Mock- und Cocktails © imago-images.de
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Anspruchsvolle Menübegleitung, komplexe Mocktails & Säfte - Drinks ohne Alkohol, aber mit Genuss

Alkoholfreie Getränke befreien sich allmählich von ihrem langweiligen Image. In den letzten Jahren arbeiten immer mehr Fachleute und Firmen an der Entwicklung von nullprozentigen Getränken, die geschmacklich nicht weniger ansprechend als Wein, Bier und Cocktails sind und auch Menüs begleiten können. Dabei wird eher auf Säure gesetzt als auf die Süße von Fruchtsäften. Die Hauptrolle spielen Zutaten wie Teeauszüge, frische Kräuter, Kräuteressenzen, Gemüsesäfte, Wasserkefir, Kombucha und Trinkessig.

Wer bei Partys oder beim Dinner Alkoholfreies bestellt, wird meist als Spaßbremse wahrgenommen – es sei denn, es gibt dafür einen triftigen Grund, wie zum Beispiel eine Schwangerschaft, die Einnahme von Medikamenten oder Autofahren.

Drink mit Rosmarin, Granatapfel und Zitrone © imago-images.de
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Eine Lücke in der Gastro-Branche schließt sich

Die Gastrobranche hat diese Kundschaft lange vernachlässigt und auf der Karte nicht mehr gehabt als Wasser, Fruchtschorle, Limonaden, die meist Kinder bestellen und höchstens eine Marke alkoholfreies Bier. In den letzten Jahren ist sich die gehobene Gastronomie dieser Lücke bewusst geworden, oft durch die Anregung von Frauen - ob Köchinnen, Sommelière oder Gastronomieberaterinnen, die selbst in der Schwangerschaft und der Stillzeit das Angebot an nullprozentigen Getränken als langweilig und einfallslos empfunden hatten. Von einigen von ihnen stammen die meisten Bücher zum Thema, die in den letzten Jahren erschienen sind (u.a. "Die neue Trinkkultur" von Nicole Klauß).

Mittlerweile bieten viele Restaurants eine alkoholfreie Menübegleitung oder zumindest anspruchsvolle selbstgemachte Säfte an – in Berlin u.a. "Horváth", "Einsunternull", "Otto", "Nobelhart & Schmutzig", "Cookies Cream", "Golvet", "Cordo" und das koreanische Lokal "Dae Mon". Und immer mehr Cocktailbars haben sogenannte Mocktails - Cocktails ohne Alkohol - auf der Karte.

Einheit von Gericht und Getränk

Letztendlich können Restaurants ihren Umsatz steigern, indem sie statt Wasser und Limonaden alkoholfreie Getränke anbieten, die für das gezielte Pairing mit den Gängen eines Menüs aufwendig entwickelt werden. Das fordert die Kreativität der Köchinnen und Köche viel mehr heraus als die Auswahl eines passenden Weins. Zwischen Gericht und Getränk soll eine geschmackliche Verbindung entstehen, eine aromatische Brücke, so dass Festes und Flüssiges miteinander harmonieren und sich ergänzen.

In der Sternegastronomie wird dies mit großem Aufwand gemacht: Obst- und Gemüsesäfte werden selbst hergestellt, ebenso wie Sirup und Kräuterauszüge. Fermentierte Zutaten wie das Sauermilchprodukt Kefir, das verwandte Wasserkefir oder das Gärgetränk aus fermentiertem Tee, Kombucha, die beliebig aromatisiert werden können, liefern weitere aromatische Bausteine, um komplexe Drinks zu entwickeln.

Kombucha © imago-images.de
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Auch Aufgüsse von grünem oder schwarzem Tee können völlig unterschiedlich schmecken, je nach Sorte, Bearbeitung, Temperatur und Länge des Aufgusses. Kaffee, ob als Bohne oder als dünner und fruchtiger "cold brew", kommt ebenso als Zutat in Frage.

Rote Waldbeeren, frische oder trockene Gewürze wie Ingwer und Meerrettich, Pfeffer, Vanille oder Kardamom, Schale und Saft von Zitrusfrüchten, geröstete Nüsse, ätherische Öle, Fichtennadeln, frische Kräuter wie Koriander und Rosmarin und Kräuterauszüge, sogenannte alkoholfreie Hydrolate, werden auch (sparsam) eingesetzt, um das Getränk aromatisch komplexer zu machen.

Säure statt Süße

Getränke ohne Alkohol wirken meist etwas flach, denn dieser ist - so wie Zucker - ein guter Geschmacksträger. Fehlt er, dann fehlt es dem Getränk an Tiefe. Süßes wirkt wiederum sättigend und aufblähend, passt sich den Speisen nicht immer gut an und kommt meist eher für Käse und Desserts in Frage. Daher wird in der Entwicklung von alkoholfreien Drinks eher mit grünen Aromen, mit Gewürzen, mit leicht herben Noten und vor allem mit Säure gehandelt, während Süßes meist als Akzent dabei ist. Milder Essig und Verjus (der Saft unreifer Trauben) gleichen mit Säure die Süße von Fruchtsäften aus: Das Modegetränk "Shrub", ein traditionelles Getränk aus der arabischen Welt, ist nichts anderes als essiggesäuerter Fruchtsirup oder Softdrink; "Switchel" wiederum, seit Jahrhunderten der altbewährte Durstlöscher der nordamerikanischen Landarbeiter, besteht aus Apfelessig, Ingwer, Zitrone und etwas Honig.

Hausgemachter "Switchel" © imago-images.de
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In Büchern, Zeitschriften und Foodblogs finden sich unendlich viele Rezepturen für spannende alkoholfreie Getränke, oft mit Pairing-Vorschlägen: Säuerliche Drinks mit grünem Tee, Ingwer, Gurken und mildem Essig eignen sich für hellen Fisch, so wie auch aromatisiertes Wasser mit Limette und Koriander, während Granatapfel- und Apfelsaft mit grünem Tee, Wasserkefir und Zitronenschale mit gegrilltem Fisch harmoniert. Quitte-Birnen-Shrub mit Gunpowder-Tee wird zur Käseplatte empfohlen und Kombucha mit roten Beeren, Sauerkirschsaft und gerösteten Kaffee- oder Kakaobohnen soll zum dunklen Geschmack von rotem Fleisch passen.

Neues aus der häuslichen Probierküche

Selbst wenn es unrealistisch ist, dasselbe Repertoire an Zutaten vorrätig zu haben, das einer Restaurantküche zur Verfügung steht oder täglich herstellt, kann man mit etwas Experimentierlust, Zeit und Geduld einiges ausprobieren: mit verschiedenen Teesorten, mit Kräutern, Gemüse und Gewürzen, um Wasser zu aromatisieren, mit Obst und Apfelessig, um Shrubs herzustellen.

Als Zutaten eignen sich auch die wenig süßen Kräuterlimonaden- oder Tonic Wasser-Sorten, die in den letzten Jahren in den Handel gekommen sind, um der Nachfrage nach qualitativ besseren alkoholfreien Getränken nachzukommen. Auch nullprozentiger Wein und Sekt bieten sich als Bestandteil von Mixgetränken, wobei das Entziehen des Alkohols bei diesen oft auf Kosten der Aromen geht. Daher eignen sich die Sorten besser, die mit unvergorenem Traubensaft hergestellt werden. Alkoholfreie "botanische" Kräuter- , Blüten- und Gewürzdestillate, die man im Handel findet und mittlerweile in jeder Cocktailbar unverzichtbar sind, können auch in der eigenen Küche zum Einsatz kommen - sei es auch nur, um den Rand von Wassergläsern mit einem blumigen oder würzigen Spritzer zu aromatisieren.

Begeisterung und Applaus sind zwar nicht garantiert, dafür aber Überraschung und Neugier.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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