"Pound & Pence" - Burger in der Arminiusmarkthalle Berlin © Thomas Platt
Thomas Platt
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Premium-Burger in der Arminiusmarkthalle - Bistro "Pound & Pence" in Berlin-Moabit

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In einem kleinen Markthallenstand schafft es ein gewiefter Anglo-Österreicher, die besten Burger Berlins zu fabrizieren. Dieses Prädikat verdient James Doppler sich nicht allein mit der Qualität der Zutaten und ihrer kundigen Zubereitung. Vielmehr erhebt sein ausgeprägtes Stilempfinden diese im Grunde simple Speise weit über die in der Hauptstadt wahrlich zahlreich vertretene Konkurrenz.

Es muss einen gewichtigen Grund geben, warum sich unter den sehr beliebten Lebensmitteln welche befinden, die ausgesprochen umständlich zu essen sind. Das weltweit in Hotels vertretene Club Sandwich ist so ein Fall und ganz besonders der Burger. Beide können schon einmal den Umfang einer Maulsperre annehmen und gleichermaßen sind sie relativ instabil, so dass Kleckern selbst bei einem akkuraten Esser zum Geschäft gehört. Man kann hier die durch viele Erfahrungen gestützte Theorie anbringen, wonach die Verzehrhindernisse mit der Qualität eines Burgers zunehmen.

Zumindest tun sie das tendenziell – aber das Gericht aus Rindergehacktem, Brötchen, Zwiebel, Gurke, Tomate, Salatblatt und diversen würzenden Applikationen scheint ja selber Tendenz. Indem es viel Aufmerksamkeit beansprucht, zieht es einen auf seine Seite, je, es macht einen beinahe zu seinem Anwalt, solange man mit seinem Verzehr beschäftigt ist.

Beilagen, die Kopf und Bauch so schnell nicht vergessen werden ...

Auch wenn das Patty vegetarisch sein sollte, gehört es zum Genre des Fleischkonsums. Unauflöslich bleibt seine gastronomische Bedeutung verknüpft mit unerträglichen Zuständen in der Tierhaltung und Schlachtung sowie akuten Umweltproblemen. Werden Rinder allerdings verantwortungsvoll gehalten – sowohl mit Blick auf das Wohl der Tiere als auch das der Menschen, sprich die Qualität –, dann erst kommen Leute wie James Doppler in Spiel.

Der Koch mit österreichischen und englischen Wurzeln bietet zwar Fast Food an, aber er möchte deswegen keine Abstriche machen. Oder gerade deshalb: Weil der Burger in den unterschiedlichsten Situationen vertilgt wird, sollte er über beachtliche Komplexität verfügen, zumal er zumeist ohne Beilagen auskommen muss.

An Dopplers Stand "Pound & Pence" in der Arminiusmarkthalle gibt es zwar Pommes frites, aber sie heißen am Mittelgang der historischen Moabiter Halle "Truffle fries" und stehen allein schon vom Volumen her doch eher in Konkurrenz zum Burger, als dass sie ihn ergänzen würden. Bis sie vor dem Gast stehen, wird erheblicher Aufwand getrieben. Von Hand geschnittene Stäbe von der Kartoffelsorte Annabelle werden drei Tage fermentiert, dann frittiert und mit Hilfe von Schmand, Mayonnaise, Parmesanschnee und Trüffelpaste in ein veritables Tellergericht verwandelt, das Kopf und Bauch nicht so schnell vergessen werrden. Dafür sorgt neben der massiven Art eine herausragende, von leichten Bitternoten akzentuierte Jamaican Jerk-Sauce, in der Habanero, Grapefruit, Lauch, Muskat, Nelke, Piment, Pfeffer und Knoblauch förmlich herumtoben.

Im Mittelpunkt: der Burger mit Dry Aged Beef und Cheddar

Den Mittelpunkt bildet dennoch der Burger. Für sein Hacksteak aus 60 Tage am Knochen gereiftem Dry Aged Beef legt sich der gewichtige Mann aus Wien ins Zeug. Es besteht - gewolft und von Hand gemischt - aus Brut, Nacken und Schulter von Longhorn- und Highlands-Färsen, die zu Lebzeiten in Schleswig-Holstein auf der Weide gestanden haben. Für Geschmack und Geschmeidigkeit sorgt ein Fettanteil von annähernd 25 %, wovon fast die Hälfte auf volltönendes Nierenfett entfällt. Es unterstreicht den charakteristischen Rindergeschmack, der bislang noch durch kein Veggie-Imitat ersetzt werden konnte, und hinterlegt die Röstschicht mit Saft.

Als wäre des Guten noch nicht genüge getan, kombiniert Doppler das quasi maschinell vorgekaute Steak mit 24 Monate altem Cheddar aus der Heimat seiner Mutter, der englischen Grafschaft Somerset. Dort bevorzugt man naturgemäß die britische Machart mit Coleman’s Senf anstelle von Ketchup. Statt der Süße, die auf Schmorzwiebeln und Bäcker-Brioche Buns beschränkt bleibt, entfaltet sich das rezente Käsearoma zusammen mit Salbeibutter und dem großartigen Speck von "The Sausage Man Never Sleeps" aus der Markthalle Neun. Die ganze Gurke, sozusagen als Krone obenauf gespießt, gibt mit jedem Biss Saft und Säure ab.

Monument der zeitgenössischen Burger-Konstruktion

Cum grano salis könnte man dieses Monument der zeitgenössischen Burger-Konstruktion auch als komprimiertes Lunch-Menü bezeichnen. Da sollte man sich nicht wundern, wenn die Besteck sparende Bewältigung so lange dauert wie sonst eine ganze Speisefolge.

Thomas Platt, rbbKultur

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