Restaurant UUU: Hühnerhals-Nashi-Apfel-Kalamansi; © UUU
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Vielfältige chinesische Kreationen in Berlin-Wedding - "UUU - Chinese Dining"

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Yuhang ging nach Westen. Jonas zog es gen Osten. Schließlich begegneten sie sich doch. Ausgerechnet in Berlin. Hier gründeten sie ein Lokal, das ihre Erfahrungen in und mit China in feine Speisen verwandelt. Sie sind von einer Authentizität, die alles über den Haufen wirft, was man bislang für chinesische Küche gehalten hat.

Eigentlich besucht man das "UUU" nicht, man geht dort in Klausur. Das hat weniger mit dem Gastzimmer zu tun und seinem runden Tisch, der kaum einem Dutzend Menschen Platz bietet, sondern vielmehr mit dem Ansinnen der Inhaber, echte chinesische Küche, wie sie in Familien mehr oder minder unverändert seit Jahrhunderten gepflegt wird, schnörkellos vorzuführen.

Drei Tage Vorbereitung benötigen Yuhang Wu aus der Provinz Xingjiang im Nordosten Chinas und der gebürtige Bielefelder Jonas Borchers, um an den restlichen Tagen der Woche ein Menü (8 Gänge für 159 Euro) servieren zu können, das Gerichte aus verschiedenen Regionen der gewaltigen Landmasse im fernen Osten möglichst unverfälscht auf den Tisch ringt.

Mehr als eine genussvolle Lehrveranstaltung

Während Jonas verschiedene Teesorten (zum Teil kalt mazeriert) und hausgemachten Kombucha serviert und die einzelnen Gänge kurz erläutert, besorgt Yuhang am Abend die à-la-minute-Arbeit am Herd. Auch wenn die Atmosphäre eines Seminars gestreift wird, fehlt dessen angespannte Unbehaglichkeit. Man wüsste nicht zu sagen, an welcher Universität eine solch genussvolle Lehrveranstaltung auf dem Plan steht. Gleichwohl unternimmt das Ambiente keine Versuche, anheimelnd oder gar gemütlich zu sein.

Zarter Tofu als Highlight der Speisefolge

Der frische, fast wie warme Burrata schmelzende "Yunnan"-Tofu aus oberbayerischen Bio-Sojabohnen gehört zu den Highlights der Speisefolge. Er wird als Püree serviert sowie gebraten als Sockel für Kaviar nach einem Rezept aus Shiping in der Provinz Yunnan. Öl und Pulver vom Staudensellerie akzentuieren das zwischen Dotter und Edamame gelagerte Aroma des Bohnenquarks. Der im Cold-Brew-Verfahren hergestellte Bai-Mudan-Weißtee tritt mit einer herben Note hinzu.

Kontrastreich arrangierte Kombinationen

Die "Guobao"-Kalbszunge in einer Hülle aus Süßkartoffelmehl wirkt wie Schnitzel und überrascht mit einer Süße, die rasch erlischt und dem Bergamotte-Jus Entfaltungsraum bietet. Getrockneter Pfirsich, Honig und Säure ergeben einen überraschend neuen Eindruck des Süß-Sauren. "Roujiamo" (wörtlich: Fleisch im Brot) aus Shaanxi heißt ein kleiner Burger. Er lebt vom starken Kontrast zwischen saftigem, entschlossen gewürztem Fleisch und einem innen flaumig-weichen, aber nicht krümeligen Bun. Die knusprige Rinde unterstreicht den Kontrast.

Starke Brühen und dampfgegarter Fisch

"Hundun" (aka Wonton beziehungsweise Wantan) ist in ganz Südost-China verbreitet und schafft es in den Wedding als Teigtasche mit Tintenfisch, Shiitake-Pilz und Fäden vom schwarzen Rettich. Die Brühe aus Fischkarkasse und Schweineknochen hat es in sich. Sinnigerweise kommt der "Suancai"-Fisch (Suancai heißt das eingelegte Gemüse in Chongqing) in einem Blechnapf auf den Tisch. Es handelt sich um kurz in Dampf gegarten Barsch, der mit heißem Öl übergossen wird. Der zugehörige Fond bezieht seine aromatische Energie von fermentierten Schlangenbohnen, Schnittlauch und Sichuan-Pfeffer.

Inspirationen aus der Nouvelle Cuisine

Man kann schon bemerken, dass Yuhangs sehr persönlicher Pointierungsstil, der ebenfalls gut bei ihren wachsweichen Eiern in einer Tarowurzelmehl-Schmalz-Schale in Knoblauch-Karamell auf Mönchsbart zum Ausdruck kommt, technische Impulse von der Nouvelle Cuisine empfangen hat. Aber sie meidet glücklich jene ausgesponnenen Aromabögen sowie die Versammlung unzähliger Mikroelemente, die die zeitgenössische Gourmetküche so anstrengend machen können.

Wichtig ist Yuhang die absolute Harmonie der Komponenten, die Integration verschiedener Geschmacksrichtungen – gerade auch, weil die chinesische Speisetradition vom Menschen her gedacht wird, vom Einzelnen, der gewohnt ist, seinen Instinkten zu folgen, wenn er zugreift. "Du fragst dich, was dein Körper braucht", nennt das Yuhang. Im Fall des "UUU" scheint der Leib des ganzen Menüs zu bedürfen.

Thomas Platt, rbbKultur

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