Das erst im Jahr 2018 gegründete Unternehmen, das inzwischen über 200 Mitarbeiter:innen beschäftigt, ist Teil eines generellen Trends. Er holt die Landwirtschaft von Hof und Dorf in dicht besiedelte Gebiete und bereitet sich auch vor auf eine möglicherweise gravierende Umstellung der Lebensgrundlagen, die mit dem Klimawandel und der prognostizierten Zunahme der Weltbevölkerung um zwei Milliarden Menschen in den kommenden Jahrzehnten einhergehen könnte.

Insbesondere die von Tieren stammenden Lebensmittel werden neben den Grausamkeiten der Tierhaltung mit einem erheblichem Ausstoß von Treibhausgasen sowie einem hohem Wasserverbrauch erkauft. Auch der Anbau von Futtermitteln sowie eine nicht zu unterschätzende Menge von Chemikalien und Medikamenten gehen in die Bilanz ein. Nichtanimalische Alternativen wie das Redefine-"Fleisch" aus dem 3-D-Drucker weisen demgegenüber erst einmal eine weitaus günstigere Umweltbilanz auf. Sie geben der Hoffnung Nahrung, dass mit synthetischem Fleisch aus der Fabrik die industrielle Massenware Tier (mitsamt ihrer ethischen Probleme und Umwelt schädigenden Folgen) eingeschränkt werden kann, ohne dass gleich gewohnte Ernährungsweisen mit über Bord geworfen werden müßten. Es sieht so aus, als würden ein saftiges Steak und ein gutes Gewissen doch miteinander vereinbar sein.

"Wir schauen genau auf Fleisch", erläutert ein Labormitarbeiter von Redefine, während er die Grundzutaten des veganen Flank-Steaks erläutert: Muskeln, Fett und Blut müssen so genau nachgebildet werden, dass der Konsument den Ersatz nicht nur akzeptiert, sondern auch Genuss an seinem Verzehr empfindet. In dieser Hinsicht ist vor allem das künstliche Blut besonders aussagekräftig. Aus einer Probe des mit Roter Bete gefärbten Elixiers schmeckt deutlich Umami heraus, leicht an Hefeflocken erinnernd. Hinzu kommen gemüsige Noten, die ins Süßliche spielen, schließlich ein nussiger Anflug, der von Sesam herzurühren scheint, sowie ein mit Rauch untermischter Grillton.

Von den ungefähr 2.000 identifizierbaren Flavors in echtem Fleisch sind die Ausschlaggebenden erstaunlich gut getroffen. Das notwendige Fett tritt als Gelee hinzu. Es wird aus Kokos- und Rapsöl gebildet und später in der Pfanne transparent wie Fetteinschlüsse in echtem Rindfleisch. Das in einem thermo-mechanischen Prozeß verarbeitete Eiweiß in der imitierten Muskelmasse wird hauptsächlich aus Sojabohnen extrahiert sowie einem kleineren Anteil Linsen.

Die Komponenten werden später (sozusagen anstelle von Tinte) in die zwölf Düsen eines 3-D-Druckers gepresst, der letztlich mehr einer Abfüllvorrichtung ähnelt als an unsere aufs Papier fixierte Vorstellung von einem Drucker. Unter den Austrittsöffnungen der Düsen bewegt sich ein Schlitten kaum anders als bei einer Aufschneidemaschine hin und her, um den Nahrungsbrei im Umfang eines Steaks in Linien aufzunehmen. Dem fertigen Rohprodukt, dessen Zusammensetzung von einem Computer punktgenau gesteuert wird, sieht man noch die parallel liegenden Fäden im Durchmesser von wenigen Millimetern an.

In der Pfanne schließen sie sich dann zu einem strukturierten Stück Fleisch zusammen. Zwischen den Zähnen bietet es einen angenehmen Widerstand und erlaubt ein Mundgefühl, das dem anvisierten Flank-Steak ziemlich nahe kommt. Während des Kauens löst sich viel Extrakt, der ein authentisches, mürb-saftiges Fleischerlebnis mit dem anhaltenden Eindruck von aromatischer Tiefe gewährt. Allerdings bleibt die durch die Produktion bedingte Faserstruktur spürbar. Sie erinnert ein wenig an aufgewärmtes Fleisch, etwa an Tafelspitz, wenngleich nicht ganz so langfaserig.

Allerdings fehlt der letzte Aroma-Kick, den echtes Fleisch (von allerdings sehr guter Qualität) auszeichnet – und der den Appetit während des Essens fast bis zur Gier zu steigern vermag. Ebenfalls sind geschmackliche Umschwünge, für manche Fleischstücke charakteristisch, im Moment noch nicht zu erwarten. Tierische Muskelproteine inkorporieren Fett anders als pflanzliche, so dass eine Textur, die oft als "zart" oder "butterweich" beschrieben wird, von Redefine nicht komplett erreicht wird. Womöglich deshalb kommt zwischendurch das Gefühl auf, Fleisch rückwärts zu verzehren, beginnend mit dem Abgang.

Dass die Labors von Redifine jedoch diese Hürden nehmen werden, daran gibt es nach den durchaus ansprechenden kulinarischen Erfahrungen und der Begegnung mit den dahinter stehenden Menschen kaum Zweifel.

Was vermutlich kaum weniger zählt als Geschmack und Textur dürfte das sein, was die Hersteller "Preisparität" nennen. Dass Kunstfleisch nicht teurer, mittelfristig sogar billiger sein sollte als tierisches, gehört zu den Voraussetzungen seiner dauerhaften Durchsetzung. Die gegenwärtige Preisstruktur spiegelt einen erheblichen Produktionsaufwand, der auch beim Energieverbrauch nicht eben gering sein dürfte. Auch bei einer Massenherstellung von Fleischalternativen bestünde wohl weiterhin die Gefahr, dass einzelne Elemente im Kompositum sich merklich verteuern und die Kalkulation in Frage stellen könnten – ähnlich den seltenen Erden in der Computerchip-Produktion.

Eine gänzlich andere Methode, Fleisch ohne Tier zu verfertigen, ist das sogenannte Cultured Meat. Fast ganz ohne Tier, muss man im Fall des Start-ups "SuperMeat" hinzufügen, zu dessen Versuchs-Restaurant die kleine FoodTech-Expedition der "EIPA Europe Israel Press Association" im letzten Monat führte.

Das in-vitro, also außerhalb eines lebenden Organismus produzierte SuperMeat-Brustfleisch geht auf eine echte Hühnerzelle zurück. Diese kann in einem 1.200-Liter-Bioreaktor im ebenfalls im Großraum Tel Aviv liegenden Ness Ziona gezielt und in großem Umfang vermehrt und fermentiert werden. Zu diesem Zweck "füttert" man Zellkulturen mit einer mit einer Pflanzen basierten Nährflüssigkeit. Sie enthält Proteine, Fett, verschiedene Kohlehydrate, Mineralien und Vitamine. Die Verkostung der noch nicht zugelassenen Beta-Version gibt zu einigen Hoffnungen Anlass. Paniert mit Panko-Mehl, gebraten und serviert als Burger lässt die im Biss ein wenig an Pute erinnernde Innovation die jämmerlichen Erzeugnisse der Massentierhaltung schon jetzt weit hinter sich.

Es handelt sich auch bei diesem Korrelat von Fleisch um eine parallele Erscheinung, die einem trotz Verzicht auf tierische Zutaten gestattet, weiter traditionelle Rezepte zu verwenden.

Thomas Platt, rbbKultur