Eier in einer Holzschale (Quelle: Colourbox)
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Das wohl wandlungsfähigste aller Lebensmittel - Zu gut zum Verstecken: Ostereier

Sie sind in der Osterzeit allgegenwärtig: ob aus Schokolade oder bunt bemalt begleiten sie als festliches Wahrzeichen das Osterfest. Eier sind aber schon seit Urzeiten Inbegriff des Frühlings und der Wiedergeburt der Natur. Und da Hühnereier fast überall in der Welt vorkommen, sind sie wahrscheinlich das internationalste und wandlungsfähigste aller Lebensmittel, ohne das unzählige Rezepte und Zubereitungen nicht möglich wären - ob süße oder herzhafte. Eggs Benedict, Shakshuka, Soufflé und Iles Flottants sind nur einige der vielen Gerichte, die sich eignen, mit ihnen die Ostertage zu genießen - vom Brunch bis zum Dessert.

"Am Anfang war das Ei". So könnten wir uns die Erschaffung der Welt erklären, zumal die uralte Frage, ob das Huhn nicht zuerst da gewesen sei, kürzlich von der Evolutionswissenschaft zugunsten des Eis beantwortet wurde.

Hühnereier sind nahrhaft und leicht verdaulich

Tatsächlich entstehen beinah alle Lebewesen aus Eiern: Das erklärt auch, warum sie fast überall in der Welt zu finden sind, in so vielen Varianten. Bei aller Vielfalt an Vogel-, Fisch- und Reptilieneiern hat sich das Interesse der Menschen vor allem auf Hühnereier konzentriert. Nur in kleiner Menge werden auch Wachtel-, Gänse- und Straußeier verzehrt. Dieses hat den Vorteil, leicht verfügbar zu sein, da die Hühnerhaltung fast überall möglich ist - aber das ist noch nicht alles: Hühnereier sind nahrhaft, leicht verdaulich, bequem konservierbar und vielfältig verwendbar. Ihr Geschmack ist stabil, angenehm und dennoch neutral genug, um mit völlig verschiedenen anderen Zutaten kombiniert zu werden. Außerdem nehmen seine Bestandteile – Eigelb und Eiklar – verschiedene Konsistenzen an - je nachdem, ob sie roh, gegart oder schaumig geschlagen werden.

Das erklärt auch, warum es über 600 Rezepte mit Ei gibt - und bei den meisten sind Eier schlecht ersetzbar. Allerdings sind Eier aus artgerechter Tierhaltung und Fütterung und von Höfen, die die männlichen Küken nicht wie Abfall aussortieren, ein Produkt, das mehr kosten sollte als das, woran uns der Markt gewöhnt hat.

Eggs Benedict © imago-imagesEggs Benedict mit Sauce Hollandaise und Schinken

Bote des Frühlings

Heute sind Hühnereier alltäglich geworden: sie sind im Supermarkt zu jeder Jahreszeit zu finden. Früher fingen die Hühner nach der Winterpause erst im Frühling an, wieder Eier zu legen. In den christlichen Ländern durften sie in der Fastenzeit allerdings nicht gesessen werden. So wurden sie für die Ostertage aufgehoben, hartgekocht und dekoriert, und so erklärt sich, warum bunte Eier so eng mit dem Osterfest verbunden sind - wobei die Sitte, Eier zu bemalen, noch viel älter als das Christentum sei soll: Im südlichen Afrika sind Reste von 60.000 Jahren alten dekorierten Straußeiern gefunden worden.

Eier kamen in christlichen Ländern erst zu Ostern auf den Tisch und auch für Bettler gab es an den Tagen die Chance, beim Klopfen an der Tür gegen Osterglückwünsche ein Ei zu ergattern. Eier wurden zur Kirche gebracht, um gesegnet und dann verschenkt zu werden; übrig gebliebene wurden in Kalk- oder Solewasser für die eierarme Winterzeit konserviert. Adelige schenkten auch zu Ostern Eier, bevorzugten aber schon im späten Mittelalter geschmückte Edelmetallkreationen.

Die Kunst wurde später, Ende des 19. Jahrhundert, mit den von den russischen Zaren beauftragten Fabergé-Eiern zur Perfektion geführt. Könige wie Ludwig der XIV. fanden Eier aus Gold irgendwann langweilig und beauftragten ihre Hofpatissiers, Eier aus Schokolade als Geschenk herzustellen - mit Juwelen als versteckter Überraschung.

Erst als der Preis für Kakao Ende des 19. Jahrhunderts erschwinglich geworden ist, haben sich Ostereier aus Schokolade verbreitet.

Shakshuka © imago-images
Shakshuka | Bild: imago-images

Vom Bauernfrühstück zum Hotelbrunch

Eier kamen sowohl in der bäuerlichen als auch in der bürgerlichen oder reichen Küche vor - das erklärt auch, warum es so viele Sprichwörter rund ums Ei gibt. In der Belle Époque, in der Wende zum 20. Jahrhundert, wurden Eierspeisen zum regelrechten Trend, als die Hotels europäischer und amerikanischer Metropolen immer raffiniertere Eierkarten entwickelten: So wurden pochierte Eier mit Trüffel und Sahne, mit Gänseleber und Pilzragout oder mit Austern serviert. Gerade um die Frühstücks- und Lunchkarte abwechslungsreicher zu machen, soll ein New Yorker Hotel um 1895 "Eggs Benedict" entwickelt haben: pochierte Eier auf gekochtem Schinken oder Speck auf Hefebrötchen oder Toastbrotscheiben, mit Sauce Hollandaise übergossen. Daraufhin haben sich zahllose Varianten entwickelt – mit Spinat, Lachs oder Avocado, die heute in modernen Frühstücksbars sehr angesagt sind.

Vielseitig, aber empfindlich

Eier eignen sich sowohl für einfache als auch für anspruchsvolle Zubereitungen, so wie Soufflés, Brandteig, Baiser, Zabaione und Makronen. Aber selbst einfache Rezepte wie hart gekochte oder pochierte Eier, Rührei und Crêpes verlangen eine gewisse Fingerfertigkeit und Präzision, damit sie optimal gelingen.

Vielleicht bieten sich die Feiertage dazu an, nicht nur hartgekochte Eier zu bemalen, sondern auch wieder mal mit Eierrezepten zu experimentieren, wohl wissend, dass Eigelb und Eiweiß bei falscher Temperatur und Handhabung sehr launisch reagieren können und etwas Aufmerksamkeit bei den verschiedenen Phasen der Zubereitung zu einem besseren Ergebnis führen kann.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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