen entfaltet. Schon aus dem Grund sollte das lange Garen in viel Wasser vermieden werden.
Kurzes Blanchieren in salzigem, kochendem Wasser mit anschließendem kurzem Schmoren in der Pfanne mit Olivenöl oder Butter und Kräutern reichen völlig aus: Die Röschen werden so nicht wässrig und matschig, erhalten ihre Konsistenz und schmecken nussig und süßlich.
In Honig mariniert und anschließend im heißen Ofen geröstet entwickeln die Knospen angenehme Karamellnoten. Im Parmesan gewälzt, in dünngeschnittenem Südtiroler Speck und Salbei gerollt und knusprig im Ofen gebacken oder in der Pfanne gebraten, sind Rosenkohlröschen ein mundgerechtes, partytaugliches Fingerfood.
Ein wertvolles Wintergemüse
So zubereitet kann Rosenkohl tatsächlich seinen Platz in der heutigen Gemüseküche finden, zumal sich die hübschen Röschen durchaus für optisch ansprechende Gerichte eignen. Der dicke Strunk, an dem sich die walnussgroßen Knospen in spiralförmig aufsteigender Ordnung bilden, sieht kurios und durchaus ornamental aus.
In Belgien bereits 1785 gezüchtet – daher der Name "Choux de Bruxelles", Brüsseler Kohl - gelangte Rosenkohl erst im 19. Jahrhundert nach Deutschland. Im 20. Jahrhundert verbreitete er sich in ganz Europa und auf anderen Kontinenten. Er gehört zu den wenigen Gemüsesorten, die die chinesische Küche vom Westen übernommen hat. Lange war er in der deutschen Küche obligatorische Begleitung zum Gänsebraten. Heute lanciert ihn die moderne Küche als ein weiteres ultimatives "Superfood".
Tatsächlich ist Rosenkohl mit seinem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen ein wertvolles Wintergemüse. Gerade deswegen lohnt sich jeder Versuch, ihn in zeitgemäßer Zubereitung auch denjenigen schmackhaft zu machen, die für die muffelig riechenden Röschen noch nie was übrig hatten.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
