Der Weinlobbyist © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Qualitätsweine in Schöneberger Hinterhofästhetik - "der Weinlobbyist - Bistro&Weinbar"

Bewertung:

Eine Lobby für originelles Essen ohne Brimborium sollte eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein. Ist es aber nicht. In einem jungen Schöneberger Weinlokal gibt es jedoch vielversprechende Ansätze zu einer solchen Interessenvertretung. Dort kocht nämlich der hochbegabte Ronnie Marx kleinformatige Menüs, die für den Geist mindestens so anregend sind wie für den Gaumen – und das unterhalb des Radars der kulinarischen Gralshüter.

Serhat Aktas sind zwei Dinge in die Quere gekommen, mit denen er nicht rechnen konnte: Zum einen war es die Pandemie. Sie verhagelte ihm erst einmal den Start seines Weinlokals zwischen Julius-Leber-Brücke und Kaiser-Wilhelm-Platz. Zum anderen war es die Begegnung mit einem jungen Koch aus Koblenz. Als der den Weg des im Rheingau ausgebildeten Sommeliers kreuzte, wurde alles anders. Plötzlich passte sein Angebot zur in dieser Lage unerwarteten Hinterhofidylle – und vor allem zu seinen Absichten als Botschafter ausgewählter deutscher und österreichischer Weine.

Der Weinlobbyist © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Ein Gastgeber mit Verbandsauszeichnung

Während Aktas unlängst für seine Winzersektauswahl von über 60 Positionen eine Sonderauszeichnung des Verbandes der Prädikatsweingüter empfing, wirkt der in einem rheinischen Familienbetrieb ausgebildete Marx eher im Stillen. Manchen Gästen mag vielleicht deshalb noch entgehen, dass das ausgezeichnete Sauerteigbrot aus Roggen und Weizen vom Koch stammt und es mit den Erzeugnissen der ersten Bäckereien der Stadt mühelos aufnehmen kann.

Perfekt abgestimmte Speisefolge

Wenn aber dann das perfekt in Säure und Schärfe abgestimmte Jacobsmuschel-Ceviche mit gerösteten Maiskörnern aus dem Menü oder das Törtchen aus geeister Sauce Hollandaise mit Algenkaviar auf Pumpernickelbröseln und Misocreme plus fermentiertem grünen Spargel aus der vegetarischen Speisefolge (vier Gänge 45 Euro bzw. 36 Euro; Weinbegleitung 20 Euro) auf den Tisch gelangen, dann wird rasch klar, dass es hier nicht bloß um die abfedernde Grundlage für den Genuss rauscherzeugender Getränke geht.

Der Weinlobbyist © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Einmannküche, die mit jedem Bissen zulegt

Von ähnlichem Rang wie die gefrorene Hollandaise sind auf der fleischlosen Seite eine unglaublich gut abgerundete Parmesansuppe (sie weckt tatsächlich die Erinnerung an das begehrte sogenannte Häutchen auf dem Boden der Käsefondue-Kaserolle) sowie ein Kartoffelstrudel in Steinpilzsud.

Wer Fleisch bevorzugt, der wird das geflämmte Rindertatar mit rote Bete-Ponzu gewiss lieben, zumal es mit dem Messer zerkleinert wurde und folglich noch über Struktur verfügt. Auch wenn der gegrillte Duroc-Schweinebauch übertrieben deftig erscheint, so relativiert doch das gewürfelte Rettich-Kimchi diesen Eindruck.

Dass die Speisen mit jedem Bissen noch ein wenig zuzulegen vermögen, ist nicht nur Ausweis des Vermögens dieser Einmannküche, sondern erscheint auch wie ein Versprechen auf die Zukunft des ganzen Unternehmens.

Der Weinlobbyist © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Berlin braucht mehr von diesen Lobbyisten

Die beste Brettljause, die sich überhaupt denken lässt in einem derart unprätentiösen und nonchalanten Milieu, dürfte der Flammenkuchen sein. Es gehört zu den besonderen Vergnügungen im "Weinlobbyisten" zu beobachten, wie sich der Sauerteigboden zu so unterschiedlichen Belägen wie Ziegenkäse, Walnuss und Honig oder Entenklein mit Hoisin-Sauce und Sichuan-Pfeffer verhält. Einmal stullenartig-herzhaft, das andere Mal wie in einer Pastete.

Diese Werke aus dem Steinofen siedeln weit, sehr weit weg von jenen Konversationsgerichten, mit denen Weinstuben hierzulande ihre Gäste zu delektieren suchen. Ein guter Anfang ist also gemacht, aber Berlin braucht mehr von diesen Lobbyisten.

Thomas Platt, rbbKultur

Weitere Rezensionen

Pizza; © Elisabetta Gaddoni
Elisabetta Gaddoni

Margherita & Quattro Stagioni treffen auf neue Kreationen - Pizza: Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmetgericht

Dass "Pizza" weltweit das bekannteste Wort der italienischen Sprache ist, überrascht nicht: Kaum ein Gericht ist auf allen Kontinenten so beliebt wie die runde belegte Teigscheibe. In ihrer aktuellen Form ist Pizza eher eine moderne Kreation, aber ihre Geschichte reicht bis in die Spätantike zurück. Im Laufe der Zeit hat sich Pizza stets entwickelt und den veränderten Bedingungen angepasst. Vom sättigenden Essen für arme Leute, wie sie es früher in Neapel war, ist Pizza heute immer mehr ein Gourmet-Gericht geworden, bei dem die Qualität der Zutaten und die lange Gärung des Teigs immer wichtiger sind.

Carpaccio © Zoonar.com/Olena Yeromenko / dpa
Zoonar.com/Olena Yeromenko / dpa

Ein italienischer Klassiker - Carpaccio: Malerei in der Küche

Taucht dieser Name auf einer Speisekarte auf, dann wissen die meisten, worum es geht: um fein geschnittenes rohes Rindfleisch, angerichtet mit Olivenöl, Zitrone und Parmesanspänen. Dass diese Spezialität ausgerechtet nach einem Maler der Renaissance benannt ist, ist vielleicht nicht so bekannt. In kurzer Zeit ist Carpaccio weltweit zum Inbegriff italienischer Küche geworden. Allerdings treffen die vielen Varianten mit hauchdünn geschnittenem Fisch oder Gemüse immer mehr den heutigen Geschmack.