Restaurant "Merold" © Bildermanufaktur Ralph Keller
Bildermanufaktur Ralph Keller
Bild: Bildermanufaktur Ralph Keller

Neuköllner Spitzen-Restaurant - Restaurant "Merold"

Bewertung:

Das Team um den Tim-Raue-Schüler Jonas Merold kocht vegetarisch – aber unter Einbezug von Fleisch. Mit diesem Paradox setzt sich das Neuköllner Restaurant an die Spitze eines Trends, der von einem neuartigen Umgang mit pflanzlichen Stoffen geprägt wird.

Wenn im geräumigen Lokal am Zusammenfluss von Pflüger- und Pannierstraße die Menüposition 4 auf den Tisch gelangt, dann wundert man sich vielleicht, warum ausgerechnet eine derbe Bratwurst in die Komposition aus frittiertem Grünkohl, Senfkorn, Dinkel und Sellerie einbezogen wurde (Menü fünf Doppelgänge 52 Euro).

Zuvor hatte es einen superben, mit Knoblauch fermentierten Camembert sowie Steinpilz-Butter zum erfrischend säuerlichen, zugleich tief krustigen "Beutebrot" von Domberger Brot-Werk gegeben, dann Spitzkohl mit Sonnenblumenkernen, obendrein ein hausgemachtes Tempeh (der Anblick dieses Konglomerat aus fermentierten oberbayerischen Sojabohnen kam einer Puffreisschokolade gefährlich nahe) neben Esskastanien-Pilz-Ravioli, danach noch Desserts, die Topinambur mit Apfel und Raps beziehungsweise Steinpilz in einem Tiramisu vorführen.

Restaurant "Merold" © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Gemüse in wenig bekannten Zubereitungsweisen und Fermentationsstufen

In diesem Kontext, in dem einem Gemüse in eher wenig bekannten Zubereitungsweisen und Fermentationsstufen – eigenes Miso aus Kichererbsen, Kombucha und Sojasauce reifen in der Vorratskammer – begegnet, hängt sich das Schweinerne trotzdem nicht als Fremdkörper an. Vermutlich ist der Effekt einer leitenden Idee zuzuschreiben, die man als "vertikale Küche" beschreiben könnte. Dabei kommt es in erster Linie auf die oft mit Umami beschriebene Tiefe der Aromen an – und erst in zweiter Linie auf die Variationsbreite eines Gerichts.

Deshalb lohnt es sich "Sellerie/Dinkel/Kaffee" im Verein mit "Bratwurst/Grünkohl/Senf" näher zu betrachten.

Der Einfluss des Lehrherren Raue ist nicht bestimmend

Auf Merolds Lehrherren Tim Raue deutet erst einmal das Ausreizen der Möglichkeiten, die ein Grundstoff in sich birgt. So ist etwa das Gemüse-Thema im vierten Gang auf Sellerie konzentriert. Zunächst als in Scheiben geschnittene, wenig gegarte Knolle, die als eine Art Napfkuchen präsentiert wird. Diese Form täuscht darüber hinweg, dass zunächst die Zähne gefordert sind. Umso geschmeidiger dann dessen Sockel. Gebildet wird er aus einem kaum wässrigen, konsistenten Püree sowie einem intensiven Jus.

Vegetarische Bratensauce mit Kombucha und Dinkel

Die geschmackliche Lotrechte (und die tiefe Befriedigung, die sie gewährt) dieser vegetarischen Bratensauce beruht auf hohem handwerklichem Aufwand. Er gilt der Reduktion von Selleriesaft, dem Herauspräparieren von pflanzlichem Schmorgeschmack und schließlich der allmählichen Verfertigung von Kombucha aus Kaffee. Der geröstete Dinkel, obenauf gestreut, ist mehr als Dekoration. Er lenkt die Aufmerksamkeit auf die fermentierten Kaffeekirschen.

Dass das Getreide kein weiteres Ziel aufs Korn nehmen darf, kann man als Zeichen dafür werten, dass Raues Einfluss nicht bestimmend ist. Überhaupt fehlt Jonas Merold dessen Hang zur Rhetorik und zu anekdotischen Momenten.

Der zweite Teller der Menüposition: die hausgemachte Bratwurst

Undenkbar bei ihm auch eine allgemeine Mobilmachung der Zutaten, jenes Potpourri der Unentschiedenheit also, das unter dem Namen "Produktionstiefe" in der hochmögenden Küche grassiert. Deshalb wird der zweite Teller der Menüposition von einer hausgemachten Bratwurst frugal eingenommen. Das süßlich-satte Fleisch, lediglich grob gewolft, stammt vom Kleinbauernhof "Potsdamer Sauenhain" und wurde dezent mit Fenchelsaat, Sauerkraut und schwarzem Pfeffer versetzt.

Der Grünkohl daneben als auch die kaviareske, süß-saure Senfsaat weisen allenfalls darauf hin, dass trotz Fleisch weiter auf eine vom Vegetarischen abgeleitete Weise gekocht wird.

Restaurant "Merold" © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Zentrale Aromen

Angesichts von Speisen, die neben den zentralen Aromen so gut wie keine Nebenwege – etwa durch Gewürze, harte Fügungen oder Temperaturgefälle – einschlagen, könnte man bei Technik des Kochs aus Weiden in der Oberpfalz auch von Kadrierung sprechen. Tatsächlich wirkt manches Gericht wie ein Ausschnitt aus einem größeren Zusammenhang. Daher zuweilen der Eindruck des Unfertigen, des Improvisierten, der sich schließlich im Vorsatz mündet, das Restaurant unbedingt wieder zu besuchen.

Thomas Platt, rbbKultur

Weitere Rezensionen

"Hoffmann und Devrient im Weinkeller Lutter und Wegner" - Gemälde um 1832 von Karl Themann nach Skizze von Hoffmann um 1818 © akg-images/dpa
akg-images/dpa

Schaumwein mit Geschichte - E.T.A. Hoffmann und der Sekt

Der Schriftsteller, Komponist, Kapellmeister und Karikaturist E.T.A. Hoffmann, der morgen vor 200 Jahren starb, war vor allem ein geselliger Mensch. Er saß gerne in Weinstuben und ließ sich bei den anregenden Gesprächen mit anderen Künstlern und Literaten durch Schaumwein in Stimmung bringen. Gerade während eines dieser fröhlichen Treffen in seinem Stammlokal "Lutter & Wegner" am Berliner Gendarmenmarkt kam Sekt zu seinem heutigen Namen.

Alte Turnhalle Berlin © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Brunch und Sommergarten in Friedrichshain - "Alte Turnhalle Berlin"

Bis 2001 diente das flache, Anfang der 50er Jahre im neoklassizistischen Stil der Stalinallee errichteten Gebäude als Sporthalle für die Kinder der benachbarten Grundschule. Heute ist die "Alte Turnhalle" mit dem beeindruckend eingerichteten Saal beliebte Location für große Feiern, Events, Tanzabende und Sonntagsbrunch. Im Sommer lockt der große, weiträumige Sommergarten mit "Tankbier" und unkomplizierten, geschmacksvollen Gerichten jenseits des üblichen Biergarten-Angebots.

Download (mp3, 8 MB)
Bewertung:
Geräucherte Makrelen © imago-images.de
imago-images.de

Delikatesse statt Dosenfisch - Fett, aber gesund: Makrele

Wenn es um gesunden Fisch geht, ist immer wieder von Lachs und Hering die Rede. Makrelen, deren Bestände zum Glück noch nicht als überfischt gelten, sind ebenfalls reich an Omega 3-Fettsäuren, aber heutzutage nicht besonders beliebt: die Nachfrage nimmt mit jedem Jahr ab. Dem "Aschenputtel" unter den Speisefischen haftet womöglich das Image an, eher für Dosenkonserven geeignet zu sein. Dabei ist Makrele in der Fangsaison Mai und Juni eine echte Delikatesse, deren markanter Geschmack sich ideal mit fruchtig-säuerlichen Zutaten kombinieren lässt, u.a. mit dem Saisongemüse Rhabarber.